Pitigliano ha tante eccellenze. Le più iconiche sono il vino e l’olio, ma ormai possiamo annoverare alla voce “top” della Città del Tufo anche i ristoranti che qui sono tutti di livello medio alto. Tale settore si è ulteriormente rafforzato negli ultimi tempi con l’apertura del ristorate Il Caveau, situato in pieno centro storico, nel cuore del borgo e precisamente nel rione Fratta in via Vignoli al numero civico 146
****
DI PAOLO MASTRACCA
La data di apertura del Caveau è stata il 7 luglio 2022. In pratica dopo la tempesta del covid, è stata quasi una scommessa per il titolare Diego Russo, ma forse, più che una scommessa, è il caso di dire che è stato l’inizio di un progetto a lunga scadenza che adesso ha iniziato a muovere i primi passi.
Nuovo il nome, nuovo il titolare e completamente nuovo il locale, visto che in questa splendida location, formata sostanzialmente da tre classiche cantine di Pitigliano scavate nel tufo e adiacenti tra loro, non era mai esistito un ristorante.
La storia inizia a farsi interessante. Confidiamo di aver catturato l’attenzione del lettore e siamo sicuri che il racconto che da qui in avanti andremo a svelare sarà decisamente appassionante.
Un locale unico
Il locale, assai suggestivo, è composto da vani scavati nel tufo con una disposizione che, se non è unica è sicuramente particolare, visto che una parte è in pratica un piano seminterrato e nel piano successivo sottostante si entra in una fantastica terrazza panoramica dove si può mangiare nel periodo primaverile ed estivo.
La terrazza si affaccia sul torrente Lente nella valle che Diego Russo definisce in maniera appropriata “il lato nascosto di Pitigliano, una parte spesso dimenticata dalle fotografie, ma non per questo meno suggestiva e affascinante del lato più conosciuto e iconico di Pitigliano. Un posto di nicchia capace di avvolgerti con stile ed eleganza”.
Come nasce il progetto
Abbiamo già descritto in parte gli ambienti ma non abbiamo ancora svelato come nasce il rapporto tra Diego Russo e il proprietario del locale che è Luca Biagi, imprenditore di Capalbio, innamorato di Pitigliano dai tempi in cui circa quaranta anni fa venne a studiare all’Istituto Commerciale Francesco Zuccarelli di Pitigliano.
Da allora Luca Biagi è diventato un pitiglianese acquisito, partecipa a tutti gli eventi tradizionali della Città del Tufo e da decenni svolge il ruolo di torciatore durante la suggestiva torciata di San Giuseppe che si svolge ogni anno la sera del 19 marzo.
La passione per Pitigliano spinge Luca Biagi ad acquistare questo locale. All’inizio più che un investimento è un vero e proprio atto di amore verso questa località dell’entroterra maremmano, con le sue cantine scavate nel tufo capaci di regalare emozioni e scenari meravigliosi, senza dimenticare la straordinaria capacità che ha il tufo di preservare la stessa temperatura sia in inverno che in estate e quindi regalando sensazione di caldo in inverno e di fresco in estate.
Nel corso degli anni Luca Biagi adatta il locale con l’idea di realizzarne un ristorante, ma a questo punto l’ostacolo più grande è individuare la persona adatta e principalmente l’imprenditore idoneo a comprendere le potenzialità di questo locale ed a costruirci sopra un progetto.
Diego Russo e Pitigliano: un amore a prima vista
Il fato vuole che Luca Biagi incontra Diego Russo il quale vantava e vanta un biglietto da visita di grande spessore nel campo della ristorazione.
Diego Russo è originario della Campania, per la precisione di Angri in provincia di Salerno. Ha lavorato in Alto Adige, dove si è specializzato nella carne imparando tecniche particolari come la dry aged che è una tecnica per la lavorazione di carni frollate. In questa fase lo chef che ha insegnato e ispirato Diego Russo è stato Cesare Airaldi.
Poi sua moglie, la signora Debora Zedda di Porto Santo Stefano gli fa conoscere l’Argentario. Qui Diego inizia a lavorare all’Argentario Golf & Wellness Resort con il primo chef Emiliano Lombardelli ed il secondo chef Francesco Carrieri, una squadra che Diego Russo definisce simpaticamente “una brigata da paura”. Tre anni di lavoro al Golf Argentario e poi due stagioni al ristorante La Pace di Porto Santo Stefano con Francesco Carrieri a guidare la cucina.
La prima esperienza di chef per Diego Russo è al Cartello di Ansedonia dove lavorato dal 2020 al 2022, ovvero l’anno in cui si conoscono Luca Biagi e Diego Russo. Il Biagi spiega a Russo che è proprietario di un locale a Pitigliano e lo invita ad andarlo a vedere.
Il racconto di Diego Russo è da leggere con assoluta attenzione provando a immedesimarsi nelle sue scenografiche parole: “Non ero mai stato a Pitigliano. Quando sono arrivato in località Madonna delle Grazie ed ho visto per la prima volta il paese ergersi in maniera così maestosa appoggiato come per magia sul masso tufaceo ho avuto un sussulto, un brivido di ammirazione per tale bellezza. L’appuntamento con Luca (Biagi ndc) era nel centro storico, poi ci siamo incamminati verso il locale. Il primo ingesso è stato traumatico, c’erano polvere e ragnatele, non c’era la luce e quindi l’impatto poteva condizionarmi negativamente, ma quando Luca ha acceso le luci ho immediatamente capito che avevo trovato il locale dei miei sogni. Ad Angri, il mio paese, c’è il tufo rosa, ci sono i locali con gli archi, ci sono i mattoncini e a me è subito scattata la scintilla, è stato un colpo di fulmine sia per me che per mia moglie”.
Il luogo giusto è qui!
La descrizione che fa Diego Russo è fantastica e stimolato dalla nostra curiosità, immaginando che sia anche la curiosità del lettore, ci svela: “Mia figlia Ginevra appena lo ha visto lo ha chiamato il castello. Per me e mia moglie il locale rispondeva in maniera pressoché perfetta alle nostre esigenze per l’idea di ristorazione che avevamo sia in fatto di coperti e sia per come era strutturato”.
Diego Russo ha parlato dei coperti che sono 55 all’interno ed altri 55 esterni, sulla terrazza, un totale di 110 coperti.
La scelta del nome
Arriviamo alle scelta del nome, Il Caveau, un nome intrigante che sta a indicare le cantine di lusso, cantine rivisitate in chiave moderna. Anche in questo caso la storia è bella e significativa: “Io e mia moglie avevamo individuato tre nomi, ovvero Il Caveau, Divino e C’era una volta. Abbiamo mandato messaggi a tutti i nostri conoscenti per valutare quale era il nome più accattivante, il nome più gradito e Il Caveau ha avuto un plebiscito, per cui ci siamo fidati dei nostri amici ed in questo modo abbiamo scelto il nome del ristorante”.
Parola d’ordine: eccellenza
Prima di arrivare all’apertura del locale Diego Russo fa una sorta di monitoraggio che denota una grande professionalità: “Ho girato tutti i ristoranti di Pitigliano per capire se la mia idea che aveva già una base potesse essere idonea anche alle abitudini culinarie di Pitigliano, dei pitiglianesi e di coloro che visitano Pitigliano. Ho potuto constatare che il livello era di qualità ottima ovunque con alcuni locali che hanno provato ad offrire una qualità superiore con tutti i rischi del caso ma anche con soddisfazione quando arrivano i risultati. Tutto questo mi ha convinto che Pitigliano potesse essere il luogo idoneo per mettere in pratica la mia idea che nel tempo confido possa essere vincente. Ho affermato non a caso che la mia idea può essere vincente nel tempo perché per avere riscontri significativi nella ristorazione di un certo livello è necessario attendere”.
Si capisce benissimo che il ristorante Caveau punta all’eccellenza, una strategia che “comporta sacrificio da parte nostra e da parte dei nostri collaboratori. Noi abbiamo la volontà di farlo, abbiamo entusiasmo ed abbiamo ambizione. Credo che un minimo di ambizione sia necessario in ogni ambito della vita. La mia famiglia si è trasferita a vivere a Pitigliano dove siamo stati accolti benissimo e mentre io ero abituato a muovermi devo dire che mia moglie Debora è molto legata a Porto Santo Stefano e per i santostefanesi non è mai facile lasciare il proprio paese che amano. Loro hanno un forte senso di appartenenza e si identificano nel proprio rione. Mia moglie è tifosissima del Valle, il rione che lo scorso anno è tornato a vincere il Palio Marinaro dell’Argentario dopo un’attesa lunghissima di 14 anni e Debora il 15 agosto ha dovuto festeggiare questo successo storico a Pitigliano, nel giorno in cui non faccio fatica a immaginare che avrebbe voluto essere in piazzale dei Rioni a Porto Santo Stefano. Abbiamo fatto una scelta di vita che inevitabilmente comporta tanti aspetti, compreso quello che ho appena raccontato”.
In cosa consiste la proposta culinaria del ristorante Caveau?
“Oltre a lavorare carni dry aged tecnica nella quale mi sono specializzato anche facendo appositi corsi, il menù è basato su una cucina espressa con preparazioni elaborate sul momento”.
Diego Russo continua: “Abbiamo sia selvaggina e sia carni di allevamento locali, dove per locali intendo aziende della Maremma come ad esempio la selezione Timanzo, azienda ubicata presso la tenuta I Terzi di Cinigiano. Da loro prendiamo il quaranta per cento della materia con cui facciamo i piatti e mi riferisco alle guance, diaframma, ossobuco e intere lombate da cui ricaviamo costate, fiorentine e tomahawk. Per i salumi ci rivolgiamo all’azienda Antichi Gusti di Maremma del grande Giulio Marconi, mentre i formaggi arrivano da Arcille e precisamente dal caseificio Quadalti. La pasta fresca è invece preparata direttamente da noi. Ci tengo a sottolineare che la scelta di queste aziende è dettata dalla qualità dei loro prodotti e dalla possibilità di avere l’esclusiva su Pitigliano perché a me piace offrire alla clientela qualcosa di unico e particolare e questo talvolta condiziona le mie scelte. Nella zona di Pitigliano ci sono diverse aziende che dispongono di prodotti di eccellenza, ma non potendomi assicurare l’esclusiva ho fatto altre scelte per i motivi che ho precedentemente esposto”.
La carta dei vini
Al Caveau si può anche trovare la gustosa birra agricola La Grada di Montemerano e sulla carta dei vini c’è un ottimo riscontro da parte della clientela. Una carta dei vini di assoluto spessore che annovera quasi cento etichette: “La selezione dei vini l’ho fatta tramite alcuni sommelier – spiega Diego Russo – poi, anche grazie al contributo di mia moglie Debora, ormai prossima a diventare sommelier AIS, è stata modificata per essere più concreta”.
Russo sottolinea il senso della definizione essere più concreta: “Significa proporre una scelta adatta a ogni esperienza. Abbiamo iniziato con 37 etichette, adesso ne abbiamo quasi il triplo, tutte etichette della Toscana perché la nostra Regione dispone di prodotti vinicoli di eccellenza, molte sono etichette della Maremma e ovviamente di Pitigliano. Personalmente ci tengo molto a valorizzare il vino di Pitigliano, un paese che ci ha accolto a braccia aperte”.
Un locale da provare!
In conclusione, oltre ai tanti aspetti e motivi che abbiamo esposto perché un cliente dovrebbe venire a Il Caveau? “Perché da noi troverà sicuramente un ambiente unico, raffinato, elegante e legato alla tradizione di Pitigliano. L’eccellenza è la nostra linea guida; è l’eccellenza che ci guida e ci ispira e inoltre siamo in grado di organizzare serate a tema sia per grandi comitive e sia anche per un singolo tavolo concordando il menù, compreso il pesce potendo garantire che sarà fresco proveniente dalla Pescheria Da Roberto di Porto Santo Stefano. Venite a trovarci, rimarrete soddisfatti in tutto, anche nel rapporto qualità-prezzo che soddisfa sempre la nostra clientela”.
Contatti
Il Caveaù è a Pitigliano in Via Vignoli (La Fratta), la strada più caratteristica del paese, posta proprio dietro al Ghetto Ebraico. Orario: pranzo 12.30-14.30, cena 19.30-22.00.
Informazioni e prenotazioni: tel. 0564 1920908, sito web www.ilcaveau.restaurant
