Il Caveau è un ristorante unico nel cuore di Pitigliano, scavato nel tufo e situato in una zona meno turistica del borgo, ma proprio per questo ancora più affascinante. Fondato nel 2022 da Diego Russo e sua moglie Debora Zedda, in soli due anni ha ottenuto la prestigiosa Forchetta del Gambero Rosso, grazie alla qualità della cucina, del servizio e della cantina
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Caveau, il nome Caveau evoca qualcosa di prezioso, indica un luogo dove poter trovare qualcosa di raro, forse di unico nel suo genere. E in effetti è proprio così. Questo ristorante ubicato in via Vignoli 146 a Pitigliano, nel rione Fratta, nel borgo della Città del Tufo, è davvero particolare ed offre diverse sfaccettature, ognuna più interessante dell’altra.
La location
Partiamo dalla location e chiariamo che il ristorante Il Caveau non si trova in una zona centrale del borgo di Pitigliano. È ubicato in una via del centro storico che non è di passaggio abituale per i turisti e proprio questo aspetto lo rende ancora più intrigante, addirittura ne accresce il fascino.
Per chi ama le sorprese potremmo affermare, a beneficio del lettore che non dovesse conoscere Pitigliano, che è una piccola caccia al tesoro, ovvero per andare a Il Caveau il presupposto è quello di volerci andare; è molto più difficile ipotizzare di passare casualmente davanti al ristorante e decidere di entrare. Paradossalmente questo è un punto di forza del locale, perché la scelta del cliente è stata precedentemente ponderata e dopo la prima volta che si è provata la cucina de Il Caveau succede una cosa che il titolare del ristorante Diego Russo sintetizza: “Il cliente torna, il nostro cliente torna sempre”.
Dall’inaugurazione alla Forchetta del Gambero Rosso
Dopo meno di tre anni dall’apertura avvenuta il 7 luglio 2022 il Caveau ha fatto tanti progressi sotto ogni punto di vista continuando nell’ottica della eccellenza e seguendo il filone della qualità, uno stile e un modo di interpretare la ristorazione che ha contraddistinto fin dal primo giorno il ristorante Il Caveau. In appena due anni è arrivato il prestigioso riconoscimento di una Forchetta del Gambero Rosso, un risultato che attesta l’eccellenza di un locale, un premio che offre lustro in maniera specifica al ristorante e contestualmente a Pitigliano.
Il riconoscimento del Gambero Rosso è particolarmente significativo perché è arrivato in tempi velocissimi e Diego Russo sottolinea questo aspetto: “Sono pochi i ristoratori a livello nazionale che hanno preso una Forchetta del Gambero Rosso dopo appena due anni. Questo riconoscimento era uno dei nostri obiettivi, ma non pensavamo che potesse arrivare così velocemente e chiaramente questo aspetto ci gratifica, ci lusinga e ci fa immensamente piacere”.
Lo staff
Diego Russo parla sempre al plurale perché vuole condividere questo attestato di qualità con tutto lo staff. “Fin dal primo giorno di apertura ci hanno aiutato diverse persone con cui siamo cresciuti insieme. Talvolta è faticoso trovare il personale, ma noi abbiamo alcuni punti fermi che sono i nostri autentici capisaldi. Abbiamo incrociato la nostra strada, dall’apertura con Alessandro Formiconi con il quale abbiamo instaurato un rapporto professionale e di estrema fiducia. La sua disponibilità, insieme all’esperienza del Maitre Roberto Pecorari, incontrato nel settembre del 2022, che annovera nel suo curriculum importanti collaborazioni in ristoranti stellati come Il Pellicano all’Argentario, Borgo San Felice Resort a Castelnuovo Berardenga nel senese e in strutture di lusso a Londra, ha aiutato molto Il Caveau a crescere tantissimo.
Stiamo davvero progredendo tutti insieme e questo ci riempie di soddisfazioni. Infine, in cucina con il sottoscritto ci sono mia moglie Debora Zedda e mia suocera Lucia Navoni”. Questa è la squadra vincente, un team che sta contribuendo a portare risultati
significativi come sottolinea Diego Russo: “Abbiamo conquistato diversi clienti fedeli, i numeri sono in crescita e un aspetto che ci fa immensamente piacere è vedere tanti pitiglianesi nel nostro locale. All’inizio hanno voluto capire, poi hanno provato e adesso rientrano tra la clientela affezionata”.
Un locale unico
Tornando alla Forchetta del Gambero Rosso è bene specificare, a beneficio di chi non fosse a conoscenza delle dinamiche e dell’importanza di questo riconoscimento che le tre Forchette sono assai rare e ce l’hanno Antonino Cannavacciuolo, Massimo Bottura ed i fratelli Enrico “Chicco” Cerea e Roberto Cerea e pochi altri. La Forchetta del Gambero Rosso certifica la qualità del cibo e la valutazione è compilata sulla cucina, sulla cantina e sul servizio; l’unione di questi tre fattori porta al riconoscimento. Il lettore più attento avrà notato che per tale valutazione non è presa in considerazione la location che è indubbiamente un valore aggiunto per Il Caveau.
Interamente scavato nel tufo il ristorante si sviluppa in ambienti ricavati nelle classiche cantine di Pitigliano tutte adiacenti e tutte collegate che rendono il locale suggestivo, ricco di storia e di fascino, decisamente unico nel suo genere.
La terrazza utilizzabile nel periodo primaverile ed estivo è un’ulteriore opportunità che viene offerta al cliente per poter deliziare il palato con le squisite pietanze de Il Caveau mentre si rimane ammaliati dalla visione di Pitigliano da un punto di osservazione inedito, magari al calar della sera quando spesso il tramonto regala colori stupendi e sfumature mozzafiato.
Il fatto che tale meravigliosa location non abbia influito sul giudizio del Gambero Rosso rende il titolare del Caveau Diego Russo ancora più orgoglioso: “Significa che siamo riusciti ad andare oltre la magia del locale e ciò mi rende ancora più felice. Questo risultato, ovvero questo riconoscimento ha certamente fatto da traino portando curiosità nella clientela che è venuta a scoprirci per la prima volta e insieme a tanti stranieri sono arrivati anche clienti venuti appositamente da Roma, Firenze e Viterbo oltre ai pitiglianesi che hanno dato fiducia al nostro progetto”.
La filosofia
La Forchetta del Gambero Rosso ha certificato che la scelta ben precisa fatta sulla qualità e sui continui cambi di menù sta producendo ottimi risultati e Diego Russo spiega nel dettaglio la strategia: “Offrire sempre un menù diverso è una scelta vincente perché regala al cliente l’opportunità di gustare costantemente qualcosa di inedito. Inoltre puntare sulla stagionalità, oltre a garantire prodotti buoni, freschi e di qualità, ci permette anche di poter contenere i prezzi del mercato. Con i tre anni di attività si conclude con soddisfazione il primo step, adesso ci concentriamo su un obiettivo più a lungo termine e vediamo dove arriveremo fra cinque o sei anni. Per il momento siamo decisamente soddisfatti e fermamente convinti che evolversi costantemente è la formula ideale per soddisfare il cliente”.
Probabilmente il lettore avrà notato che Diego Russo parla spesso dell’importanza del cliente e sollecitato dalla nostra domanda spiega il senso di questa attenzione ampliando l’orizzonte: “La pubblicità migliore per un locale e per un luogo in generale la fanno i visitatori, i clienti, ovvero il popolo che ama viaggiare, vivere esperienze e gustare momenti belli. Questo è il miglior veicolo per far arrivare un messaggio credibile e allettante. Ad esempio Pitigliano ha un grande appeal per tutti, è già a un buon livello turistico e potenzialmente può ancora crescere moltissimo perché è veramente un gioiello, semmai la vera difficoltà è quella di strutturare una strategia in sinergia. È questa la vera sfida. Noi abbiamo portato diverse idee, alcune non coincidono con quelle di altri, altre invece sono perfettamente in sintonia e crediamo che il nostro modo di lavorare possa essere considerato un punto di forza per il tessuto economico del territorio”.
Tradizionalmente il mese di luglio non è particolarmente gettonato a Pitigliano. In quel periodo sono tanti a preferire il mare e molti esercizi commerciali preferiscono andare in ferie in attesa della grande affluenza turistica che solitamente si registra da Ferragosto a settembre inoltrato. La scorsa estate Il Caveau ha voluto provare a rimanere aperto per tutto il mese di luglio ed il risultato è stato confortante: “Abbiamo avuto presenze significative, in grande crescita, che ci incoraggiano a ripetere l’esperienza anche in vista di luglio 2025”.
Pitigliano e Il Caveau come scelta di vita
Risultati importanti che rendono soddisfatto Diego Russo il quale dopo aver lavorato con tanti chef di livello sta conseguendo una bella gratificazione personale con una esperienza manageriale a 360 gradi. Una soddisfazione condivisa con la moglie Debora Zedda. I due sono perfettamente in sintonia, hanno un sorriso e uno sguardo complice che trasmette fiducia, affiatamento e simpatia e che fa capire ancora meglio come la loro energia sinergica possa produrre un risultato così straordinario.
Debora spiega anche le difficoltà delle scelte fatte: “Io sono di Porto Santo Stefano ed il trasferimento a Pitigliano è stato ponderato, ma inevitabilmente complicato. Adesso sono felicissima e detto da chi, come me, è solitamente pessimista, assume un valore immenso. Provo nostalgia soltanto il 15 agosto quando a Porto Santo Stefano è il giorno del Palio, ed io vorrei essere lì a fare la sfilata con il mio rione Valle. Ottenere la Forchetta del Gambero Rosso è stata una grande soddisfazione ed è giusto dire che Diego è forte, ma che in tutto questo c’è anche del mio”.
Infatti Debora gestiva insieme alla mamma, la signora Lucia Navoni, una rosticceria molto tradizionale a Porto Santo Stefano in cui veniva fatta un’ottima parmigiana riproposta al Caveau e citata nella guida del Gambero Rosso. “È vero – conferma Debora – tale citazione mi ha fatto molto piacere ed evidentemente il nostro destino era quello di venire a Pitigliano anche perché non era scontato vendere la rosticceria a Porto Santo Stefano subito dopo il covid e non era affatto scontato trovare un locale stupendo come Il Caveau a Pitigliano, ma la vita ci insegna che il destino è un cammino spesso sconosciuto che però dobbiamo assolutamente percorrere”.
Diego annuisce alle parole della moglie e sottolinea che la professionalità unita all’esperienza che si acquisisce giornalmente sono le basi per soddisfare la clientela sottolineando che “a certi livelli l’improvvisazione danneggia la reputazione del locale”, mentre le parole d’ordine come sottolinea Debora sono “passione e pazienza, assolutamente fondamentali”.
Sempre Debora, tra l’altro, si sta formando anche sul vino. Ha concluso il corso Ais di secondo livello ed ha come obiettivo di concludere il terzo livello. A proposito di vini Diego Russo ricorda che “la cantina de Il Caveau è fornitissima, abbiamo una predilezione per i vini della Toscana perché la nostra Regione non teme confronti con altre realtà, sia per i bianchi che per i rossi”.
Un locale da provare
A questo punto il cronista prima di concludere la stesura dell’articolo consiglia al lettore un paio di cose sfiziose. Tra i dolci spicca uno strudel magnifico frutto dell’esperienza acquisita da Diego Russo in Trentino ed è lui stesso a confidarci che l’unica differenza è data dalla diversa qualità delle mele.
E se dopo il caffè avete voglia di un limoncello prodotto da Il Caveau lo consiglio vivamente anche perché i limoni arrivano da località Terrarossa nel comune di Monte Argentario, quindi è un limoncello esclusivamente made in Maremma, da gustare dopo un pranzo o una cena deliziosa che tra le esperienze da provare non può assolutamente mancare nel bagaglio personale di ognuno di noi.
Il Caveau è in Via Vignoli (La Fratta), la strada più caratteristica del paese, posta proprio dietro al Ghetto Ebraico.
Info e prenotazioni: tel. 0564 1920908.
