Un punto vendita dentro al celebre ristorante “Gli Attortellati” sulla strada della Trappola (a pochi chilometri da Grosseto) e uno shop on line: sono la novità che la famiglia Pepi offre a vecchi e nuovi clienti. Il tutto con un solo obiettivo: portarsi a casa oppure ordinare su internet le prelibatezze che si gustano al tavolo
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DI LINA SENSERINI
“Dispensa” è una parola che evoca odori e sapori, quelli delle marmellate, delle verdure sottolio e sottaceto, delle cose buone da mangiare, preparate per essere conservate. Nelle famiglie contadine, dove non si buttava via niente, era la parte della casa che custodiva meraviglie. Dunque non c’è un nome più appropriato per l’angolo del ristorante Gli Attortellati, dove fanno bella mostra di sé vasetti di prelibatezze di ogni genere. Dallo scaffale della Dispensa degli Attortellati, affacciato sulla cucina dei “famosi tortelli”, chi vuole si porta a casa barattoli del buon cibo assaggiato al tavolo, prodotto solo con materie prime “a metri 0”, provenienti dai 10 ettari di terra della famiglia Pepi.
La Dispensa degli Attortellati è anche ecommerce, con un sito dedicato per ordinare e ricevere direttamente a casa in tutta Italia.
Un laboratorio del gusto che tutela la tradizione
Insomma un’evoluzione naturale del lavoro, che affianca il ristorante e che ha trasformato la piccola azienda agricola lungo la strada della Trappola, a pochi passi da Grosseto, in un vero e proprio “laboratorio del gusto”, tanto per i clienti del ristorante che per chi acquista i prodotti della Dispensa on-line. Ma soprattutto è un omaggio agli insegnamenti della mamma, Grazia Caterina Tori, che nel 1999 ebbe l’idea di dare vita all’attività di ristorazione usando solo i prodotti della propria terra. Il risultato è un’azienda in cui lavorano i cinque fratelli Pepi, con i rispettivi consorti, oltre a figli e nipoti: la cucina è il regno di Massimiliano e delle sorelle Cristina, la sua vice, e Aurora, la pasticcera; in sala c’è la figlia di Massimiliano, Francesca; l’altro fratello, Simone è responsabile della parte amministrativa; Manuela la moglie di Massimiliano segue l’azienda agricola; Marco, il marito di Aurora è l’agronomo. Nicola Pepi e il marito Mauro Alessandrini seguono il laboratorio dove producono i preziosi lavorati della Dispensa, la loro “creatura”.
2020, nasce il laboratorio della Dispensa
“Facciamo marmellate e conserve fin da quando esiste il ristorante – racconta Nicola – dato che hanno sempre fatto parte del menù. Io ho cominciato per caso. Un giorno mia madre mi ha chiesto di dare una mano a Massimiliano in cucina, dove sono stato subito destinato a fare la marmellata di fichi. Lo trovai un lavoro noiosissimo e speravo di non doverlo fare mai più… e invece, il giorno dopo, i fichi erano il doppio”, ricorda ridendo.
Visto che le marmellate e le conserve sono diventate uno dei lavori di Nicola in azienda (l’altro è la gestione della cantina, poiché è anche sommelier Ais), nel 2020, insieme a Mauro, ha deciso di fare un salto di qualità e ha realizzato un laboratorio attiguo al ristorante.
“Da quel momento – riprende Nicola – il lavoro si è completamente rivoluzionato. Abbiamo un impianto meccanizzato di ultima generazione che lavora sottovuoto, in cui l’acqua evapora a 40 gradi. In questo modo la frutta mantiene inalterati colore, sapore e caratteristiche organolettiche. L’aggiunta di zucchero è minima, perché la frutta viene raccolta a piena maturazione, e non usiamo pectina perché possiamo concentrare la polpa lentamente e senza snaturarla. Anche la pastorizzazione viene fatta a basse temperature. Il laboratorio è all’avanguardia, completamente computerizzato. È quello che si dice il 4.0, applicato alla trasformazione agroalimentare”.
Innovazione all’insegna della tradizione
Mentre Nicola si occupa della raccolta e della prima trasformazione, la parte tecnica è seguita da Mauro, che ha portato un contributo fondamentale nel miglioramento della produzione. Non solo per l’attenzione maniacale con cui segue il lavoro, ma per le tante novità e migliorie che ha introdotto, alcune delle quali anche nelle ricette. Sua è l’idea della salsa Puro Pomodoro, un concentrato di bontà, qualità e dolcezza, ottenuto con una lunga e lenta lavorazione di pomodori maturi e freschissimi.
Nella scelta di Nicola e Mauro, ha influito la conoscenza delle buone pratiche della tradizione contadina, ereditate dai genitori. “Le marmellate, le salse, i succhi di frutta, i sottoli e così via, valorizzano tutta quella frutta e verdura troppo matura, o troppo piccola, o battuta etc etc. I mercati di oggi la butterebbero, con il risultato di un’enorme quantità di cibo che finisce per marcire nei campi. Noi invece abbiamo cercato una ricetta per ogni prodotto e limitato al minimo lo spreco alimentare. Proprio come facevano i nostri nonni!”, aggiunge Nicola. Come la mostarda di mele La Pepa, ottima con i formaggi, che unisce le mele troppo piccole dei suoi campi ad aceto di mele e agli aromi intensi di pepe, ginepro e coriandolo”.
Nel proprio laboratorio, Nicola e Mauro producono conserve salate e dolci, frutta aromatizzata, come le Pesche al Vino, le Visciole al Sole o le Briachelle, ovvero le castagne al mirto. Interessanti i succhi di frutta, che accanto ai più tradizionali succhi di pesca, albicocca e pera, stuzzicano il palato con un succo di frutti di autunno e uno di frutti d’estate.
Solo materia prima di stagione, dai campi di famiglia
La materia prima è tutta di stagione e prodotta nei 10 ettari di famiglia, ad esclusione degli agrumi che arrivano freschi da un’azienda siciliana biologica per la produzione di confetture di limone, arancia e arancia rossa.
Non solo, ma Nicola e Mauro usano esclusivamente tipologie di frutta e verdura autoctone, meno conosciute ma adatte al clima e ai terreni di questa parte di Maremma: dalle pere cosce, alle susine scosciamonache, all’uva fragola, alle more di gelso, al sambuco, a diverse tipologie di fichi, antiche varietà di pesche e albicocche. “Negli anni – riprende Nicola – abbiamo selezionato le piante più adatte alle nostre caratteristiche ambientali. Avere piante che amano il nostro clima, significa dover annaffiare meno e azzerare i trattamenti chimici. Raccogliamo anche i frutti selvatici, come la rosa canina, il corbezzolo, il mirto, il sambuco ed altre piante mediterranee spontanee”.
In totale quasi 60 tipi di prodotti che raccontano una storia di famiglia, ma anche la storia di un territorio, della terra e di quanto di meglio da essa deriva. I sottoli e i sottaceti sono preparati seguendo in parte ricette originali del ristorante, in parte della tradizione: i Carciofi all’Aglietto, gli Indolciti di verdure, le Melanzane Appetitose, i sughi e le zuppe, serviti nel menù e proposti in barattolo per chi vuole gustarseli anche a casa.
Parola d’ordine: basta sprecare!
La parola spreco non esiste nel vocabolario di Nicola, il verbo buttare è bandito. Quando si parla di packaging e di confezioni regalo sono più consoni al suo modo di ragionare i verbi riciclare, riutilizzare, recuperare.
“Questo vale per tutto l’anno, ma soprattutto per il Natale, che è diventato per tanti un’occasione di spreco incontrollato. Le nostre confezioni regalo devono essere rispettose dell’ambiente tanto quanto lo sono i prodotti che contengono”, spiega Nicola. Dunque, bandita la plastica.
“Abbiamo studiato un tipo di confezione in cartone riciclato, non candeggiato, con l’imbottitura in paglia, i fiocchi in stoffa, il nastro adesivo in carta. Sono bellissime, tutte diverse e sostenibili. E le nostre confezioni regalo arriveranno a casa in un pacco di riuso, magari una scatola di una cantina di Scansano. Non trovo niente di strano nel riutilizzare una scatola ancora buona per spedire un pacco, piuttosto che buttarla e comprarne una nuova identica che, se va bene, andrà a finire nella differenziata”. Nicola ci tiene molto a questo aspetto, lo ritiene un punto di forza della filosofia aziendale.
“La mia famiglia si prende cura di questo pezzetto di Maremma da quattro generazioni. Una terra inondata di sole, mitigata dal mare e rinfrescata dal maestrale. Il mio compito è mantenerla sana e feconda, proteggere la sua vita ed i suoi preziosi frutti. Un lavoro antico e secondo natura nei campi, e le più moderne tecnologie in laboratorio. Così con le nostre conserve artigianali arrivano sulla tavola intatti i profumi ed i sapori della Maremma Toscana”, conclude.
Contatti
La Dispensa degli Attortellati
Strada provinciale n° 40 Trappola, 39 – Grosseto
Tel. 3429149997
Mail info@stelledimaremma.it
Web www.ladispensadegliattortellati.it
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