È una bellissima esperienza a tavola dal sapore contadino, quella che è possibile vivere al ristorante rurale “Gli Attortellati”, a due passi da Grosseto, sulla strada della Trappola, una delle realtà gastronomiche più tipiche del nostro territorio frutto dell’intuizione, della passione, della competenza della famiglia Pepi. Provare per credere!
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DI LINA SENSERINI
“Attortellato” è un termine coniato per definire una persona che ama mangiare bene e che sta volentieri a tavola. Non è una parola maremmana tra le più diffuse, ma è stata utilizzata in un libro che parla della cucina tipica di questa terra meravigliosa.
E allora quale nome migliore, declinato al plurale, per il primo ristorante rurale aperto in provincia di Grosseto e con tutta probabilità anche in Toscana?
Gli Attortellati si trova, peraltro, lungo la strada della Trappola, nella Maremma vera, quella della piana che da Bocca d’Ombrone arriva a Grosseto, un tempo palude malarica, oggi un luogo unico al mondo per fascino e bellezza.
Filosofia e Persone
Un mix esclusivo che ha trasformato, negli anni, la piccola azienda agricola di famiglia in una vera e propria “industria del gusto”, dove si mangia non a km 0, ma a “metri 0”. Solo ed esclusivamente quello che i 10 ettari di terra della famiglia Pepi producono, cucinato, lavorato e portato sulla tavola dei clienti: salumi, pasta fatta in casa, tortelli, sughi, verdure, pane e dolci, condimenti per tutti i gusti.
Nell’azienda, oggi, lavorano i cinque fratelli Pepi: Massimiliano, il cuoco; la sorella Cristina che lo aiuta in cucina; Simone, responsabile della parte amministrativa; Aurora, la pasticcera; Nicola, il sommelier. In qualità di responsabile della sala opera Francesca, figlia di Massimiliano.
Per fare in modo che tutti gli ingranaggi del sistema girino al meglio ci sono anche mariti e mogli che lavorano a vario titolo nell’azienda; a far ben sperare sul futuro di quest’attività c’è anche la giovane nipote Margherita che dà un importante sostegno nel periodo estivo.
Spiega Massimiliano. “La parte più grande dell’azienda è quella dove c’è il ristorante e l’allevamento dei maiali, circondato da orto e frutteto. Mettiamo nei piatti quasi esclusivamente le nostre carni e, al bisogno, ricorriamo a una rete di aziende vicine, che hanno la nostra stessa filosofia di lavoro”. Per fare un esempio, la carne di maiale, allevamento principale della casa, è solo quella prodotta in azienda ed è alla base dei salumi lavorati nel laboratorio aziendale.
Dalla terra alla tavola
“Metri 0”, del resto, non è solo uno slogan, ma qualcosa che si vede e si tocca: il ristorante è circondato dall’orto, dove vengono quotidianamente raccolte le verdure e le erbe aromatiche che creano la struttura portante degli antipasti e dei contorni. Dalle vetrate della sala principale si vede il laboratorio per la produzione delle conserve dolci e salate e, in lontananza, la stalla dei maiali e il pollaio, da cui deriva la carne per i secondi e i sughi.
Parcheggiando la macchina sul retro, si vede il frutteto, composto da antiche varietà di alberi da frutto i cui prodotti sono destinati alla realizzazione delle marmellate per i dolci e per gli antipasti.
“Quello che non possiamo produrre o che non abbiamo nella quantità necessaria – riprende Massimiliano – lo prendiamo dalla rete di produttori a km 0 che ci riforniscono: ci rivolgiamo a Quadalti per i formaggi, prendiamo il vino da La Castellaccia di Montiano, la ricotta di bufala dall’azienda Pallini, e così via”.
Anche per i vini in bottiglia, la scelta va alla produzione locale. Ovviamente la cantina del ristorante offre anche etichette toscane e alcune italiane, soprattutto per le bollicine, “anche se – spiega Massimiliano – quando troviamo il prodotto di qualità preferiamo sempre bere maremmano”.
Insomma, niente è lasciato al caso. Ed è frutto di una storia ventennale.
Mamma Grazia, la pioniera
Gli Attortellati ha aperto a maggio del 1999. È stata mamma Grazia ad avere l’idea di fare qualcosa di nuovo per integrare il guadagno aziendale. Il piccolo appezzamento ereditato dal padre non bastava a mantenere una famiglia numerosa e Grazia aveva la passione per la cucina. Così, supportata dal marito Carlo, cominciò a trasformare le carni, le verdure, la frutta prodotta nel podere in piatti da servire a tavola, cucinando come avrebbe fatto per se stessa e la sua famiglia. Non solo, decise di farlo in una grande cucina a vista, dalla quale uscivano i suoi fantastici piatti e dove produceva la sua pasta davanti agli occhi dei clienti. Una caratteristica che, allora come oggi, rappresenta una vera e propria attrazione che si unisce all’indiscutibile qualità dei piatti.
Tutto fatto in casa, anche il pane, i dolci, le schiacce, nel grande forno a legna di cui ogni podere, un tempo, era dotato.
Una formula vincente
Quasi dal nulla, un passo dopo l’altro, Gli Attortellati ha preso forma, diventando un ristorante rurale. Il primo. Tanto che, spiega Massimiliano, “questa definizione normativa è nata per noi. Abbiamo un po’ forzato la mano, ma abbiamo aperto la strada anche a chi dopo di noi ha provato a cimentarsi in questa attività. Il nostro ristorante è il terminale dell’azienda agricola, che abbiamo pian piano ampliato per fornire la cucina. Che nel frattempo, da attività ‘accessoria’ è diventata quella preponderante. Del resto, ‘metri 0’ non ci si improvvisa”.
Ora che Grazia non c’è più – è scomparsa nel 2013 – marito e figli ne hanno raccolto l’eredità, apportando pian piano tanti cambiamenti, ma lasciando intatta l’idea portante che ha reso Gli Attortellati quello che è oggi.
“Fin dal primo giorno di apertura – racconta Massimiliano –, il menù di ogni serata veniva deciso dalla prima persona che prenotava. Mia mamma proponeva una lista di piatti di stagione e il cliente era libero di scegliere secondo i propri gusti, come se fosse a casa propria. Tutti gli altri si adeguavano! Il successo fu immediato e ben oltre ogni aspettativa. È sempre stato così e ancora oggi il menù viene scelto dai clienti, mantenendo inalterata la passione per l’antica cucina tradizionale toscana caratterizzata da cotture lente sulla stufa economica e nel forno a legna, che sforna ogni giorno pane e dolci fatti in casa”.
Le novità
Con il passare del tempo è stato necessario rivedere alcune cose. 24 anni di attività, del resto, non sono pochi. Un tempo che ha portato cambiamenti anche nelle esigenze dei clienti.
Così sono state introdotte alcune novità. In particolare, è stato rivisto il menù, è stata ampliata l’offerta. Quello che è rimasto intatto è la filosofia di lavoro e di produzione, attenta alla qualità, all’ambiente.
Oggi la cucina è professionale, la carta dei vini è curata da Nicola, sommelier Ais, le notizie e le informazioni vengono diffuse con il sito internet.
I menù
Molte cose sono cambiate anche – si diceva – nel menù. “Oggi – spiega Massimiliano – proponiamo tre tipi di menù degustazione – la Stortellata, il Casareccio e lo Storico – e, nei periodi di bassa stagione, la possibilità di scelta alla carta dal menù del giorno. Questo escluso luglio e agosto”.
Tutto comunque è spiegato sul loro sito internet che viene aggiornato quotidianamente. Basta sfogliare il calendario dei menù per aver voglia di andarli a trovare.
Una particolare attenzione viene posta ai celiaci che possono avere lo stesso menù declinato in versione senza glutine, in modo da non far sentire “differente” il cliente.
Su richiesta vengono preparati menù per vegetariani, vegani e intolleranti al lattosio.
“Il nostro non è un ristorante come gli altri poiché siamo un’azienda agricola che fa ristorazione utilizzando i prodotti della nostra terra e delle nostre stalle, rispettando la rotazione naturale delle stagioni e delle produzioni aziendali. La scelta del menù differenziato nasce anche dal fatto che, per la stragrande maggioranza dei piatti usiamo i nostri prodotti. Quindi facciamo un menù che segue l’andamento stagionale e che si adatta a quello che c’è in azienda. Insomma, non abbiamo carciofi a ottobre. Quando un prodotto non è disponibile lo togliamo dal menù”, aggiunge Massimiliano.
Gli Attortellati a casa propria
Per chi, invece, vuole portarsi un “pezzo di Attortellati” a casa, da due anni a questa parte, trova anche alcuni prodotti confezionati: verdure sott’olio, marmellate, condimenti, conserve, sughi pronti. Tutto rigorosamente realizzato con prodotti locali e acquistabile direttamente al ristorante, dove i vasetti fanno bella mostra di sé, esposti in una grande parete. E dato che l’e-commerce va per la maggiore, si possono comprare anche on line.
L’angolo bar
E il post covid ha portato anche un’altra novità. È Massimiliano a spiegarlo: “Abbiamo aperto un angolo bar nella seconda sala del ristorante dove serviamo aperitivi e degustazioni di vino al bicchiere, a pranzo e a cena. Per i coktail usiamo infusi e liquori che facciamo con le erbe e i nostri frutti”.
E allora non resta che prenotare, mettersi a tavola e rimanerci a lungo, godendosi i sapori e l’accoglienza, come farebbe un vero attortellato.
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Gli Attortellati si trova lungo la Strada Provinciale 40 Trappola al numero 39.
Tel.: 0564 400059
Cell.: 328 4572663
Email: gliattortellati@gmail.com
