In questo numero nella rubrica “La ricetta del mese” scopriamo la ribollita, la celebre zuppa toscana nata dalla cucina povera contadina. Preparata con pane raffermo, fagioli e verdure di stagione, la ribollita è il risultato della “minestra di pane” riscaldata il giorno successivo, quando i sapori si amalgamano e la consistenza diventa più cremosa
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DI ANDREA RICCHIUTI
La cucina toscana è spesso connotata da ingredienti poveri: erbe di campo, legumi e pane raffermo; ma il sapiente gusto, unito alle necessità quotidiane, delle generazioni passate hanno fatto di necessità virtù lasciando degli abbinamenti, delle ricette, che ancora oggi si ripetono non solo nella cucina familiare ma anche in quella dei grandi ristoranti. C’è ancora in atto una riscoperta dei cibi perduti, che parlano di lavoro nei campi, di guerre, di carestie, di famiglie numerose, ma anche di giorni di festa e riunioni di famiglia intorno ad un focolare.
Fra le molte ricette che si ritrovano in Toscana, la ribollita è una di quelle che predomina fra tutte le zuppe, anzi è forse la più conosciuta. Già il nome è evocativo e colpisce l’attenzione dei forestieri: perché mai ribollita? Si tratta anzitutto di una zuppa (detta in toscana anche minestra) di fagioli, verdure e pane che si può mangiare appena pronta e come tale prende il nome di “minestra di pane”; ma se riscaldata il giorno successivo cambia nome e diventa “ribollita”, perché appunto ribolle insieme al pane…
