Nel cuore della Maremma, dal 1969, OL.MA trasforma le olive locali in puro oro verde. Con 1000 soci appassionati, produce 8.000 quintali di olio extravergine all’anno, principalmente Toscano IGP. Nel frantoio del Madonnino, tradizione e innovazione si fondono per creare un olio di qualità eccezionale, amato in tutto il mondo, soprattutto negli Stati Uniti
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DI LINA SENSERINI
Se c’è una pianta che rappresenta meglio di ogni altra la cultura mediterranea, quella è l’olivo. E l’olio è l’eccellenza nella cucina del “mare di mezzo”, tanto che D’annunzio gli dedicò celebri versi nella raccolta Alcyone e già nel I secolo dopo Cristo, Plinio il Vecchio descriveva le tecniche di coltivazione dell’olivo e i sistemi di produzione dell’olio nel suo “Naturalis Historia”.
OL.MA., una storia di successo che dura da 55 anni
E se c’è un’azienda, in Maremma, leader nella produzione dell’olio, che da quasi 60 anni estrae l’oro verde dalle olive dei coltivatori locali, quella è l’OL.MA. La “Olivicoltori Maremmani”, come si chiamava la cooperativa, vide la luce il 22 febbraio del 1969, promossa dall’Ente Maremma e dalla volontà di un gruppo di produttori. Nacque intorno al vecchio frantoio del Madonnino, a pochi chilometri dal Grosseto, dove ancora oggi ha sede, nel cuore di un territorio in cui le antichissime tradizioni di coltivazione degli olivi e produzione dell’olio si tramandavano da generazioni. L’obiettivo, fin dall’inizio, era quello di mettere a disposizione dei produttori un sistema che li supportasse nella trasformazione e nella commercializzazione del prodotto in eccedenza, in risposta anche alla crescente
richiesta del mercato.
Negli anni la cooperativa è cresciuta, ampliando e rinnovando la propria struttura, investendo in macchinari di ultima generazione, aumentando il valore aggiunto dei prodotti, per far fronte all’aumento della produzione e al rispetto dei requisiti richiesti dal mercato.
Pian piano si è evoluta anche la spinta iniziale che ha portato alla sua nascita: «non soltanto produrre quantità sempre maggiori di olio extravergine di oliva di qualità, ma riconoscere il giusto valore al lavoro dell’agricoltore, sostenere il ricambio generazionale, per diventare promotori di un’agricoltura che rispetta la terra e la sua fertilità», spiega il presidente della cooperativa Fabrizio Filippi, succeduto a Massimo Neri, scomparso nel 2022 e al vertice di OL.MA. per oltre 30 anni.
«In quest’ottica, OL.MA. offre ai soci, che non hanno la forza di vendere il proprio olio in mercati più grandi e complessi, il supporto necessario per rispettare le norme e gli standard richiesti dalla grande distribuzione e dalla linea Horeca. Collaboriamo con loro mettendo a disposizione la migliore tecnologia per selezionare, analizzare e trasformare in olio le olive raccolte, mantenendo costante la qualità del prodotto e garantendone la tracciabilità lungo l’intera filiera», riprende.
1000 soci che conferiscono una media di 60mila quintali di olive all’anno
A dare la misura di quello che oggi OL.MA. rappresenta nel panorama oleario toscano sono i numeri: 1000 produttori soci, la maggior parte dei quali in provincia di Grosseto, ma con aziende che si spingono fino ai territori di Livorno, Pisa e Firenze; una media annua di olive conferite che supera i 60mila quintali, dalle quali vengono prodotti circa 8.000 quintali di olio, a seconda dell’annata e della resa del frutto. Oltre il 90 per cento è olio Toscano IGP, prodotto solo da cultivar toscane secondo un rigido disciplinare e certificato dall’organismo di controllo autorizzato dal Ministero competente. Il resto è olio extravergine di oliva italiano, ormai conosciuto con la sigla EVO.
Per statuto vengono frante esclusivamente le olive dei produttori associati, per la stragrande maggioranza nelle tipologie toscane, come Moraiolo, Leccino, Frantoiano, Maurino, Pendolino, «e gli impianti avrebbero la potenzialità per produrre molto di più se dovessero aumentare i soci e quindi le olive conferite», aggiunge Filippi.
Il frantoio del Madonnino, con i suoi circa 3000 metri quadrati coperti, 6 linee produttive, di cui 2 dedicate al biologico è, infatti, il più grande in Maremma e uno dei più grandi in Toscana. Arriva a lavorare 2.500 quintali di olive al giorno, con un sistema all’avanguardia per la massima efficienza e qualità del prodotto. Qui lavorano 15 persone stabilmente impiegate, che arrivano a 45-50 con gli stagionali, durante il periodo della frangitura.
Frangitura a freddo e lavorazione “partitaria”: ogni socio riceve l’olio prodotto dalle proprie olive
Lo stabilimento è diviso in comparti che garantiscono la qualità del prodotto dall’arrivo delle olive alla consegna o allo stoccaggio dell’olio: l’area di conferimento, l’area di lavorazione, la cantina di conservazione, un vero e proprio caveau a temperatura controllata, dove riposano i silos da 300 quintali pieni del prezioso oro verde. C’è poi l’area di imbottigliamento, etichettatura e confezionamento, infine l’area servizio soci. Qui sono posizionati una lunga fila di tank in acciaio (anche in questo caso a temperatura controllata) dove viene conservato per conto del produttore l’olio che non viene conferito alla cooperativa per la vendita e che non viene subito ritirato. «Questo servizio è stato fortemente voluto da Massimo Neri – dice Filippi – per dare ai soci un ulteriore opportunità di scelta tra lasciare il prodotto alla cooperativa per essere venduto, ritirarlo per autoconsumo o vendita in proprio. In questo modo si garantisce una migliore qualità della conservazione anche per chi non ha una cantina adeguata».
Le olive arrivano nell’area del conferimento, dove vengono scaricate e pesate, prima di andare in lavorazione secondo l’ordine di arrivo, dopo una procedura di identificazione che permette non solo la corretta attribuzione al produttore, ma anche la tracciabilità dell’intero processo produttivo. Ogni partita viene quindi avviata all’impianto di defoliazione e lavaggio, per passare alla frantumazione e alla gramolatura, ovvero la fase in cui la pasta di olive triturate, noccioli, sansa olio e acqua viene rimestata dentro una vasca prima di passare alla centrifugazione per l’estrazione dell’olio.
«È in questo passaggio che la temperatura tende a salire per il processo di rimescolamento. Nella frangitura a freddo che facciamo con i nostri impianti – spiega Filippi – viene tenuta sotto controllo attraverso un sofisticato sistema di sensori, in modo che non superi i 26-27 gradi, raffreddando la vasca con l’immissione di acqua in un’apposita intercapedine, senza che entri in contatto con il prodotto. Quella della frangitura a freddo – riprende – è una scelta in direzione della qualità e della massima conservazione delle proprietà organolettiche dell’olio, anche se la quantità estratta è minore».
Alla gramolatura segue l’estrazione, che in OL.MA avviene in due fasi per ottimizzare la qualità dell’olio, riducendo al massimo lo stress della lavorazione.
«Tutto il processo è automatizzato, a ogni frangitura le macchine vengono svuotate prima di iniziare con le olive del socio successivo. Ogni partita di olio, prima di passare alla conservazione o all’imbottigliamento viene analizzata in laboratorio per valutarne le caratteristiche e le qualità organolettiche», aggiunge Filippi. I campioni analizzati sono poi stoccati in un apposito magazzino, numerati e catalogati, conservati stagione per stagione.
L’olio viene imbottigliato per la vendita sia con le etichette OL.MA che, a richiesta, con quelle dei produttori che desiderano vendere con il proprio marchi.
Tutti i prodotti si scarto vengono recuperati, dalle foglie alla sansa che finiscono nei compost per le biomasse, all’acqua separata dall’olio che viene fatta decantare e utilizzata come fertilizzante.
L’olio di OL.MA vola sui mercati esteri
OL.MA. vende la maggior parte del proprio olio all’estero, in particolare negli Stati Uniti che assorbono circa 20 milioni di bottiglie all’anno, in Giappone e in Inghilterra, dove tuttavia il mercato si è contratto dopo la Brexit.
In questo caso, ad occuparsi della parte commerciale, compreso imbottigliamento ed etichettatura è la Certified Origins, una partecipata di cui fanno parte anche l’oleificio Montalbano di Vinci e la Candor-AGS Inc., nata nel 2009 e voluta proprio da Massimo Neri.
Le etichette prodotte al momento sono 4: Madonnino (EVO italiano), Dotto (EVO italiano bio), Terre alte di Toscana (Toscano IGP) e Novale (Toscano IGP bio). Tutte acquistabili attraverso la vendita diretta, in azienda e on line, e nella grande distribuzione, in vari formati che vanno dalle bottigliette da 250 ml, fino a quelle da 5 litri anche in “bag in box” da 3 litri.
Dal 2018 OL.MA è anche un’organizzazione di produttori riconosciuta dal Ministero
Alcuni anni fa OL.MA ha fatto la scelta di essere anche una OP, ovvero un’organizzazione di produttori riconosciuta a livello europeo, una delle due presenti in Toscana. Questo riconoscimento consente di allargare il raggio d’azione rispetto alla cooperativa, nel campo della formazione e «a difesa e miglioramento del settore produttivo e con una funzione aggregante verso il mercato anche per altri frantoi», spiega Giancarlo Innocenti, vicepresidente di OL.MA. «Inoltre, grazie alla funzione di OP forniamo assistenza e consulenza sia in azienda che tramite sportello su aspetti quali le tecniche sostenibili di lotta contro le malattie, l’utilizzo sostenibile dei prodotti fitosanitari, i sistemi di tracciabilità e certificazione», conclude.
Contatti
Orari di apertura: dal lunedì al venerdì: dalle 8 alle 12 e dalle 13 alle 17
Tel. 0564 329090
Mail: info@oleificioolma.it
Web: www.oleificioolma.it
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