Il ristorante “Da Franco e Silvana”, al Bivio di Montorgiali nell’entroterra di Scansano è una storia di famiglia e sapori. Una storia, oggi scritta da Alessandro Addino ed Eleonora Martellucci nel solco di una tradizione familiare che parte da lontano. Nato nel 1987 come evoluzione di un bar-alimentari, ha costruito il proprio successo su una scelta allora innovativa dei genitori di Alessandro: proporre cucina di mare in collina, puntando su pesce freschissimo e ricette semplici ma di qualità…
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DI LINA SENSERINI
Un locale diventato toponimo
Ci sono locali storici in provincia di Grosseto che hanno finito per diventare un toponimo. È il caso del bar-ristorante “Da Franco e Silvana” al Bivio di Montorgiali, nell’entroterra di Scansano, a circa 40 chilometri dalla costa, dove si gustano piatti di mare tra i migliori della Maremma. Una cosa inusuale mangiare il pesce fresco nella patria del Morellino, ma la qualità della cucina ha attratto così tanti avventori da dare origine un modo di dire. La domanda «si va a mangiare il pesce al bivio di Montorgiali?» è diventata nel tempo un leit motiv dei fine settimana dei grossetani e non solo.
Oggi si chiama “Ristorante da Franco e Silvana”, ma per tutti gli affezionati è rimasto semplicemente “al Bivio”. È gestito da Alessandro Addino, il figlio dei vecchi proprietari, che lo hanno gestito fino al 2011, insieme alla moglie Eleonora Martellucci. Ha mantenuto il nome, il menu di mare, la qualità della cucina, ma soprattutto è rimasta invariata la qualità del cibo, la cortesia, l’accoglienza, la genuinità tipica della conduzione familiare, che lo ha sempre contraddistinto.
Il bar di paese, cuore della comunità
La storia del locale è ancora più lontana e appartiene a un passato che oggi fa sorridere, ma che ancora resiste nei paesi più lontani e decentrati, piccoli e con pochi abitanti. Il bar-alimentari (spesso anche trattoria)-posto pubblico telefonico, quando il telefono in casa ancora era un privilegio, non esistevano i cellulari e chi aveva bisogno di fare una chiamata doveva trovare una cabina o un posto pubblico, avere in tasca 50 Lire spicce o un gettone. Sembra un’altra epoca, ma sono passati meno di 40 anni. Queste attività rappresentavano spesso l’unico centro di servizi e aggregazione dei piccoli borghi sparsi per le campagne. Com’è, appunto il bivio di Montorgiali, poche case cresciute lungo la provinciale 159 che dalla piana sale a Scansano, per avvicinare gli abitanti del borgo medievale aldobrandesco in una posizione più agevole, lungo una strada di collegamento. È successa la stessa cosa a Ravi, nel comune di Gavorrano, che si è sdoppiato nel Bivio di Ravi, più a valle, a cavallo della Vecchia Aurelia.
Aprire un ristorante di pesce in collina: una scommessa vinta
Quella di Franco e Silvana è una storia di amore e passione per il loro lavoro: lui calabrese di origine, cameriere con esperienza soprattutto nei locali della costa, lei maremmana, operaia in un laboratorio tessile in paese. Entrambi con il pallino per la ristorazione e la voglia di mettersi in proprio. Così, nel 1987, decisero che dovevano fare qualcosa di più e trasformarono il bar-alimentari-posto pubblico telefonico in un piccolo ristorante. Inizialmente pochi tavoli, 20 coperti circa, una cucina a dir poco minuscola, ma abbastanza per partire senza fare il passo più lungo della gamba. E subito un’idea innovativa, quasi una scommessa. «A dire la verità – racconta Alessandro– buttata là da un amico, ma subito sposata dai miei genitori: un menu tutto di pesce in collina, dove a tavola regnano indiscussi i piatti di terra tipici maremmani. L’intuizione si è rivelata vincente, poiché mia mamma, benché avesse imparato da autodidatta, in cucina ci sapeva fare e il pesce le veniva proprio bene. Aiutata, manco a dirlo, dalla materia prima, sempre fresca e della migliore qualità. Oggi si trovano ristoranti che “portano il mare” lontano dalla costa, in molti casi ci sono menù di terra e di mare, ma allora per mangiare il pesce bisognava andare sulla costa. Così quella del nostro ristorante era una novità che destava curiosità. Poi chi assaggiava i piatti, semplici ma ottimi, tornava e spargeva la voce. Ancora oggi, il pescato arriva quotidianamente da Castiglione della Pescaia o dall’Argentario e per la materia prima che qui è più difficile da trovare, ci affidiamo solo al pescato italiano, dalla Sardegna o dall’Adriatico», precisa Alessandro.
Crescita e consolidamento del locale
Passo dopo passo, il locale si è ampliato a partire dalla cucina, allargandosi negli spazi di una vecchia officina, fino ad arrivare ai 70-80 coperti di oggi, con una gazebo e lo storico “fungo”, la pergola sotto la quale sono passati decenni, senza cambiare i sapori.
Il passaggio generazionale: nuove mani, stessa passione
Poco più di vent’anni dopo, è stata un’altra scintilla d’amore come quella che aveva unito Franco e Silvana a dare continuità all’attività di famiglia. Alessandro, nato tre anni dopo l’apertura del ristorante, studiava informatica all’università, ma nel tempo libero aiutava i genitori. Quando ha incontrato Eleonora, grossetana, studentessa di biologia, è nata la solida relazione che li ha portati a mettere su famiglia e a lavorare insieme. «Abitavo a Grosseto – racconta Eleonora – e quando andavo a trovare Alessandro, mi piaceva rendermi utile, per lo più in sala, ma se c’era bisogno anche in cucina». Nel frattempo, si sono sposati, sono nati i figli Tommaso e Giacomo e hanno cominciato a pensare il loro futuro al Bivio di Montorgiali.
Così, nel 2011 hanno deciso di subentrare ai genitori, ormai prossimi alla pensione, Alessandro in sala, Eleonora regina dei fornelli. «Sono sempre stata appassionata di cucina – riprende Eleonora – da bambina aiutavo mia nonna a fare la pasta e ho imparato tanto da lei le basi. Il resto l’ho appreso affiancando mia suocera, che mi ha accompagnato fino a che non è andata in pensione, lasciandomi piano piano le redini del lavoro». Silvana è rimasta in cucina fino al 2020, prendendo il posto che inizialmente era stato di Eleonora, in un ideale passaggio del testimone.
A tavola con il menu di Silvana e la fantasia di Eleonora
Con il rispetto per la tradizione e l’aggiunta di nuove ricette molto apprezzate, Eleonora mette oggi la sua firma su ogni piatto, garantendo quella qualità e semplicità che hanno reso famoso il ristorante. Al suo fianco c’è Alessandro, che gestisce la sala e l’amministrazione, pronto a correre in cucina a darle man forte ogni volta che serve. Silvana, si dedica a tempo pieno al mestiere di nonna, ma sa di aver lasciato la cucina in ottime mani, mentre Franco aiuta con la spesa e con la presenza in sala, godendosi serenamente il frutto di tanti anni di lavoro.
I piatti forti sono rimasti gli stessi: i cannolicchi gratinati, le tagliatelle porcini e vongole, «solo con i porcini dei boschi di Montorgiali, sennò non li facciamo», ci tiene a precisare Alessandro. Poi la frittura e le lumachine di mare in bianco con il finocchietto selvatico. Eleonora e Alessandro hanno aggiunto altre ricette come la carbonara di pesce, i tagliolini al nero di seppia, ma hanno continuato con la pasta fatta in casa. Gnocchi, tagliolini, tagliatelle e tortelli di pesce escono tutti dalle mani di Eleonora. «Come hanno sempre fatto i miei genitori – continua Alessandro – cuciniamo solo pesce fresco, orate, spigole, mormore, fragolini, gamberetti che arrivano ogni giorno. Usiamo olio del posto, miele locale per i dolci, con la massima attenzione alla qualità e alla sostenibilità. Ovviamente abbiamo anche la possibilità di qualche piatto di terra fuori menu, come i tortelli maremmani e gli affettati, per chi si trova da noi in qualche tavolata e non ama il pesce. Cerchiamo di accontentare tutti».
Il menu è accompagnato da un’ampia carta dei vini, con etichette locali, italiane ed europee, curata personalmente da Alessandro, che sta frequentando il corso di sommelier alla Scuola europea di sommelier (SES).
Franco e Silvana non possono che essere orgogliosi del risultato del loro lavoro, apprezzato da clienti vecchi e nuovi, attratti dalla qualità della tavola e dall’atmosfera familiare. «Abbiamo una clientela storica e consolidata, il fine settimana è difficile sedersi a tavola senza prenotazione. Ci sono famiglie che vengono qui a Natale, prenotano per la Pasqua e riprenotano per il Natale successivo», conclude Alessandro.
Contatti
Ristorante Franco e Silvana
Località Bivio Montorgiali, Scansano (GR)
Telefono 0564 580214
Whatsapp 3397668813 (Eleonora)
info@ristorantefrancoesilvana.com
www.ristorantefrancoesilvana.com
Chiuso il lunedì e il mercoledì a pranzo; da ottobre a maggio, chiuso anche la domenica sera.
