Il cuore di cui si parla nel titolo è quello di Cristian Tizzi, chef grossetano di 41 anni, che ha trasformato la sua passione per la cucina in lavoro. Un lavoro che oggi è possibile apprezzare nell’osteria pizzeria “Il Braciere al TCE”, in via Bulgaria a Grosseto all’interno del circolo tennis dove ha trasferito l’impegno e l’amore con cui aveva gestito l’omonimo ristorante a Marrucheti, a pochi chilometri dal capoluogo, chiuso a fine 2023
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DI LINA SENSERINI
Una passione che viene da lontano
“Da bambino entravo in cucina, mi perdevo negli odori e rubavo con gli occhi i piatti che le mie nonne preparavano per tutta la famiglia. Più avanti ho imparato i segreti del mestiere, prima dalla mia mamma Antonella, poi dalla mia compagna Katia, professionista della pasticceria”.
Si presenta così Cristian Tizzi, cuoco grossetano quarantunenne, una vera e propria passione per la buona tavola che ha trasformato in un lavoro, dopo tante vicissitudini familiari e personali: l’attività iniziale giovanissimo, come fabbro, insieme al padre in un’officina di Grosseto, poi, nel 2005, la prematura scomparsa dell’amato genitore, la decisione di proseguire in quel mestiere, l’arrivo della prima figlia e sempre, nel più profondo di se stesso, il desiderio di dare spazio alla sua vera passione.
Oggi Cristian gestisce l’osteria pizzeria Il Braciere, al tennis club di via Bulgaria a Grosseto, chiamato dai proprietari lo scorso dicembre. Qui ha trasferito l’impegno e l’amore con cui aveva gestito l’omonimo ristorante a Marrucheti, a pochi chilometri dal capoluogo, chiuso a fine 2023, dopo la batosta del Covid.
Prima ancora Cristian lavorava a domicilio, andando a cucinare su richiesta per eventi, cerimonie, feste private. Fino al 2018 quando è entrato nei locali del ristorante a Marrucheti, dove era stato chiamato con la sua impresa di pulizie a sistemare gli ambienti, si è innamorato del posto e ha deciso di riaprire il ristorante, insieme alla compagna Katia che aveva conosciuto nel 2011.
La cucina: il regno di Cristian
Da quel momento il suo regno è diventata la cucina dove spadella e impiatta pasta fatta con le sue mani, condita con sughi della tradizione maremmana, succulente carni e sfiziosi antipasti. Prelibatezze rivisitate con un tocco personale, nato non solo dallo studio, ma anche dalla curiosità e dalla passione con cui si accosta all’arte culinaria.
“E pensare – scherza Cristian – che mi sono fatto le ossa da autodidatta, cucinando in casa per gli amici, dopo la separazione, sperimentando già allora quello che mi solleticava la fantasia e proponendolo durante lunghe serate a tavola in compagnia”.
Ovviamente c’è stata anche formazione e lo studio, perché in cucina non ci si improvvisa. Così Cristian, una volta deciso, circa 12 anni fa, che il suo mestiere dovesse essere il cuoco, ha fatto un corso su come preparare la pasta fresca con Daniele Persegani, ospite fisso di Antonella Clerici sulla Rai, in trasmissioni dedicate alla cucina. Poi un corso di pasticceria con Samuele Savioli, chef e pasticcere riminese che tiene lezioni in tutta Italia. Tuttavia, molto in questo campo lo ha appreso – ci tiene a precisarlo – dalla compagna Katia, che a sua volta ne aveva imparato i segreti da Emanuele Forcone, pluricampione italiano dell’arte pasticcera, e che ha lavorato anche per la celebre enoteca Pinchiorri a Firenze.
“Da lei e da mia madre – riprende Cristian – ho appreso tutto quello che so e che riesco a fare in cucina”. La signora Antonella, infatti, ha lavorato come cuoca per la colonia di Marina di Grosseto, ma soprattutto amava mettersi ai fornelli per la sua famiglia, trasferendo al figlio questa passione.
E di cose Cristian ne ha imparate molte, a giudicare dalla ricchezza del menu che propone all’osteria pizzeria Il Braciere, dove ha deciso di rimettersi in gioco portando in dote il nome del suo vecchio ristorante e la sua professionalità.
Carne e pasta fatta in casa, il top in tavola al Braciere
Preceduto da antipasti a base di tartare di carne, donzelle crudo e burrata, affettati e crostini, il piatto forte della cucina di Cristian è la pasta fatta in casa, prodotta, come ogni altro piatto del ristorante con le migliori materie prime, a mano e secondo la tradizione: tagliatelle, tortelli, pici che il menu offre conditi con il classico ragù di carne, burro e salvia, sugo di cinghiale, quest’ultimo abbinato a tagliatelle di farina di mirtilli. Poi stracotto al Morellino sfilacciato e servito sulle tagliatelle, ragù di cinta senese in bianco al finocchietto selvatico, il condimento cacio e pepe, realizzato con una crema di grana e pecorino, con pepe nero di Pengja, dallo spiccato sapore agrumato.
Nei secondi piatti, la regina è la carne. “Chi mi conosce e già ha assaggiato i miei tagli di carne sa quanta cura metto nella scelta della pezzatura, quanta attenzione affinché sulla tavola arrivi il meglio. E da noi si cucina solo carne della migliore qualità, allevata e macellata in Italia”, dice Cristian.
Scorrendo il menu del braciere, i secondi piatti offrono tagliata con il lardo di colonnata, bistecca alla fiorentina, cinghiale (“cucinato in tutti i modi possibili ma solo quando trovo la carne giusta”, precisa lo chef), filetto di maiale cucinato nella sua salsa, filetto di manzo.
“Ho clienti che vengono anche da Siena e Firenze a mangiare la bistecca alla fiorentina”, dice orgoglioso Cristian. E non c’è da stupirsi perché dietro a questo piatto, oltre a una sapiente cottura, ci sono scelte precise nella frollatura che non deve essere inferiore a 50 giorni, a una temperatura controllata, con un preciso tasso di umidità all’interno del frigo. “In questo modo la carne raggiunge la maturazione ottimale della frollatura che esalta odori e sapori. Cottura, è ovvio, rigorosamente al sangue”, aggiunge Cristian.
Si chiude in bellezza con gli immancabili tiramisù e crema catalana, fatti in casa naturalmente, cui Cristian affianca altre specialità fuori menu in base agli ingredienti che ha a disposizione.
I fuori menù per solleticare curiosità e palato e la pizza
Ma dove la fantasia dello chef trova il massimo dello spazio è nei fuori menù, legati alla stagionalità dei prodotti, ma fondamentali per variare il menu e stuzzicare la curiosità di chi si siede a tavola: tagliolini al tartufo, lumache (rigatelle) in umido cucinate secondo una personalissima ricetta della quale Cristian non vuole rivelare nemmeno un virgola. Poi la contaminazione con altre cucine regionali e internazionali: i tortelli di patate con ragù di salsiccia, i ravioli cotechino e mostarda legati alla tradizione riminese, i friggitelli, peperoni verdi fritti serviti come contorno, che Cristian ha imparato ad apprezzare e poi a cucinare durante una permanenza alle isole Canarie, la zuppa di cipolle secondo la tradizione francese.
E se qualcuno non ha voglia di lanciarsi nella degustazione di antipasto, primo e secondo, al Braciere trova anche la pizza. Dal grande forno a legna, escono ottime pizze tradizionali affiancate da un’ampia scelta di ricette secondo la fantasia del pizzaiolo.
Un lavoro fatto con il cuore
“Tutto quello che facciamo lo facciamo con il cuore, dando la massima importanza alla qualità delle materie prime che selezioniamo per offrire sempre il meglio ai nostri clienti”, conclude Cristian. Un cuore grande, visto che lo chef, tra le altre cose, fa parte dell’Associazione italiana cuochi, Dipartimento solidarietà-emergenze e partecipa alle iniziative benefiche che vengono organizzate in Maremma.
Contatti
Osteria Pizzeria Il Braciere al TCE – Via Bulgaria 39 Grosseto, tel. 333 990 2125.
