Il ristorante La Scafarda ad Alberese, simbolo della Maremma e dei butteri, celebra la tradizione maremmana attraverso un’offerta culinaria genuina e radicata nel territorio. Aperto nel 2005 dai fratelli Giovannelli, il locale combina cucina casareccia con un mini museo dedicato al mondo dei butteri, esponendo strumenti storici e foto evocative
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DI PAOLO MASTRACCA
Il profumo di una terra: la Maremma
Il Ristorante la Scafarda ad Alberese (Grosseto) è un ristorante che per descriverlo è necessario iniziare dal concetto che tale locale ha sicuramente un valore aggiunto: quello di far arrivare il profumo della propria genuinità fino a moltissimi chilometri di distanza. Qualche lettore avrà strabuzzato gli occhi e forse avrà anche pensato di aver letto male; invece ha letto benissimo ed ha anche fatto bene a sobbalzare perché ovviamente il profumo che emana anche in lontananza il ristorante la Scafarda è simbolico ed è il profumo della maremmanità e ancora più in particolare del buttero.
Partiamo dal nome del ristorante, un nome unico e inequivocabile che evoca un mestiere e un territorio ben preciso: la scafarda è infatti la sella del buttero, simbolo di Maremma e simbolo di Alberese che è la patria dei butteri.
Una scelta indovinata perché la clientela del ristorante, oltre ad essere composta anche da maremmani è una clientela che proviene da ogni parte d’Italia. La maggior parte è suddivisa tra fiorentini, senesi e romani, ma sono tanti anche i commensali che arrivano dall’Italia settentrionale; turisti che vengono per visitare i nostri territori, non disdegnando di provare la cucina maremmana che questo locale così bene riesce ad esprimere.
La Maremma ha il suo fascino e chi viene a conoscerla più da vicino non vuole rivisitazioni, ma vuole assaggiare e gustare la Maremma per come è, una Maremma autentica e incontaminata. Una Maremma che, utilizzando le parole di Alessandro Giovannelli, uno dei soci del ristorante, è esattamente come sono i piatti del suo ristorante: “forti, grezzi e saporiti”; sono questi i sapori del ristorante la Scafarda, sono questi i sapori della Maremma.
Un locale simbolo della Maremma
Adesso facciamo entrare il nostro lettore nella storia di questo locale simbolo della Maremma, ma soprattutto simbolo dei butteri, che in origine svolgevano il compito di essere guardiani a cavallo del bestiame bovino ed equino e quindi addetti alla custodia di un gregge.
Oggi che siamo nel terzo millennio potremmo scrivere che i butteri sono i custodi della Maremma più autentica ed il ristorante La Scafarda, nel campo della ristorazione, interpreta e svolge tale ruolo con estrema efficacia e con il culto di mantenere intatta una storia e una tradizione secolare.
La storia del ristorante
Il locale apre i battenti nel 2005 per volontà ed intuizione dei fratelli Alessandro e Lucio Giovannelli.
A spiegare questo passaggio è Alessandro. “La nostra storia umana e professionale non proviene da questo settore; il nostro mondo lavorativo prima dell’apertura di questo locale faceva riferimento all’artigianato e all’imprenditoria, in particolare ci occupavamo di edilizia e della lavorazione del ferro”.
Alessandro Giovannelli prosegue il proprio racconto. “Iniziavano a soffiare i venti della crisi e ragionando abbiamo convenuto che forse era opportuno cambiare settore, ma non avevamo una idea chiara sulle modalità con cui muoverci. L’ispirazione venne quasi per caso grazie al supporto della volontà comune di metterci in gioco in un settore che non conoscevamo direttamente, una lacuna iniziale alla quale avremmo potuto sopperire con la conoscenza perfetta della Maremma e di Alberese”.
Il racconto di Alessandro Giovannelli diventa sempre più coinvolgente ed affascinante. “In quel periodo c’erano alcuni fondi chiusi di un edificio costruito nella prima metà del novecento che in precedenza aveva ospitato un bar. Il proprietario era Luciano Pegoraro che io e mio fratello Lucio contattammo, riu-scendo a trovare un accordo. I locali erano da restaurare, ma questo per noi non era un problema, visto che operavamo nel campo dell’edilizia e quindi anche questo ostacolo venne superato agevolmente”.
Il nome del locale venne suggerito da Romina Pegoraro che ha lavorato per diversi anni nel ristorante e lei essendo una buttera di eccelso valore ha a cuore questo mondo. Il suo consiglio venne raccolto con entusiasmo dai due soci Alessandro e Lucio Giovannelli che ne intuirono immediatamente le potenzialità.
Nel corso degli anni ai fondatori si sono aggiunti come soci anche il terzo fratello Gianni Giovannelli e l’amico di famiglia Paolo Castellani.
Più che un ristorante, un vero e proprio museo dedicato al buttero
Basti pensare che all’interno del ristorante è ubicato un mini museo dedicato al buttero con tante foto belle, suggestive ed evocative di Alberese e di quel mondo, oltre a bacheche, indumenti e attrezzature che venivano utilizzate per le mandrie.
Tutti questi strumenti del mestiere, autentiche ricchezze di tradizione e cultura, sono appartenuti allo storico buttero, anzi per la precisione al massaro (che è una sorta di capo buttero), Italo Molinari: una figura mitica per la terra di Alberese, un uomo leggendario, stimato e apprezzato, che ha dato forte impulso sia al mondo dell’agricoltura e sia a quello dei butteri.
I materiali sono stati forniti al ristorante La Scafarda in concessione gratuita (valida fino al giorno in cui aprirà i battenti il museo del buttero di Alberese) da Aldo Molinari figlio di Italo Molinari.
Gli oggetti e gli attrezzi del mestiere esposti spaziano dagli speroni, al classico cappello da buttero, le calosce, l’incerata resa impermeabile dopo un trattamento fatto con olio di lino cotto, l’uncino, ovvero il bastone di corniolo che è resistente e flessibile e termina con un gancio con cui i butteri spingevano e dirigevano le mandrie, accarezzando i cavalli, fino ai primi ferri del mestiere di veterinario che il massaro (in tempi bui, in cui, in luoghi come i nostri, era difficile reperire chi potesse prendersi cura degli animali) all’occorrenza sapeva utilizzare.
All’interno del ristorante si può anche ammirare una scafarda originale, la sella del buttero con annessa la bisaccia data in concessione gratuita al ristorante da Paolo Breschigliaro che è anche uno dei componenti della Pro Loco di Alberese.
Adesso il lettore avrà compreso compiutamente cosa intendevamo in apertura di articolo quando abbiamo scritto che il ristorante La Scafarda ha una valore aggiunto, ovvero un museo incorporato che sicuramente agevola a sentirsi in perfetta sintonia con il cibo che il cliente andrà a gustare.
All’interno del locale è posizionato anche un apposito pannello con alcune frasi tipiche maremmane tra cui “sei maremmano se dici mammeglio!”, oppure “se hai furia t’avvii” senza dimenticare il classico “l’hai visto il mi babbo?” e tante altre.
La cucina
Dopo tale descrizione è quasi superfluo sottolineare che la cucina è frutto del territorio dei butteri, quindi come sottolinea il socio fondatore Alessandro Giovannelli “piatti forti e grezzi come è la Maremma; noi guardiamo alla sostanza senza preoccuparci del confezionamento di un piatto, da noi regna la semplicità”.
Alessandro Giovannelli illustra l’esperienza maturata nel corso degli anni. “L’innovazione è sempre importante ed anche noi abbiamo provato ad introdurre degli elementi di novità, ma alla fine siamo sempre tornati alla nostra impronta di partenza che poi è il motivo per il quale siamo nati. La nostra clientela viene a trovarci appositamente per quello che siamo, ovvero per il fatto che incarniamo e trasmettiamo perfettamente con la nostra cucina, il mondo della Maremma e il mondo dei butteri”.
Ed infatti gustare le pietanze del ristorante la Scafarda è sicuramente un modo per assaporare la storia e la cultura della Maremma.
Nel menù non mancano piatti classici come l’acquacotta, le bistecche e le tagliate, tutto cotto e cucinato nel segno e nella tradizione della cucina casareccia, ad iniziare dagli antipasti proposti con formaggi locali e salumi di cinta maremmana.
Al menù di terra che caratterizzava in maniera esclusiva la proposta culinaria nei primi anni si sono aggiunti nel tempo anche alcuni piatti di pesce, tra cui gli spaghetti alle vongole, le insalate di mare e soprattutto un cacciucco sopraffino che Alessandro Giovannelli ha ribattezzato “cacciucchino” e che lo stesso Giovannelli così presenta: “Non ho mai amato i piatti di pesce nei quali ci sono le lische. Mi tolgono una parte del gusto di mangiarli. Quando ero adolescente mi recai a Livorno e trovai un locale che proponeva il cacciucco senza le lische e lo chiamavano ‘cacciucchino’. Ho preso spunto da questa mia personale esperienza per proporlo nel nostro locale e posso dire con orgoglio e soddisfazione che è un piatto succulento che riscuote un immenso favore da parte della clientela, un piatto difficile da trovare in Maremma con tali caratteristiche”.
La pizza, la carta dei vini e il giardino all’aperto
Nel solco della semplicità al ristorante la Scafarda però si trova praticamente tutto, pure la pizza cotta nel forno a legna ed a tale proposito Alessandro Giovannelli osserva: “La nostra clientela ama la semplicità. Per un periodo abbiamo provato a fare pizze gourmet, ma poi siamo tornati sul classico, avendo constatato che sono quelle più gradite ed apprezzate”.
La carta dei vini è particolarmente prestigiosa spaziando da molte aziende vinicole locali per arrivare a vini nazionali di eccelsa qualità.
Se l’interno del locale trasmette in maniera inequivocabile il profumo ed i sapori della Maremma e del buttero, in estate si può cenare nello splendido giardino all’aperto tra olivi e un verde meraviglioso, sempre in perfetto stile made in Maremma.
Contatti
La Scafarda ristorante
Via del Fante, Alberese GR
Tel. 0564 412587
www.lascafarda.com
