In ogni regione italiana esiste una ricetta a base di baccalà o stoccafisso, con ingredienti e procedimenti diversi a seconda della zona e della tradizione. In Toscana è famoso il baccalà alla livornese (o alla fiorentina, in quanto le due ricette sono quasi identiche), alla pisana, in zimino oppure con i porri. Qui proponiamo la ricetta del Baccalà con le cipolle…
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DI ANDREA RICCHIUTI
Il baccalà è tra i pesci più consumati nel nostro Paese. La sua fortuna è dovuta sia alla tecnica di conservazione che alla ricchezza delle cucine regionali, essendo un pesce che si sposa bene con i sapori del Mediterraneo.
Una precisazione è fondamentale: la differenza esistente tra stoccafisso e baccalà. Di fatto si tratta sempre dello stesso pesce, il merluzzo (gadus macrocephalus), ciò che differisce è la tecnica di conservazione. Mentre lo stoccafisso (che significa “pesce bastone”) è semplicemente essiccato, mantenendo quindi tutto il sapore marino, il baccalà è invece conservato con la tecnica della salagione ed è infatti conosciuto anche con il nome di “pesce salato”…
Sembra che i primi esportatori di questo prodotto siano stati i norvegesi che, già verso il 1000, avevano rapporti di regolari scambi commerciali di questo pesce con i paesi stranieri. Verso il 1500 i pescatori baschi, a caccia di balene, incontrarono banchi di merluzzo e pensarono bene di conservarlo come la carne di maiale, con il sale…
In Toscana è famoso il baccalà alla livornese (o alla fiorentina, in quanto le due ricette sono quasi identiche), alla pisana, in zimino oppure con i porri o con le cipolle. Viene impiegato anche per zuppe e torte salate…
