Il panforte è uno dei dolci tipici toscani e senese in particolare, che caratterizza le festività natalizie. Qui proponiamo la variante dal colore chiaro ricoperto con zucchero vanigliato a cui il suo ideatore Galgano Parenti nel 1879 diede il nome di Margherita in onore della visita della regina Margherita di Savoia, alla città di Siena in occasione del Palio
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DI ANDREA RICCHIUTI
Nella storia della pasticceria molti dolci non hanno una data di nascita, perlopiù sono riconducibili a un periodo storico che può essere più o meno ampio, ma il panforte Margherita è tra quei dolci che fanno eccezione.
Il panforte è di per sé un dolce antico, tipico della zona senese, che ha avuto molte evoluzioni nei secoli. La sua forma più primitiva era quella preparata semplicemente con farina, acqua, miele e frutta e che aveva il grande difetto di ammuffire e divenire acido, per questo “pane forte”, cioè dal gusto marcato, dovuto alle fermentazioni.
Anticamente, nel Medioevo, si preparava un pane con l’uva fresca che non veniva cotto del tutto e, una volta pronto, lasciato “infortizzare”, cioè inacidire un po’, assumendo quel gusto forte che successivamente connoterà il nome della preparazione che da esso deriverà.
Il panforte classico verosimilmente dovrebbe essere nato intorno al XIII secolo, ovvero quando dall’Oriente cominciarono ad arrivare le prime spezie che trasformeranno quel pan mielato in panforte. Le spezie portano profumi e sapori nuovi, mai sentiti primi ed attirarono l’attenzione di studiosi e grandi signori. Per prime entrarono nelle farmacie (un tempo, infatti, i farmacisti erano chiamati speziali, corporazione di cui faceva parte anche Dante Alighieri), che quasi sempre erano situate all’interno di un convento o abbazia dove, oltre a occuparsi dei mali dello spirito, si occupavano anche dei mali del fisico. Qui erano utilizzate come merce di scambio oppure, all’esterno, come compenso nei confronti dei ricchi signori. Furono impiegate, oltre che in campo farmacologico, anche in cucina come insaporitori e conservanti degli alimenti…
