Un filo d’olio che racconta la Maremma: con la nuova linea Premium, OL.MA. storica azienda maremmana con sede a Braccagni (Grosseto) porta in bottiglia eleganza, ricerca e identità territoriale. Produzione limitata, monovarietali e blend pensati per esaltare ogni piatto, ma soprattutto un progetto costruito insieme ai soci, tra innovazione agronomica e attenzione maniacale alla qualità
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DI LINA SENSERINI
Un packaging austero ed elegante, l’etichetta con caratteri in rilievo in oro su campo nero, la bottiglia da 500 ml Dorica nero vernice opaco, per proteggere ancora di più e meglio il prezioso contenuto: l’olio.
L’oro verde che lo storico oleificio maremmano OL.MA, ha presentato nel 2025 con la nuova linea Premium. Quattro differenti tipi, di cui tre monovarietali, ovvero prodotti da un solo tipo di oliva da cultivar toscane. Un’offerta limitata – circa 750 bottiglie nel 2025 – destinata a chi desidera fare un’esperienza sensoriale diversa con il condimento principe della cucina italiana
e della dieta mediterranea. Indubbiamente un percorso produttivo più complesso, che OL.MA ha costruito insieme ai soci e che ha poi deciso di intraprendere per proporre ai clienti un prodotto nuovo e diverso, ma anche per dare ai produttori associati un’opportunità, per certi aspetti, innovativa.
Tre monovarietali e un blend: i sapori della Maremma in un filo d’olio
Gli alfieri della linea Premium sono i tre oli monovarietali 100% da olive a raccolta anticipata di Maurino, Frantoio e Olivastra seggianese, tutti inseriti nella Guida nazionale dei monovateriali, cui si aggiunge un blend, il Contessa Tosca, con olio da Leccino, Frantoio e Moraiolo. I tre monocultivar sono stati selezionati per raccogliere in una bottiglia di olio le diverse sfumature varietali, riconducibili ai profumi e ai sentori della Maremma, dal fruttato, al
verde, all’aromatico, alla piccantezza che caratterizza l’olio toscano. Il blend rappresenta l’eleganza prodotta dalla selezione delle migliori spremiture, dove equilibrio e intensità si incontrano in omaggio alle radici e alla tradizione olivicola maremmana.
«L’olio toscano in linea di massima è un blend prodotto dalle diverse cultivar previste dal disciplinare – spiega il presidente di OL.MA, Fabrizio Filippi – e solo in alcuni casi, come l’Olivastra
seggianese, nasce da un solo tipo di oliva. Anche per questo, stavamo pensando da tempo di produrre oli monovarietali, per esaltare le caratteristiche di ogni cultivar, far conoscere prodotti differenti, assecondare i gusti dei palati più esigenti, che vogliono sperimentare qualcosa di diverso nel piatto. Naturalmente non stiamo parlando di differenze qualitative, poiché la massima qualità è la condizione essenziale per ogni bottiglia di olio che esce dal nostro frantoio, ma di prodotti diversificati, per gusti e cibi diversi. Così come si fanno gli abbinamenti con il vino, il monovarietale permette di scegliere il tipo di olio più adatto ad ogni piatto, dalla carne al pesce alle verdure e porta sulla tavola dei nostri clienti gusti nuovi, esaltando le caratteristiche di alcune
cultivar toscane», aggiunge Filippi.
Un percorso condiviso con i soci
Una novità così importante, costruita nel tempo attraverso il confronto con i soci, non poteva non richiedere la massima collaborazione dei produttori che hanno aderito al progetto, ai quali è stato richiesto un particolare impegno: dalla maggiore attenzione ai trattamenti, alla raccolta anticipata.
«Prima di arrivare alla produzione della linea Premium – spiega Alessandro Tincani, responsabile dell’assistenza agronomica di OL.MA – abbiamo “sperimentato” un olio da olive da Maurino,
raccolte a fine settembre 2024, valutandone la qualità e la sostenibilità. Il risultato ci ha convinto di essere sulla strada giusta». È stato, quindi, deciso di procedere con gli altri due oli monovarietali, a partire dalla raccolta 2025.
«Il percorso – riprende – non è stato semplice. Per prima cosa abbiamo scelto le aziende con le caratteristiche idonee: la presenza delle cultivar selezionate per i monovarietali separate dalle altre, la possibilità di differenziare la raccolta, la disponibilità a seguire le nostre indicazioni su eventuali trattamenti aggiuntivi. Una volta individuati i produttori, abbiamo proceduto con monitoraggi settimanali sulle piante fino al momento della raccolta. Le olive sono state controllate ancora in pianta affinché arrivassero perfette al frantoio, dove subito dopo hanno passato un ulteriore esame prima della molitura su una linea dedicata. Le prime ad essere raccolte – continua Tincani – sono state le olive di Maurino, una varietà già di per sé precoce, da raccogliere quando la colorazione del frutto comincia a passare dal verde al rossastro in modo da conservare nell’olio i profumi che caratterizzano questa cultivar. A seguire vengono raccolte le olive frantoiane e le leccine (usate per l’olio del blend contessa Tosca), infine le moraiole e le olivastre seggianesi, nella seconda metà di ottobre».
Un lavoro capillare e complesso, che prevede un’attenta programmazione anche delle squadre per la raccolta «che avviene contemporaneamente per ciascuna varietà, in aziende anche piuttosto distanti tra loro», conclude Tincani. Infine, le olive vengono lavorate appena arrivano al frantoio nello stesso giorno della raccolta.
Questo progetto «ha richiesto disponibilità e un maggiore impegno da parte dei soci che hanno aderito, senza la collaborazione dei quali non avremmo potuto fare la linea Premium», precisa il presidente Filippi, ringraziandoli.
La linea Premium in tavola: come abbinare l’olio giusto al piatto giusto
Il risultato è stato decisamente soddisfacente, sia per il blend, più equilibrato e più adatto al consumo usuale dell’olio toscano in tavola, che per i tre monovarietali, Maurino, Moraiolo e Olivastra Seggianese, che raccolgono separatamente i sentori della Maremma e li trasferiscono nel piatto. È Massimo Rossi, esperto di olio, da oltre 20 anni all’OL.MA, che ben conosce i migliori accostamenti tra olio a crudo e cibo, a consigliare gli abbinamenti tra i prodotti della linea Premium e i piatti. «Il nostro blend Contessa Tosca, la cui formula è stata a lungo studiata e provata, è un prodotto equilibrato, adatto per condire a crudo la maggior parte delle portate, dalla carne, al pesce, alla verdura», spiega, illustrando anche gli altri oli della linea Premium. «Il Maurino, più delicato, caratterizzato da sentori di foglia di pomodoro, aromi vegetali freschi, è adatto per piatti semplici, come può essere una caprese. Ed è interessante provarlo sulla mozzarella anche in sostituzione del pomodoro. Il Frantoio, leggermente più deciso del Maurino, ma meno forte dell’Olivastra Seggianese, esalta piatti di carni bianche o di pesce. Mentre l’Olivastra Seggianese, che ha più carattere e sentori più intensi, esalta alla perfezione le carni rosse, la fiorentina, la tagliata, gusti più decisi come l’agnello e resiste all’intensità dei funghi e degli asparagi», conclude Rossi.
A questo punto, non resta che assaggiare e sperimentare…
Dove acquistare gli oli della linea Premium
La linea Premium è acquistabile direttamente al punto vendita di OL.MA. situato in Strada del Madonnino 3 a Braccagni (Grosseto) – aperto dal lunedì al venerdì dalle 8 alle 17, il sabato dalle 8 alle 12, la domenica chiuso –, con possibilità di assaggio, e sullo shop on line.
OL.MA., dal 1969 un’eccellenza dell’olivicoltura italiana
La cooperativa di produttori OL.MA è nata nel 1969, su iniziativa dell’Ente Maremma e di un gruppo di produttori, intorno al vecchio frantoio del Madonnino, a pochi chilometri dal Grosseto, dove ancora oggi ha sede.
Oggi ha raggiunto i 1000 produttori soci, la maggior parte dei quali in provincia di Grosseto, ma con aziende anche in provincia di Livorno, Pisa e Firenze. La media annua di olive conferite supera i 60.000.000 quintali da cui si estrae una media di circa 8.000 quintali di olio. Oltre il 90 per cento è olio Toscano IGP, il resto è olio EVO. Per statuto vengono frante esclusivamente le olive dei produttori associati, per la stragrande maggioranza nelle tipologie toscane.
Il frantoio del Madonnino, con i suoi circa 3000 metri quadrati coperti, diverse linee produttive, di cui due dedicate al biologico è il più grande in Maremma e uno dei più grandi in Toscana. Arriva a lavorare 2.500 quintali di olive al giorno, con frangitura a freddo e lavorazione paritaria, con sistemi all’avanguardia e in costante aggiornamento per la massima efficienza e qualità del prodotto.
Nel 2018 OL.MA ha fatto la scelta di essere anche una OP, ovvero un’organizzazione di produttori riconosciuta a livello europeo, che le consente di allargare il raggio d’azione rispetto alla cooperativa, nel campo della formazione, dell’assistenza agronomica e tecnica ai soci.
Contatti
Tel. 0564 329090
info@oleificioolma.it
www.oleificioolma.it
