Paolo Rufo, iconico pasticciere di Albinia, ha fatto della sua passione per i dolci un’arte che conquista tutti. Dalla scuola alberghiera di Fiuggi alla rinomata Cast Alimenti di Brescia, fino alla pasticcerie Mille Voglie sempre ad Albinia, ha affinato tecnica e creatività, trasformandosi in un simbolo di eccellenza. Un vero Maestro della dolcezza in grado di soddisfare i palati di tutti. Provare per credere!
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DI PAOLO MASTRACCA
Se avessimo dovuto scrivere questo articolo qualche decennio fa probabilmente avremmo iniziato così: “Paolo Rufo, basta la parola”. Invece oggi iniziamo questo articolo con una frase che ha lo stesso significato ma che esprime un concetto al passo con i tempi: “Paolo Rufo, il brand di chi non sa resistere alle dolcezze della vita”.
Paolo Rufo, un’autentica icona
Paolo Rufo è un pasticciere diventato in un tempo relativamente breve una autentica icona nella zona sud della provincia di Grosseto.
Il suo nome si associa in maniera naturale a dolci deliziosi e inimitabili. Il suo negozio situato in via Maremmana ad Albinia è una location imperdibile, un punto di ritrovo per le esigenze più variegate.
Chi vuole iniziare nel migliore dei modi la giornata con una colazione astrale sa dove recarsi. Chi vuole riempire una giornata che non sta regalando gioie può fare un salto nel negozio di Paolo Rufo e ritroverà il buonumore. Non sapete come indirizzare una serata nel verso giusto? Da Paolo Rufo potrete trovare i dolci adatti per ogni gusto e idonei per tutte le esigenze.
All’età di 45 anni Paolo Rufo è già una autentica istituzione. C’è chi giura che dopo aver assaggiato le sue leccornie non può più farne a meno perché rendono la vita decisamente migliore.
Gli inizi
Ma come nasce l’estro di Paolo Rufo? Ce lo racconta lui stesso, è la storia di un ragazzo di Terracina in provincia di Latina che dopo aver frequentato la scuola dell’obbligo si iscrive alla scuola alberghiera di Fiuggi ed è in questo contesto che comprende come il reparto cucina-pasticceria fosse la sua vera passione. Paolo Rufo è attratto anche dalla parte salata ma è decisamente più intrigato dal reparto dolce.
Dopo la scuola alberghiera inizia l’escalation dove Paolo Rufo brucia le tappe frequentando appositi corsi.
La svolta avviene in occasione di una apposita scuola di perfezionamento denominata Cast Alimenti di Brescia. In questo contesto Rufo svolge per un anno il ruolo di stagista gratuitamente e sono dodici mesi assai propizi perché da lì passano i più grandi maestri della pasticceria italiana.
«Grazie a loro ho capito cosa vuol dire fare pasticceria, ho osservato tutto ciò che facevano con grande attenzione». Queste le parole di Paolo Rufo che elabora con ulteriori elementi il proprio racconto. «I grandi maestri della pasticceria oltre all’arte della lavorazione mi hanno trasmesso la convinzione che per realizzare ottimi dolci devi essere un valido organizzatore perché la nascita di un buon dolce è un gioco a incastro dove tutte le componenti devono combaciare alla perfezione e ci tengo a sottolineare che tutto ruota intorno agli ingredienti di qualità ma l’ingrediente principale deve essere la passione che ci guida».
La passione di Paolo Rufo si percepisce in ogni dettaglio, non ultimo il trasporto con cui racconta ciò che vuole dire elaborare un dolce. «La pasticceria viene definita una scienza esatta, perché importantissima è la precisione. È necessario pesare ogni ingrediente e mai fare ad occhio. In cucina ci si può sbizzarrire usando la fantasia; infatti nelle ricette l’unità di misura in grammi viene spesso sostituita dal fatidico “quanto basta”, ma per fare un ottimo lievitato ed un’ottima crema fondamentale è sapere bilanciare tutti gli ingredienti».
L’anno da stagista trascorso alla Cast Alimenti di Brescia si rivela un’autentica pietra miliare nel percorso di Paolo Rufo perché in quell’ambiente acquisisce manualità, inizia a conoscere il mestiere apprendendo dai grandi maestri della pasticceria italiana il loro bagaglio professionale che banalmente potremmo definire i loro piccoli grandi segreti del mestiere. «Ho avuto la fortuna di poter lavorare con maestri di grande livello internazionale, alcuni addirittura mi hanno fatto collaborare con loro indirizzandomi presso aziende a lavorare e questo mi ha consentito di bruciare le tappe arrivando in un tempo veloce a raggiungere un ottimo livello».
L’arrivo in Maremma
Gratificato dal lavoro e soddisfatto dell’evoluzione professionale intrapresa Paolo Rufo ben presto diventa un piccolo artigiano. Questa sua ascesa e il girovagare tra varie aziende dislocate in varie parti d’Italia gli offre anche la possibilità di entrare in contatto con la Maremma.
In quel periodo Rufo si dedica alla consulenze per alcune aziende ed alla fiera internazionale di pasticceria Sigep di Rimini entra in contatto con l’imprenditore maremmano Giancarlo Francia che gestisce la pasticceria Mille Voglie di Albinia. Francia è alla ricerca di una consulenza per inserire nella sua azienda un abbattitore di temperatura. [Per chi non è del mestiere proviamo a illustrare con parole semplici che l’abbattitore di temperatura è una sorta di surgelatore che sfruttando aria forzata raffredda rapidamente il cibo abbassandone la temperatura evitando che si formino i cristalli che alterano il prodotto; tale macchina permette di non rovinare la struttura degli alimenti non sfibrandoli].
L’abbattitore di temperatura è stato il richiamo nella foresta per far arrivare Paolo Rufo ad Albinia e si trasforma praticamente in brevissimo tempo nella ragione per la quale diventa consulente dell’azienda di Giancarlo Francia.
Dopo un anno di grande collaborazione tra Paolo Rufo e Giancarlo Francia, Rufo rileva l’azienda Mille Voglie, un marchio che sta progressivamente virando nella direzione di Paolo Rufo il cui nome si sta affermando sempre più anche come brand.
La tragica alluvione del 2012
L’inizio dell’attività ad Albinia in via Maremmana avviene il 6 marzo 2011 e riscuote immediatamente un grande successo. Tutto fila liscio ma poco più di un anno dopo, per l’esattezza il 12 novembre 2012, avviene la tragica alluvione di Albinia. «Avevo perso tutto – ricorda con commozione Paolo Rufo – ma non avevamo perso la cosa più importante: la passione e la voglia di rinascere. Con la mia splendida compagna Andreina ci siamo rimboccati le maniche ed abbiamo riscontrato una straordinaria prova di solidarietà ricevendo tantissimo aiuto anche da diverse aziende che ci hanno fornito materie prime. In questo contesto mi piace ricordare la società Orsa Refrigerazione di Grosseto che è stata particolarmente sensibile aiutandoci in maniera assolutamente concreta e con uno slancio di generosità senza eguali, dimostrando una grande fiducia, stima e affetto nei nostri confronti».
Il racconto di Paolo Rufo entra in una fase in cui si intrecciano molteplici sentimenti e stati d’animo. «A distanza di anni voglio ringraziare di cuore veramente tutti, ma la Orsa Refrigerazione di Grosseto merita un plauso particolare e un ruolo speciale e ci tengo a ribadirlo anche attraverso le pagine di Maremma Magazine».
Con questo sforzo comune e con il grande slancio di generosità Paolo Rufo riesce a riaprire il proprio locale dopo neanche un mese dall’alluvione, il giorno 8 dicembre 2012 inizia una nuova vita e una nuova fase dell’attività.
La filosofia ed il fiore all’occhiello
Da quel fatidico giorno è una continua crescita ed il Brand Paolo Rufo prende sempre più consistenza con i segreti che elenca lui stesso. «La nostra filosofia è quella dei prodotti a chilometro zero, quindi prodotti del nostro territorio che vanno dalla ricotta ai latticini, dalle spezie al miele. È importante disporre di materie prime senza conservanti ed ovviamente sono fondamentali le tecniche di lavorazione. Per quanto riguarda i prodotti che non si producono in Maremma è strategico selezionare le aziende affidabili che commercializzano cioccolato, caffè, farina, zucchero ecc.».
Ma per Paolo Rufo cosa può essere considerato il vero fiore all’occhiello? Prima di scoprire la risposta di Paolo Rufo tenetevi forte perché sicuramente vi sorprenderà: «è il panettone, il dolce tipicamente di Milano che potrebbe stonare se prodotto in Maremma ma sono riuscito a portare la cultura del lievito madre che io utilizzo per il panettone che abbiamo anche sdoganato in ogni periodo dell’anno». Quindi oltre al classico periodo natalizio in cui il panettone prodotto da Paolo Rufo va letteralmente a ruba la clientela ha mostrato interesse per questo prodotto anche in altri periodi dell’anno e Paolo Rufo ha dimostrato ancora una volta di essere perfettamente in simbiosi con i propri clienti allietandoli e deliziandoli con il panettone all’albicocca nel periodo estivo, mentre in autunno Rufo ha studiato la rivisitazione del Pan dei Santi.
Il futuro e il sogno nel cassetto
Ed il futuro di Paolo Rufo come sarà? Quale è il suo sogno nel cassetto? «Mi piacerebbe aprire un nuovo locale con spazi più grandi per poter presentare ed esporre una gamma di prodotti più vasta ed anche una nuova linea da proporre, tenendo conto anche delle intolleranze alimentari a cui occorre saper dare risposte adeguate che non penalizzino chi ha tali intolleranze».
Un locale più grande permetterebbe anche ulteriori soluzioni e proposte. «Il mio sogno è ospitare i clienti per degustare i nostri prodotti che spaziano dalle colazioni alla pasticceria mignon per arrivare alla pasticceria secca e soffermarci sul gelato. Senza dimenticare i grandi lievitati e la cioccolateria. E vorrei essere il primo in Maremma a poter disporre di una sala degustazione dove organizzare mini corsi dove sia possibile spiegare, istruire e far capire alle persone come riconoscere un buon dolce. Per quest’ultimo aspetto è fondamentale saper leggere e interpretare l’etichetta e quindi capire con competenza quando si può comprare un prodotto perché è fatto bene e non perché costa meno».
Queste considerazioni di Paolo Rufo ci porterebbero ad aprire un nuovo capitolo che magari affronteremo in un’altra occasione ma le parole che ci dice Paolo Rufo prima di salutarci sono emblematiche: «investo nella formazione e nelle nuove tecniche di produzione perché questo lavoro impone una costante e continua evoluzione».
Insomma, Paolo Rufo, un nome, un brand, una garanzia, un locale da scoprire e frequentare, sapendo che il suo instancabile e professionale work in progress ci regalerà sempre nuove e belle sensazioni che domani non saranno mai uguali a quelle provate ieri.
La novità 2024: il Soffice acciughe e cipolle dell’Argentario
Ogni anno a Gustatus, la grande kermesse enogastronomica di promozione del territorio che si svolge a Orbetello nel primo fine settimana di novembre, Paolo Rufo presenta sempre alcuni prodotti nuovi.
Per l’edizione 2024 la novità è stata quella di proporre un prodotto salato utilizzando il lievito madre, ovvero la sua grande passione.
Il prodotto in questione è il Soffice acciughe e cipolle dell’Argentario. Nelle intenzioni di Paolo Rufo questa sua creatura, oltre a diventare prodotto di punta del suo brand, dovrebbe anche identificare un territorio che è quello che comprende in maniera specifica l’Argentario, Orbetello e l’intera Costa d’Argento.
Paolo Rufo illustra il senso e l’obiettivo della presentazione a Gustatus del Soffice acciughe e cipolle: «Nella nostra zona non c’è un prodotto che ci caratterizza come invece esiste in altre località anche della Toscana e il mio auspicio è che il soffice acciughe e cipolla possa diventare nel tempo un prodotto caratterizzante di questo splendido territorio, un prodotto che sia accattivante per i residenti e che diventi anche una attrattiva per i turisti che quando tornano nelle loro città portino con se insieme al ricordo dei luoghi magnifici che hanno visitato anche il gusto delizioso del soffice acciughe e cipolle dell’Argentario».
Contatti
Paolo Rufo – Pasticceria Mille Voglie
Via Maremmana 66, Albinia GR
Tel. 0564 870044
