La faraona in salmì, una ricetta ottocentesca, forse desueta, ma proprio per questo da riscoprire

Questo mese nel nostro consueto spazio culinario dedicato alla buona tavola, quella fatta in casa e da sperimentare ai fornelli, presentiamo la faraona in salmì una ricetta ottocentesca quindi un po’ desueta, ma forse proprio per questo da riscoprire e riproporre soprattutto per farla conoscere anche ai giovani

di Alissa Mattei

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La faraona in salmì è una ricetta ottocentesca direi desueta; a mio parere è interessante proporla per farla conoscere anche ai giovani.
La faraona è un volatile che viene dall’Africa, in particolare dall’Egitto (come si può intuire); oggi è diffusa dappertutto in Europa ed in America. La faraona sembra che sia estinta nell’anno 0 e sia ricomparsa nel 1400 ma tale evento va preso forse come una leggenda.
Viene chiamata Numida o Gallina Faraona (nome scientifico Numida Meleagris). Il suo nome deriva da un’antica leggenda greca. Secondo il mito, quando Meleagro rimase ucciso durante le guerre scatenate da Artemide, le sorelle lo piansero tanto che gli dei, impietositi, le tramutarono in faraone. Le lacrime delle fanciulle rimasero, tramutate nelle perle bianche che spiccano sul piumaggio.
La carne della faraona è tenace e la sua minor o maggior tenacità dipende se è allevata all’aperto o in allevamento, ma con una buona preparazione vi posso assicurare che è deliziosa e gustosa; naturalmente essendo una carne molto magra necessita di un accompagnamento di sugo denso.
Prepariamo la faraona in salmì, il cui nome in francese sembra essere la forma abbreviata di salmigondis che significa ragu: sel (sale) e condir (condire).
Tale tipo di preparazione è particolarmente adatto per la selvaggina: si tratta di una cottura lenta e lunga con la presenza di vino ed aromi. Il salmì italiano (simile al “civet” francese) è descritto già nel ‘700 come un intingolo di “selvaggina macerata nel vino e poi cotta in un sugo piccante ed aromatico”.
Nel manuale dell’Artusi, si può trovare una sola ricetta di salmì (uccelli in salmì), perché il grande Pellegrino gli preferiva termini come in umido, in dolce-forte, in stufa.
Una ricetta datata ma ancora valida è quella tratta dal libro Le migliori ricette di Lisa Biondi, De Vecchi Editore, del 1978.

Ingredienti per 4/6 persone

Come si prepara 

Pulire bene la faraona, fiammeggiare, lavare ed asciugare, poi tagliare a pezzi grandi. Fare a pezzettini sedano e cipolla, aggiungere la maggiorana, il timo, la nepitella, l’alloro e mettere in una ciotola aggiungendo la faraona ed il vino bianco e lasciare in infusione per una notte.
Il giorno dopo, passare i pezzi di faraona in tegame e rosolarli con olio extra vergine e un po’ di burro. Aggiungere i pomodorini, il vino ed il marsala e le verdure e cuocere a fuoco basso con coperchio per circa un ora abbondante, finché la carne non diventa morbida, aggiungendo via via il brodo. Servire la faraona ben cosparsa della salsa densa che si è formata, che vi farà vedere l’acquolina in bocca.