Cucina semplice e raffinata, buon bere, competenza e professionalità di tutto lo staff, gradevolezza dell’atmosfera che si respira nel locale. Sono i plus del ristorante L’Etrusco, situato nel centro storico di Grosseto in via dell’Unione: una bella proposta di ristorazione curata dallo chef e titolare Jacopo Schisano coadiuvato da un affiatatissimo team
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DI LINA SENSERINI
C’è un posto nel cuore del centro storico di Grosseto dove una cena può diventare un’esperienza sensoriale, dove il gusto per il cibo e per il vino si sposa con la cucina semplice e raffinata a base di carni nazionali e internazionali. Innaffiate con vini selezionati con cura tra le migliori etichette in prevalenza di rossi, ma anche di bollicine, bianchi e rosati.
È il ristorante L’Etrusco, un piccolo locale con la cucina a vista, che in inverno offre un’atmosfera intima e racchiusa, mentre nei mesi più caldi si apre all’esterno, su via dell’Unione, la strada in cui si affaccia l’entrata principale, e regala agli ospiti il piacere di fresche serate estive.
Atmosfera, persone e ambiente
Proprio come nella migliore tradizione del popolo etrusco, che la storia ci insegna sapesse apprezzare la cucina raffinata, il buon bere, la buona compagnia, insieme alla gradevolezza e ai profumi del luogo, anche qui il piacere del cibo e del vino si fondono con l’atmosfera del locale.
Non a caso al ristorante L’Etrusco è stata fatta la scelta di offrire alla vista il lavoro della cucina. Ciò permette apprezzare la preparazione di un piatto, prima ancora di gustarlo, mentre il cuoco e titolare del ristorante, Jacopo Schisano, insieme a Carlos, sua insostituibile spalla, si muove tra i fornelli e manda in tavola vere prelibatezze.
Ad accogliere gli ospiti, il sorriso di Olimpia e di Alex, che gestiscono la sala (Olimpia anche la cantina) e guidano la scelta di piatti e vini con professionalità e competenza. Insieme a Jacopo e Carlos sono il cuore e il motore de L’Etrusco. Una squadra giovane e preparata che fa la differenza tra i tavoli e in cucina.
L’ambiente è curato nei dettagli. Ricavato in un edificio storico della città, ha mantenuto dove era possibile gli archi in mattoni, affidando ai colori caldi delle pareti intonacate il compito di rendere lo spazio accogliente e allo stesso tempo raffinato. A terra il rosso del cotto, si declina nel tono del marrone dell’arredamento in legno, dei tavoli e delle sedie di fattura antica.
La cucina a vista, il regno dello chef Jacopo
La voglia di sedersi e mangiare arriva appena varcata la soglia, perché il locale si apre sulla cucina a vista, che Jacopo ha voluto così proprio per rendere la preparazione dei cibi un tutt’uno con l’assaggio.
Separata dalla sala da pranzo da una vetrata appoggiata su una base di legno, è il punto di forza del ristorante, la prima cosa che sorprende gli ospiti.
Lo sguardo si posa subito sulle linee essenziali dell’acciaio di pensili, utensili, forni e frigo, incorniciate da un arco in mattoni.
All’interno regnano la pulizia e l’ordine, esaltato dalla geometria dell’arredamento tecnico.
Guardare Jacopo e Carlos all’opera è come assistere ad un film, tra la suggestione dei fuochi e il rapido movimento delle padelle sulle quali si immagina lo sfrigolare dell’olio, mentre lo chef salta le tagliatelle o rifinisce un taglio di carne. Un’idea vincente che anticipa con la vista il piacere del palato e del naso.
Lo chef e titolare
«Questo è il mio spazio riservato, non voglio intromissioni a parte Carlos. Così l’ho pensato e voluto, per avere io stesso il contatto, seppur visivo, con gli ospiti ai tavoli. E poi, ammettiamolo, mi piace mostrare come nasce un piatto, come si trasforma un taglio di carne, come acqua e farina possano trasformarsi in pasta fatta in casa e uscire da qui in un’elegante impiattatura. Sono un convinto assertore del motto che il cibo si mangia anche con gli occhi. Dunque, anche mentre lo si prepara».
Jacopo, infatti, ha un’autentica passione per la cucina, che gli deriva dalle origini liguri. Dai nonni che vivevano in Liguria, appunto, ha imparato tante cose. Poi ha sviluppato il mestiere lavorando. Si è fatto le ossa nelle cucine di diversi ristoranti all’Isola del Giglio, ma si è perfezionato tra i forni e i fornelli nella cucina del Giacosa, lo storico ristorante, bar e pasticceria fiorentino dove è nato il cocktail Negroni. Poi a Palazzo Strozzi.
Nel capoluogo toscano, Jacopo ha appreso tanti trucchi del mestiere che si è portato in Maremma.
«Non mi piace lasciare niente al caso – riprende – e per questo scelgo personalmente i prodotti per la cucina, dai salumi, ai formaggi, agli aromi che fanno bella mostra di sé nei vasi sulla finestra della cucina. Ogni mattina faccio la spesa e preparo salse e sughi freschi, dolci e contorni. Un’attenzione che i miei collaboratori definiscono maniacale, ma solo così sono certo di mettere sulla tavola dei clienti qualcosa di speciale. In più prediligo il menù stagionale, almeno su alcuni piatti, perché la Maremma è una terra davvero ricca e generosa di materie prima di alta qualità, a km 0, che permettono variazioni in base ai prodotti freschi di stagione».
Il menù e le carni
Il menù si basa su ricette e piatti della tradizione, rivisitati secondo il gusto giovane e dinamico dello chef, ma senza rinunciare al rigore che la lavorazione di ogni buon piatto richiede.
Dunque, un’ampia scelta di antipasti, con immancabili salumi e formaggi, e di primi piatti.
Un’occhiata al menù sul sito, aggiornato in base alla stagione, già racconta la cura meticolosa e la scelta dello chef.
Ma il pezzo forte che rende il ristorante L’Etrusco unico è la carne: una selezione dei migliori tagli nazionali ed esteri, con una prevalenza della maremmana, ovviamente, proposta in piatti semplici come la piastra o rivisitati dalla fantasia dello chef.
La cottura alla brace è senza dubbio uno dei metodi migliori per gustare alcuni tagli di carne.
E se un cliente ha voglia di documentarsi sul tipo di carne da provare e il genere di cottura che meglio ne esalta le caratteristiche, sul sito internet del ristorante sono raccolte tutte le informazioni sulla razza da cui provengono i tagli, le caratteristiche organolettiche, la migliore tipologia di cottura, fino a un ampio approfondimento su tagli, definizioni e termini tecnici.
Il menù offre una scelta fissa di razze bovine, cui si affiancano altre tipologie che entrano in carta solo quando è possibile acquistare il prodotto di qualità. Eccole: Black Angus, un’antichissima e pregiata razza scozzese; la Fiorentina di Maremmana, ottenuta da bovini bradi allevati in Maremma; la manzetta Prussiana, con una particolare marezzatura che la rende paragonabile al maschio Kobe; il Sashi finlandese, un taglio particolarmente pregiato che si ottiene da bovini nati, allevati e macellati in Finlandia e alimentati solo a erba; la Rubia Gallega, allevata in maniera naturale nei pascoli della Galizia, in Spagna; il Tomahawk di Maremmana; la manzetta Piemontese; il Minhota portoghese; il Wagyu giapponese.
La cantina
La cantina invece è il regno di Olimpia.
Esperta e competente al tavolo nel consigliare il vino migliore da accompagnare al piatto, gestisce la carta dei vini con fantasia e ricercatezza.
La cantina si trova dall’altra parte della strada, di fronte al ristorante, arredata con gusto, semplicità e funzionalità, per garantire le migliori condizioni di conservazione dei vini.
La scelta prevalente cade sui rossi, che meglio si accompagnano alla maggior parte dei piatti cucinati da Jacopo, ma non mancano bianchi, rosati e bollicine.
Le etichette sono per lo più locali e toscane, con alcuni prestigiosi vini nazionali e champagne.
La carta è organizzata in modo da accontentare il più possibile gusti e le tasche. Non tutti possono permettersi un blasonato Supertuscan, un Sassicaia, un Guado al Tasso, un Ornellaia, un Tignanello, che pure fanno bella mostra di sé nella cantina di Olimpia.
Senza rinunciare alla qualità, la carta dei vini offre una scelta tra etichette toscane e nazionali di pregio che sono alla portata di ogni cliente.
La vendita on line di vini
Ma c’è anche una novità che riguarda proprio i vini. L’Etrusco ha attivato in “corner virtuale” per la vendita online. Si chiama L’Etruscovini.it.
Qui si trovano ben 188 etichette di rossi, rosati, bianchi e bollicine, provenienti da 74 cantina locali, regionali, nazionali e internazionali, divisi per categoria, ciascuno con la propria scheda tecnica.
Etichette e cantine blasonate, accanto a nomi meno noti ma che producono vini di alta qualità. Peraltro, disponibili nella carta del ristorante, per gustarli, su consiglio di Olimpia, insieme a uno dei prelibati piatti di Jacopo… e decidere poi di acquistarli per prolungare a casa il piacere di un buon calice. O magari offrirne in omaggio per un regalo di sicuro effetto.
Contatti
L’Etrusco ristorante si trova in via dell’Unione 17 a Grosseto.
È possibile prenotare telefonando al nr. 329 4198528 oppure anche on line sul sito www.letruscoristorante.it o via mail scrivendo a: letruscogrossetoprenotazioni@gmail.com
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