Tipico delle zone livornesi e pisane, il bordatino è una specie di zuppa, una polentina molto lenta, fatta principalmente con farina di mais, fagioli e cavolo nero. Anche se oggi i suoi ingredienti fanno prettamente parte della terra ferma, le origini del piatto sono ben diverse, proprio come suggerisce il nome.
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DI ANDREA RICCHIUTI
Un tempo le dispense delle cambuse dei velieri erano sempre fornite di farina di granturco, che veniva cotta in grandi paioli; questi ultimi non erano sospesi come nelle cucine domestiche, ma fissati per evitare che si rovesciassero e, inoltre, affinché il liquido non sguazzasse veniva messa una lastra in metallo inclinata all’interno del recipiente di cottura. All’interno di questi paioli la farina era cotta insieme ad acqua dolce e qualche ramaiolo di acqua di mare, insaporita con formaggio e servita insieme ad una salsa di pomodoro. Da qui il nome di bordatino, perché veniva preparato a bordo si queste navi che, talvolta, trasportavano gli emigranti attraverso l’Atlantico.
Per quanto riguarda l’utilizzo del pomodoro, che ricordo essersi diffuso in Toscana a partire dal XIX secolo, questo non sempre era disponibile, visto che la navigazione era molto lunga ed i mezzi di conservazione pressoché assenti, quindi veniva preparata una conserva da utilizzare in sua assenza (una specie di concentrato di pomodoro). Questa conserva veniva fatta passando i pomodori ben maturi, unendoli ad aglio, basilico, cipolla e peperoncino rosso (chiamato anche zenzerino), il tutto veniva fatto asciugare al sole all’interno di teglie basse, oppure sfruttando il calore residuo dei forni.
Probabilmente un tempo era preparato con la farina di grano saraceno…
