Si chiama “Brado” ed è la proposta di ristorazione della Tenuta di Paganico, storica azienda agricola nel cuore della Maremma Toscana, a pochi chilometri da Grosseto. Un locale a km. 0 – e forse anche meno – dove regina è la carne di razza bovina Maremmana e di suino di razza Cinta senese. Perché qui mangiare è un atto agricolo, frase che rappresenta un’azienda a ciclo chiuso dalla terra alla tavola
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La Tenuta di Paganico si trova nel cuore della Maremma Toscana, a pochi chilometri da Grosseto. Si estende su una superficie di 1.500 ettari suddivisi in boschi, pascoli, seminativi, oliveti e vigneti immersi in una natura ricca di fauna selvatica come caprioli, cinghiali, lepri e istrici.
Il fulcro della Tenuta è l’allevamento biologico estensivo di bovini Maremmani e di suini di razza Cinta senese, animali che vivono il bosco come casa propria.
Guidata con il cuore da Maria Novella Uzielli, una gran donna che mette l’anima in tutto quello che fa, la Tenuta di Paganico è un’azienda a filiera corta che, per potersi definire tale, coltiva in autonomia gli alimenti per i propri animali. Le dinamiche che regolano i tempi dell’ecosistema, la dedizione e la passione di tutti i collaboratori contribuiscono allo sviluppo di un’azienda che vive di natura.
Ed è proprio Maria Novella ad illustrarci ciò che rappresenta la Tenuta di Paganico: «L’azienda produce e vende direttamente carni fresche, salumi, olio, vino, ragù, birra e grappa. L’agricoltura e l’allevamento, così come tutti i prodotti che ne derivano sono biologici. All’interno dell’Opificio, il punto vendita aziendale, si trova l’agrimacelleria, con il banco delle carni fresche, salumi (tutti rigorosamente naturali, ovvero prodotti senza l’utilizzo di nessun conservante chimico) e molti altri prodotti. Negli anni, attraverso un’accurata selezione di altre aziende toscane, l’Opificio è divenuto una vera e propria bottega di generi alimentari tutti esclusivamente locali e biologici: qui è possibile acquistare formaggi, vini, birre, succhi, marmellate, miele, caffè, farine, pasta, riso, legumi e sughi vegetali, saponi ecologici per la casa, balsami e unguenti per il corpo, grazie a un’attenta selezione dei produttori tutti del territorio toscano, e in particolare della Maremma».
L’Opificio ha sede nello storico edificio che per decenni è stato il centro operativo delle tradizionali attività della Tenuta, fungendo da magazzino delle granaglie, falegnameria, fucina del fabbro e officina meccanica. È stato sapientemente restaurato nel 2009, conservandone le caratteristiche e la struttura originali.
Il ristorante “Brado”
Fin qui il contesto, la cornice. Quanto mai utile, anzi fondamentale per introdurre il focus del servizio ovvero la parte relativa alla ristorazione. Già, perché mangiare alla Tenuta di Paganico non è un’esperienza qualunque, ma è un momento speciale, un evento, potremmo dire, che lega natura, allevamento e sapere. Dalla terra alla tavola.
«La cucina – spiega Maria Novella – rappresenta, come nelle nostre case, un punto di incontro e di scambio: qui nascono i nostri piatti con i prodotti biologici della Tenuta di Paganico e di aziende locali. Tutte le materie prime utilizzate in cucina provengono dal nostro orto, direttamente dal nostro allevamento, o da una selezione di aziende e produttori locali biologici con cui condividiamo ideali ed un approccio etico in cui agricoltura, processi di produzione e filiere rimangono al centro di un’attenta e rigorosa passione rispettosa dell’ambiente. Il ristorante per noi rappresenta anche l’opportunità e l’occasione per raccontare la nostra realtà, la sostenibilità e la filiera corta attraverso l’atto del mangiare e del condividere un pasto. È per questo che ci teniamo molto!».
«La nostra proposta di ristorazione – aggiunge Maria Novella – è semplice e immediata: cuciniamo con i prodotti che ci offre la natura rispettando i suoi tempi. Sempre di più portando in tavola innovazione e riutilizzo. Da qui la stretta collaborazione con la nostra macelleria agricola che oltre ad essere punto nevralgico della bottega la fa da padrone anche al ristorante. Attraverso le sapienti mani di Mirko e Neva riusciamo a proporre agli ospiti che ci vengono a trovare piatti ricchi di novità e gusti inaspettati mantenendo sempre il sapore autentico e genuino delle materie prime».
Sostenibilità e Paesaggio
I temi ecologici in questa azienda sono molto sentiti. Si parla tanto di Sostenibilità, che qui non è solo una parola, ma una pratica aziendale.
«Negli anni la Tenuta, con il supporto di collaborazioni, cerca di identificare – evidenzia ancora Maria Novella – un modello di produzione della carne in grado di far fronte ai cambiamenti climatici, migliorando la resilienza dell’agroecosistema per bovini e suini. Gli animali sono allevati allo stato brado, vivono liberi con possibilità di scelta su cosa mangiare. Altro aspetto e valore è il Paesaggio: animali all’aperto nell’ecosistema come simbolo rappresentativo di un ambiente carico di tradizione e finalizzato alla produzione di un cibo buono pulito e giusto. Così facendo si crea una carne che esprime un territorio che dà vita ad un “Terroir” caratteristico di quella terra, di quella carne».
La location
Il ristorante “Brado” si trova proprio al centro dell’Opificio. «L’abbiamo arredato – sottolinea ancora Maria Novella – con oggetti di riuso e utensili storici della Tenuta e pensato per accogliere dai grandi ai più piccoli. Per le degustazioni, ci si può accomodare al BoVINO, la Vineria Agricola e sala degustazioni – in passato falegnameria della tenuta – nella quale spicca il grande tavolo in ferro costruito sui binari dell’antica sega (a binario, appunto), che veniva utilizzata per la realizzazione di tavole da grandi tronchi. Davanti al ristorante si trova il giardino dove è possibile bere un calice di Montecucco bio I Bandi, oppure cenare e/o pranzare sotto ai lecci, in un’atmosfera rilassata e spettacolare, con i bambini che possono giocare liberamente o conoscere più da vicino i maiali di Cinta senese. Anche gli amici a quattro zampe sono sempre benvenuti».
Una cucina a km. 0
Filiera corta, valorizzazione dei prodotti biologici, sapori autentici e sostenibilità: sono termini sempre più comuni, di casa alla Tenuta di Paganico.
«Da noi – precisa Maria Novella – non si trova solo la cucina tradizionale toscana: gli ingredienti sono a km 0 e la modalità con la quale ci approcciamo al cibo è vocata alla sperimentazione con accostamenti “stagionali”, attraverso la ricerca di essenze spontanee per esaltare al 100% tutti i tagli della carne e dare alla materia prima il valore che si merita. Dalla brace ai bolliti, dallo street food alla pasta fresca fatta in casa, al ristorante “Brado” è possibile apprezzare piatti semplici e genuini e un ambiente rustico, autentico, dove si ritrova il sapore e l’atmosfera di una cucina accurata e piena di passione, coerente con i nostri principi e valori, frutto del nostro impegno».
Mangiare alla Tenuta è un’esperienza sensoriale che viene continuamente tenuta viva e rinnovata tramite eventi enogastronomici a tema, le “Serate Brade”, all’insegna di cibo e cultura, musica, tradizioni popolari.
Uno sguardo al menù
Uno sguardo al menù ci porta a scoprire i sapori di una terra antica dove a regnare è la tradizione.
Ecco che tra gli antipasti non si può fare a meno di segnalare le Degustazioni della Tenuta a base di salumi, bruschetta EVO “I Bandi” e battuta al coltello di bovino razza Maremmana Presìdio Slowfood, oppure la Degustazione della Tenuta VEG con varie stagionature di pecorini o il Mix di sformati dell’orto su un letto di crema di zucca.
Tra i primi abbiamo la pasta biologica di grani antichi fatta in casa tra cui spiccano il tortello Maremmano con ragù di Cinta senese, le tagliatelle al ragù di Maremmana e gli gnocchi agli asparagi dell’orto.
Tra i secondi imperdibili sono le carni biologiche di bovino di razza Maremmana Presìdio Slowfood e di suino di razza Cinta senese allevate allo stato brado. Da non perdere anche la grigliata mista di Cinta senese, la bistecca “taglio Maremmano” e la Trippa alla Maremmana. Assolutamente da gustare anche gli hamburger di Maremmana 100% con chips di patate novelle, salse fatte in casa e contorni di stagione.
I dolci sono preparati a seconda della disponibilità, degli ingredienti e dell’ispirazione dello chef e delle cuoche, come per esempio il Crumble con mousse di ricotta e fragole e la Torta Mantovana (torta soffice con mandorle e crema pasticciera).
Il BoVINO e BRADO sono aperti dal martedì alla domenica per la cena (dalle 19:30 alle 21:30), mentre sabato e domenica anche per pranzo (dalle 12:30 alle 14:30). Lunedì chiuso
Info: Tenuta di Paganico – Via della Stazione, 10 – Paganico, tel. 334 8286004 o ristorante@tenutadipaganico.it.
