Le zuppe hanno da sempre rappresentato una grande risorsa nell’economia domestica, permettevano infatti di riutilizzare gli avanzi di pane e di altri cibi, qualora fossero rimasti, per generare un nuovo cibo proprio come la fenice che risorge dalle sue ceneri.
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DI ANDREA RICCHIUTI
L’ingrediente fondamentale di tutte le zuppe, e che le distingue dalle minestre, è proprio il pane che viene bagnato, quindi inzuppato, con il liquido di cottura; un tempo, negli strati meno abbienti della società, questo permetteva di saziare anche famiglie numerose senza però rinunciare ai sapori.
La zuppa frantoiana, celebre quanto l’acquacotta o la ribollita, trae la sua origine dalla primitiva fetta di pane, abbrustolita e agliata, la quale veniva cosparsa d’olio nuovo per poterlo assaggiare. Il nome, infatti, deriva da frantoio ed evidenzia da subito il protagonista di questa preparazione: l’olio nuovo…
Come ogni piatto regionale che si rispetti anche questo ha creato, e continua ancora, diatribe sugli ingredienti, uno in particolare: i fagioli, quale tipo? Sarebbero da preferire il fagiolo dall’occhio, quello veramente autoctono, ma va benissimo anche il fagiolo rosso Scritto, purché non siano quelli in barattolo; è però importante che questi siano scuri così da dare una minestra di colore intenso e più densa.
Un altro punto fondamentale riguarda la scelta delle erbe di campo… Indicativamente si preferivano la borragine (borago officinalis), il radicchio selvatico (Cichorium intybus) che veniva anche impiegato quale surrogato del caffè, e l’onnipresente finocchietto selvatico…
