Tenuta di Paganico, molto di più di una semplice azienda biologica

Tenuta di Paganico, molto di più di una semplice azienda biologica

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Sostenibilità ambientale, agroecologia e allevamento etico: sono solo alcuni dei tratti distintivi della Tenuta di Paganico, storica azienda nel cuore della Maremma grossetana, condotta da Maria Novella Uzielli, che ha elevato il rispetto della natura e degli animali a mission e valore aggiunto di quella che è oggi una splendida realtà agrizootecnica a livello nazionale

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DI LINA SENSERINI

La filosofia

La Tenuta di Paganico è un’azienda che ha scelto la sostenibilità ambientale, l’agroecologia e l’allevamento etico come elementi imprescindibili per le diverse attività che svolge, non solo in maniera biologica, ma molto oltre: qui vivono e si impegnano a far coesistere il rispetto della terra, degli animali e delle persone, a partire dal cuore della Tenuta, l’allevamento biologico estensivo di bovini di razza Maremmana e suini di razza Cinta senese che vivono il bosco come casa propria, si nutrono delle piante che trovano nei pascoli e nei 1100 ettari di bosco che l’azienda dedica a loro seguendo il sistema della agroforestazione, l’antica arte di coniugare l’agricoltura e allevamento con l’arboricoltura.
Quando necessario, per l’alimentazione del bestiame si impiegano fieno e granaglie biologici di propria produzione tenendo conto dell’ecosistema presente e delle sue risorse e delle necessità degli animali.

I prodotti e l’Opificio

La carne viene lavorata all’intero della Tenuta, offerta nel ristorante e venduta nel punto vendita aziendale. Oltre alla carne fresca, si producono salumi, privi di nitriti e nitrati (preparati solamente con l’uso di spezie e vino rosso, secondo l’antica tradizione dei norcini), vino rosso Montecucco Doc, olio extravergine di oliva, ragù, paté e trasformati vegetali che si possono acquistare all’“Opificio”, la bottega alimentare aziendale.
Il nome “Opificio” viene dal latino “opificium”, cioè «fattura di un’opera attraverso il lavoro»: qui viene oggi trasformata la materia prima “carne” in diversi prodotti alimentari, così come in passato rappresentava il centro di tutte le attività legate alla lavorazione del ferro, del legno e dei prodotti agricoli. Erano presenti infatti la falegnameria, l’officina, la fucina del fabbro, il mulino e il magazzino dei cereali, di cui vi sono tracce e strumentazioni visibili anche oggi. Ristrutturato nel 2009, ospita il punto vendita, la macelleria, la salumeria, il ristorante e un magazzino.
All’interno, è possibile acquistare anche i prodotti biologici di altre aziende toscane, che con la Tenuta di Paganico condividono la filosofia su ambiente, eticità e economia locale. Il responsabile del negozio e della parte commerciale, oltre che anima dell’opificio insieme ai collaboratori, è Luca Mancini.

Il ristorante

La cucina del ristorante della Tenuta utilizza i propri prodotti e quelli delle altre aziende biologiche con cui sono state avviate collaborazioni per offrire un menù a “km 0”, non solo della tradizione locale, ma aperto anche a contaminazioni internazionali. Da un anno, a seguire questa parte dell’attività è una giovane collaboratrice, Elisabeth Fischer, impegnata nell’illustrazione dei piatti proposti e del loro legame con ambiente e territorio.

L’accoglienza

Questo filo conduttore della Tenuta si ritrova anche nell’ospitalità proposta a “I Roggeti” e alla “Casa di Caccia”, dove viene offerto un turismo veramente “agri” che coinvolge gli ospiti nelle attività della Tenuta, con l’intento di incuriosire e avvicinare le persone alla convivenza rispettosa con la terra e con gli animali.
«Vogliamo lasciare un seme – dice Maria Novella Uzielli, proprietaria e amministratrice – per far crescere un nuovo modo di intendere il rapporto con la natura e con la vita in campagna: chi viene qui ha occasione di toccare con mano come lavoriamo, cosa c’è dietro ogni attività. Vogliamo far vivere esperienze per la comprensione della stagionalità e dei cicli produttivi, le dinamiche che regolano i tempi della natura: a questo scopo facciamo anche attività didattica ed eventi, proponendo esperienze formative, percorsi trekking, laboratori per bambini, ragazzi e adulti per promuovere la cultura del rispetto dell’ambiente, raccontando il legame tra animali, agricoltura e ambiente.
Grazie al collaboratore e responsabile tecnico della Tenuta, Jacopo Goracci, lavoriamo anche scientificamente su queste tematiche, collaborando con varie università nei settori della agroforestazione, allevamento basato sul pascolo e benessere animale».

La didattica

Alla Tenuta di Paganico si è sviluppata un’idea di educazione basata su una maggior consapevolezza della centralità e complessità della natura, attraverso la nascita e la promozione di un’associazione, l’Albero Maestro, che sta ristrutturando il vecchio pollaio adiacente la Fattoria, uno spazio per i bambini strettamente legato all’azienda agricola con finalità educative attraverso attività outdoor. «Vogliamo essere un sistema sostenibile. Esperienza e passione danno vita al legame tra animali, persone e ambiente». Questa è l’essenza e la filosofia che da sempre stanno alla base del lavoro di questa grande azienda maremmana.

La storia

La famiglia Uzielli è arrivata a Paganico nel 1922, anche se la Tenuta esiste formalmente dall’11 marzo 1924. Coincidenza è che, esattamente 50 anni dopo, è nata anche l’attuale proprietaria, Maria Novella Uzielli che, dal nonno Alberto, ha ereditato la passione per la terra, per l’agricoltura, per l’allevamento, per un certo tipo di vita che solo la campagna, con le sue contraddizioni e la sua ricchezza, può dare a chi ne riconosce il valore.
Furono Guido e la moglie Elisa ad acquistare la Tenuta per il figlio Alberto, studente di agronomia, con la passione per gli animali e l’allevamento, un uomo illuminato che fin dall’inizio fece della sua proprietà un’azienda modello. Elisa Uzielli, peraltro, pensò anche
all’istruzione dei bambini di Paganico, concedendo in uso gratuito alla congregazione di suore del paese una struttura per l’asilo per 50 anni, tornata in uso alla famiglia dopo un lungo contenzioso giudiziario e che Maria Novella intende recuperare e riutilizzare in futuro.
La Fattoria è stata per quasi 100 anni un vero e proprio paese per oltre 50 famiglie: docce calde, spazi per le attività ricreative, con “dopolavoro”, cinema e cucine erano a disposizione dei contadini, secondo un modello molto avanzato di conduzione aziendale creato da Alberto Uzielli.
Dal 1999 è la nipote a gestire la Tenuta che oggi si estende per 1500 ettari tra i comuni di Civitella Paganico e Roccastrada; qui lavorano circa 20 persone, di cui la gran parte vive all’interno dell’azienda insieme alla famiglia di Maria Novella: «Vivo qua con il mio compagno Luca Mancini, dove crescono le nostre due figlie, Anna e Rachele di 7 e 5 anni. Oltre alla gestione del territorio, e degli animali, per me è importante portare avanti anche progetti educativi trasformando l’azienda in una grande aula a cielo aperto, restituendo così anche alle generazioni più giovani l’amore per la campagna e il suo valore».

L’allevamento allo stato brado

Nella Tenuta vengono allevati suini di razza Cinta senese e bovini di razza Maremmana. L’allevamento dei bovini è totalmente allo stato brado: gruppi di riproduttori, vitelli e vitelloni vivono liberi in aree di bosco e pascolo senza alcun utilizzo di stalle, nutrendosi del erba, arbusti, frutti selvatici come le ghiande, integrati da fieno e farine bio prodotti in azienda. Dopo anni di sperimentazioni
per il miglioramento del benessere animale e della qualità dell’intero processo produttivo, l’azienda ha finalmente reso estensivo l’intero ciclo di allevamento: tutti i vitelli destinati all’ingrasso sono stati portati da una stabulazione libera a un allevamento brado “pasturebased”, dove la dieta dell’animale si basa principalmente sul pascolo, sia erbaceo che arbustivo.
Anche l’allevamento dei suini di razza Cinta senese è basato su una rotazione stagionale degli animali in diverse aree di pascolo.
Per la cura degli animali vengono impiegate fitoterapia e omeopatia, pratiche mediche non convenzionali nelle quali sono imprescindibili l’attenzione e l’osservazione delle necessità e bisogni dei singoli animali.

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