Un viaggio tra scorci mozzafiato e atmosfere marinare conduce fino al Molo 26 di Porto Santo Stefano, ristorante affacciato direttamente sul mare che rappresenta una sintesi perfetta tra territorio, accoglienza e ricerca gastronomica. Guidato dalla famiglia Ballerano, il locale si distingue per una conduzione autenticamente familiare e per una cucina di mare capace di fondere tradizione e innovazione
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DI PAOLO MASTRACCA
Il viaggio verso il “tesoro”
Cercare un ristorante d’eccellenza è un po’ come intraprendere una caccia al tesoro: serve intuito, curiosità e la voglia di lasciarsi guidare da un percorso che non può essere mai banale.
E se il tesoro si trovasse su un’isola “che non c’è”? La suggestione richiama inevitabilmente le note di Edoardo Bennato, ma in questo caso l’isola esiste davvero ed è il promontorio dell’Argentario, una terra che conserva il fascino di un’isola pur essendo collegata alla costa da un sottile lembo di terra.
Il viaggio verso Porto Santo Stefano è già di per sé un’esperienza. La strada che conduce al paese corre tra cielo e mare, regalando scorci che cambiano luce e colore a ogni curva. L’ingresso nel rione Valle, proprio all’inizio del centro abitato, offre una prima, intensa percezione della bellezza del luogo: una discesa panoramica che introduce a un contesto capace di sorprendere fin dal primo sguardo.
Proseguendo lungo il porto, tra le pescherie che ogni giorno espongono il pescato fresco, si entra nel rione Croce, accompagnati dallo scenografico lungomare disegnato da Giorgetto Giugiaro.
Il mare è un elemento vivo, in continuo mutamento: l’azzurro si fonde con riflessi argentei mentre, poco più in alto, la Fortezza Spagnola domina il paesaggio con la sua imponenza. Il cuore del paese è il piazzale dei Rioni, un tempo definito “piazza delle meraviglie”, affacciato su un’insenatura che lambisce il celebre stadio del Turchese, teatro del tradizionale Palio Marinaro dell’Argentario.
Da qui, seguendo il porto turistico della Pilarella, tra yacht e atmosfere che evocano viaggi lontani, si giunge alla destinazione finale.
Graziano Ballerano con i figli Lorenzo e Mattia
Molo 26: un approdo di charme sul mare
Il “tesoro” si chiama Molo 26 e si trova proprio in via del Molo, al civico 26. Una posizione privilegiata, direttamente
affacciata sull’acqua, che rende questo ristorante un luogo sospeso tra terra e mare. Il locale offre circa cinquanta coperti all’esterno e una sala interna più raccolta, in grado di garantire intimità senza rinunciare alla suggestione della vista.L’accoglienza è uno degli elementi distintivi.
A gestire il locale è la famiglia Ballerano: Graziano, insieme ai figli Lorenzo e Mattia, affiancati da Rossella Galatolo, moglie di Graziano e mamma di Lorenzo e Mattia, che cura con attenzione la relazione con il cliente e gli aspetti organizzativi. Una conduzione autenticamente familiare che si traduce in un’atmosfera calorosa ma mai invadente, fatta di professionalità e genuinità.
La filosofia del ristorante è sintetizzata in un concetto semplice ma efficace: portare il mare nel piatto. “Per arrivare fin qui – spiegano – si costeggia sempre il mare. E noi vogliamo che quel mare continui a vivere anche a tavola”. Un’idea che si traduce in una proposta gastronomica capace di soddisfare anche una clientela esigente, come dimostrano le collaborazioni con strutture ricettive di alto livello che suggeriscono Molo 26 come tappa imprescindibile. Nei mesi estivi, la presenza della ZTL serale trasforma l’area in un vero e proprio salotto a cielo aperto, dove l’assenza di traffico contribuisce a creare un ambiente rilassato e armonioso. Cenare qui diventa così un’esperienza sensoriale completa, capace di coinvolgere vista, olfatto e gusto in un equilibrio
naturale.
Un percorso professionale tra esperienze e ritorni
Alla guida della cucina c’è Graziano Ballerano, chef con un bagaglio di esperienze costruito nel tempo in contesti di alto livello. Dalle Terme di Saturnia alle esperienze internazionali in Svizzera e Thailandia, fino all’incontro con Angelo Troiani, chef stellato del Convivio Troiani di Roma.
Tra il 2005 e il 2007, Ballerano partecipa a un progetto che porterà in breve tempo alla conquista di una Stella Michelin.
Un’esperienza fondamentale, interrotta da un evento imprevisto ma determinante nella sua crescita professionale.
Successivamente Ballerano vive esperienze importanti e altamente formative, come due anni di gestione food & beverage all’Hotel Torre di Cala Piccola (2007-2009), cinque anni di navigazione come Head Chef sulle Navi Gialle di Corsica Ferries (2009-2014) e quattro anni di navigazione su mega yacht commerciale-privato come Head Chef (2014-2018).
Il ritorno all’Argentario nel 2018 segna l’inizio di una nuova fase, condivisa con la famiglia attraverso la gestione della “Vecchia Pesa”, realtà che ha contribuito a consolidare competenze e visione.
Nel 2023 nasce Molo 26, frutto di una scelta consapevole: creare un locale capace di esprimere appieno un’identità gastronomica precisa, fondata su qualità, ricerca e coerenza.
Il ristorante si inserisce in uno spazio dalla lunga tradizione: già nell’Ottocento utilizzato come magazzino e, nel dopoguerra, trasformato in locale di ristorazione. Un luogo che ha sempre avuto una vocazione culinaria e che oggi trova una nuova interpretazione.
La cucina: il mare tra tradizione e innovazione
La proposta gastronomica del Molo 26 parte da un principio chiaro: “valorizzare il territorio – spiega Graziano Ballerano – attraverso una cucina di mare legata alle tradizioni sviluppata in chiave moderna grazie all’utilizzo della tecnica che spazia dai metodi di cottura, alle lavorazioni innovative fino alle rivisitazioni di piatti che provengono dalla memoria del nostro territorio”.
La giornata inizia con la panificazione interna: pane, focacce, grissini e prodotti da forno realizzati quotidianamente, a testimonianza di una cura che parte dalle basi.
Tra i piatti, spicca il trancio di tonno in tataki, accompagnato da una reinterpretazione della salsa “dolce forte”, ispirata alla tradizione del cinghiale ma adattata per dialogare con il pesce. Un accostamento che racconta la capacità della cucina di coniugare tradizione e innovazione.
Il piatto simbolo resta però il caldaro, espressione autentica del passato marinaro di Porto Santo Stefano. Storicamente preparato dai pescatori con il pescato del giorno, viene qui proposto in una versione rivisitata: una base ottenuta dall’estrazione del pesce di spina, arricchita da molluschi come polpo, calamaro e seppie insieme ai classici frutti di mare come cozze, mazzancolla e crostacei. “Conservo un ricordo nitido della mia infanzia – sottolinea ancora Graziano – e nel caldaro c’erano già i molluschi, di conseguenza il nostro caldaro rispetta in pieno la tradizione santostefanese con l’innovazione di alcuni accorgimenti e una maggiore nobiltà derivante da ingredienti di grande pregio e sapore”.
Una scelta coraggiosa, considerando la rarità di questo piatto nei ristoranti locali, dovuta alla complessità della sua preparazione. Il Molo 26 ha deciso di mantenerlo in carta, contribuendo a preservare una tradizione identitaria.
Vini e abbinamenti: una selezione di qualità
A completare l’esperienza è la carta dei vini, curata da Mattia Ballerano, sommelier AIS. Oltre trecento etichette, provenienti dall’Italia e dall’estero, con una selezione che spazia dalla Francia ai principali Paesi europei fino alla Nuova Zelanda. “La ricerca – sottolinea proprio Mattia – è orientata non solo ai grandi nomi, ma anche a piccole produzioni di qualità, capaci di offrire abbinamenti originali e mirati. L’obiettivo è quello di valorizzare ogni piatto attraverso un accostamento consapevole, in grado di esaltarne le caratteristiche”.
Piatti iconici e riconoscimenti nazionali
Accanto alle proposte più legate alla tradizione, il Molo 26 propone piatti creativi come la pappa al pomodoro con crudo di gambero rosa dell’Argentario e crumble di pistacchi, esempio di una cucina capace di reinterpretare i classici con sensibilità contemporanea.
Senza dimenticare i dolci rispetto ai quali il protagonista assoluto è Lorenzo, l’altro figlio di Graziano, che oltre a supportare e coadiuvare il padre in cucina è responsabile della pasticceria prodotta in toto internamente, con grande maestria e passione.
La qualità della proposta gastronomica e la suggestione della location hanno attirato l’attenzione di trasmissioni televisive nazionali – come Mag, lo spazio di approfondimento tematico della redazione di Studio Aperto, il tg di Italia 1 o Mediterranea programma condotto su Rai Uno da Fabrizio Rocca e Daria Luppino – che hanno raccontato il ristorante come esempio di eccellenza enogastronomica del territorio.
Un’esperienza tra gusto e paesaggio
Molo 26 è molto più di un ristorante: è un luogo in cui il mare entra nei piatti e accompagna ogni momento della cena. La combinazione tra qualità della cucina, accoglienza familiare e contesto paesaggistico crea un’esperienza unica, indimenticabile e inimitabile, al punto che chi passerà a trovare la famiglia Ballerano a Porto Santo Stefano avrà la certezza di aver trovato il tesoro sull’isola che non c’è, un tesoro che in questo caso ha un nome preciso: Molo 26.
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Alla guida della cucina c’è Graziano Ballerano, chef con un bagaglio di esperienze costruito nel tempo in contesti di alto livello. Dalle Terme di Saturnia alle esperienze internazionali in Svizzera e Thailandia, fino all’incontro con Angelo Troiani, chef stellato del Convivio Troiani di Roma.
La proposta gastronomica del Molo 26 parte da un principio chiaro: “valorizzare il territorio – spiega Graziano Ballerano – attraverso una cucina di mare legata alle tradizioni sviluppata in chiave moderna grazie all’utilizzo della tecnica che spazia dai metodi di cottura, alle lavorazioni innovative fino alle rivisitazioni di piatti che provengono dalla memoria del nostro territorio”.
Piatti iconici e riconoscimenti nazionali
Un’esperienza tra gusto e paesaggio
