Da Caino

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“Da Caino”, un “Relais & Chateaux Grand Chef” nel cuore della Maremma Grossetana

Una storia iniziata da oltre trent’anni, con una crescita continua e un percorso impeccabile. Quello di fare ristorazione di alta qualità era il sogno che Maurizio Menichetti e Valeria Piccini hanno cullato per anni. Così, grazie alla lunga esperienza ed alla passione, nel 1987, è nato “Da Caino”, proprio nel cuore del suggestivo borgo medievale di Montemerano (Grosseto)

Il ristorante, oggi al top nel mondo della ristorazione maremmana, è classificato come “Relais & Chateaux Grand Chef” 

E’ il ristorante che ha contribuito di più a portare in alto il nome della Maremma in Italia e nel mondo, con il suo standard qualitativo, al servizio del piacere di stare a tavola. Parliamo di “Caino”, un’autentica eccellenza nel campo della ristorazione internazionale.
Due stelle Michelin, enoteca e cantina da sogno, membro Relais & Chateaux (con 3 deliziose camere). Il tutto in un piccolo borgo medievale di grande impatto, Montemerano, nel comune di Manciano. Inoltre Maurizio Menichetti dal 2002 elabora un suo champagne con una grande cantina francese, seleziona e produce vini, dando indicazioni sulle vigne e collabora ai processi di vinificazione, occupandosi anche di grandi distillati. Questo è lo splendido palmares pieno di gusto e stile in pendant con l’altissima qualità.
Maurizio mi aspetta nel pomeriggio. Prendiamo un caffè mentre lui effettua un check delle prenotazioni serali. Sua moglie Valeria e il figlio Andrea sono presi e indaffarati. Non ci vuole molto ad innamorarsi di questo posto.
Cosa c’è alla base del successo di Caino?
Maurizio: Sicuramente una bella dose nel DNA di passione e di ricerca della qualità. Siamo nati come osteria e tutta la famiglia ha sempre abbracciato e portato avanti la filosofia di crescita senza seguire mode e tendenze passeggere.
Quando è che un piatto è riuscito?
Valeria: Quando nasce un piatto è frutto di un lavoro collettivo e di prove basate sull’abbinamento di sapori, consistenze, contrasti e cromaticità; che vengono da noi giudicate per poter presentare un prodotto eccellente al cliente.
Ricorda quando il vino lo ha sedotto?
M.: Fin da piccolo ho sempre apprezzato il vino. Certo la prima sbornia è difficile da dimenticare.
Ingrediente preferito e un piatto simbolo che rappresenta il suo stile?
V.: Gli ingredienti preferiti variano da quelli più semplici a quelli più complessi. Possono essere l’olio e il sale e allo stesso tempo le animelle e i tartufi. La lasagnetta con porri, animelle, zucca, formaggio di fossa e salsa di coda, è quella che mi sovviene in questo momento.
Dati allarmanti riguardo al turismo in Maremma. Un bagno, qualche merenda nell’interno e poi i turisti scappano via. Una sua opinione, e dove sta andando la Maremma enologica?
M.: Finalmente in questo momento si parla di territorio in una maniera nuova. Riguardo al vino, a parte qualche realtà storica, passata quella fase – che ha fatto perdere un sacco di tempo – del business e del trend, dove tutti si erano tuffati, adesso finalmente c’è una presa di coscienza di come lavorare e dei buoni segnali per il futuro.
Talento e formazione. Quanto sono importanti? Uno Chef che ammira?
V.: La formazione è importantissima ed è alla base di questo lavoro. Il talento purtroppo non si compra. In ogni caso sono collaterali e viaggiano assieme. Mi hanno fatto da faro i grandi maestri che hanno effettuato i grandi cambiamenti nella cucina italiana all’inizio degli anni 70, Gualtiero Marchesi e Aimo e Nadia per esempio.
Menù degustazione: tendenza di oggi con oltre 15 portate o un breve percorso?
V.: Io direi un menù con un giusto numero di portate, che semplicemente aiuta far capire quella che è la cucina di un ristorante, attraverso un criterio e un percorso che parte dai piatti più delicati fino a quelli più saporiti.
Il rapporto con la sua cantina, frutto di anni e ricerche. Passione o ossessione?
M.: Adesso è un’ossessione, economicamente parlando (ride). In realtà è un lungo lavoro di ricerca. Inizialmente si vendeva il vino prodotto in casa, poi è partita la ricerca adeguata al nostro standard. Attualmente sono1600 etichette con 20.000 bottiglie, con storici dal 1922 ad oggi, che provengono da tutto il mondo.
Una domanda per Andrea: qual è il Suo ruolo?
Andrea: In questo momento porto avanti un mio progetto in cucina, con un repertorio di piatti da me creato (i suoi “ravioli all’olio di oliva addensato al macrì” hanno vinto un importante premio internazionale) e mi occupo di tutte le relazioni e manifestazioni esterne che coinvolgono il ristorante. Tra le tante cose supporto babbo ai tre computers.
Come si riconosce un grande vino?
M.: Tutti possono essere grandi vini. Analizzando un territorio e un suo vino troviamo un’unicità che può portare quel vino a una sua grandezza. Sicuramente i grandi Bordeaux sono un’alta espressione, dei quali sono 10/15 che sono quelli che preferisco, assieme a un paio di pinot neri della Borgogna.
Quali sono state le prime grandi aziende che hai apprezzato?
M.: Quelle della Toscana. Boscarelli per quanto riguarda il Nobile di Montepulciano, Monsanto per il Chianti, La Gerla, Il Poggione e Val di Cava per il Brunello, poi ancora Capannelle. Sono stati i primi vini incontrati da me seriamente e che ancora oggi sono grandi.
La Sua opinione sui vini italiani più conosciuti all’estero?
M.: Parlando di Toscana, credo che in parte sia stato un errore quello di andare a fare la concorrenza ai vini del nuovo mondo, seguendo un certo gusto, invece di insistere a dare il meglio proponendo una precisa territorialità. Non riesco a capire questa strategia. Ho la sensazione che per esempio i Supertuscans abbiano parzialmente danneggiato il mercato in Italia.
Due stelle Michelin, libri, uno champagne che porta il suo nome, circuito Relais Chateau. Qual è la prossima portata?
M.: Tutto questo è già un bel daffare e c’è sempre da andare avanti. Quello che verrà adesso non dipende da noi, ma dagli altri. Il continuo riconoscimento, che arriva dalle persone, ci gratifica molto. Nonostante la crisi e i prezzi alti, riusciamo costantemente a portare avanti una nostra qualità attraverso una numerosa equipe (12 persone).
Una figura dell’universo vino rimasta nella Sua memoria.
M.: Le più grosse conoscenze che subito mi vengono in mente sono quelle che ho fatto in Toscana. Sicuramente Piero Talenti della tenuta Il Poggione. Acquistavo le botti intere da lui e mettevo le mie etichette nelle bottiglie, rimane un caro ricordo e il primo rapporto diretto.
Il vino che secondo Lei rappresenta più la Toscana, e il suo vitigno preferito.
M.: La Toscana è una macchia di leopardo, ogni zona ha un suo vino principe. Il sangiovese è il vitigno che la rappresenta. Sicuramente il Brunello è il massimo, quello più longevo e che può andare a fare la concorrenza con il mondo, attraverso la sua tipologia. Il sangiovese grosso è il mio vitigno preferito. Su un’isola deserta porterei un grande pinot nero.
Qual è la regione italiana che darà delle sorprese?
M.: Non credo che ci siano regioni in particolare che daranno delle sorprese. Se ci saranno delle sorprese, è perché viene fatto da qualcuno un bel lavoro nelle vigne e non nelle cantine.

Una cosa che mi ha colpito molto è che tra tanta raffinatezza e ricercatezza, si respira e si coglie una bella e diretta semplicità, che trova le sue radici nelle tradizioni di questa famiglia.
Un grande equilibrio fra loro, un team fatto di persone diverse ma complementari. Maurizio è aperto, dotato di una mente acuta, con una naturale ironia. Valeria è riflessiva, di poche parole, legata al territorio con energia e interessata alle novità con il talento di un’artista. Chiude il cerchio, sempre più in evidenza Andrea, braccio destro di Valeria e factotum. In cucina, insieme ad una nutrita brigata, collabora come secondo Alessio. Completa la cornice, Nadia, moglie di Andrea e direttrice del ristorante, in questo momento occupata a fare la mamma.
Lascio ognuno al suo lavoro, questa sera sono pieni (è San Valentino). Saluto tutti, compresa Vittoria, la piccola nipotina, alla quale, con quello che sta respirando, di certo non mancheranno stimoli e prospettive per l’avvenire.

Un po’ di storia
“Quello di fare ristorazione di alta qualità era il sogno che Maurizio Menichetti e Valeria Piccini hanno cullato per anni. Così, grazie alla lunga esperienza ed alla passione, nel 1987, è nato “Da Caino”.”
Il locale, aperto nel 1971 dai genitori di Maurizio, Angela e Carisio, detto Caino, era nato come trattoria in una vecchia casa intelligentemente ristrutturata per mantenere intatte le caratteristiche dell’architettura toscana.
Valeria, una volta entrata a far parte della famiglia Menichetti, con la suocera come prima insegnante, si è dedicata con passione alla cucina e negli anni ha accumulato l’esperienza e la sicurezza che hanno permesso a “Caino” di entrare nel novero dei ristoranti italiani più quotati, grazie anche alla splendida cantina gestita con altrettanta passione dal marito Maurizio.
“Uscivo da scuola e mi fermavo ad aiutare in trattoria la mamma di Maurizio”, ricorda Valeria “a 20 anni l’ho sposato. Per un po’ ho fatto le stesse cose, poi i viaggi d’istruzione all’estero e, tra il 1984 e il 1986, il salto di qualità”.
Oggi Valeria si realizza alternando ai piatti della cucina regionale – come il lombetto di coniglio al basilico con salsa di finocchi o il piccione disossato con aceto di vino rosso e purea di cannellini – quelli creativi come la scaloppa di fegato grasso con salsa frullata al panpepato o i sorprendenti ravioli con ripieno di cacio e pere, salsa rossa di barbabietole, semi di papavero e burro fuso.
Filo conduttore della sua cucina è la tradizione, rivisitata con fantasia e sensibilità. Anatra, cinghiale, piccione, coniglio e agnello, sono presentati con una nuova interpretazione, accompagnati dalla freschezza di asparagi, melanzane, zucchine e carciofi che arrivano dall’orto di Saturnia, curato da Enzo, il padre di Valeria. In tavola il profumo dei pane, dei dolci, delle paste fresche fatte in casa e il bouquet di vini prestigiosi completano il quadro. Il tutto servito in un ambiente elegante.
Il ristorante è proprio nel cuore del suggestivo borgo medievale di Montemerano, ricco di storia e tradizioni.

Via Canonica, 3 – 58014 Montemerano (GR)
Tel. +39 0564 602817
Fax +39 0564 602807
E-mail info@dacaino.it – dacaino@relaischateaux.com

Articolo pubblicato nel nr. di marzo 2008 di MAREMMA MAGAZINE