Nel cuore del borgo di Pereta, la trattoria Da Gaetano propone una cucina maremmana autentica, fondata su stagionalità, prodotti a km 0 e preparazioni fatte in casa. Chiara Pagliai, insieme alla mamma Lelia e al figlio Tommaso, porta avanti una filosofia fatta di accoglienza familiare e ritmi lenti, con un menu che cambia secondo ciò che offre il territorio
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DI LINA SENSERINI
Ci sono luoghi in cui, prima di sedersi a tavola, bisogna attraversare un pezzo di Toscana.
Pereta, nel comune di Magliano in Toscana, è uno di questi. Il borgo, raccolto e appartato, fatto edificare dagli Aldobrandeschi tra il X e l’XI secolo, sembra appartenere a una Maremma che non ha fretta di mostrarsi. Le case in pietra, le stradine strette, i vicoli pieni di fiori, il silenzio che accompagna le ore della sera: tutto invita a rallentare.
Proprio qui, nel cuore del paese, appena oltrepassata la porta di Ponente, ci si può sedere a tavola Da Gaetano, «la trattoria Da Gaetano», ci tiene a precisare la proprietaria, Chiara Pagliai.
Come Pereta è un borgo da attraversare con calma, lasciandosi guidare dalla curiosità, così mangiare Da Gaetano significa ritrovare il gusto della lentezza, del pranzo o della cena in famiglia, assaporando il piacere del cibo e della convivialità. Significa tornare ad apprezzare la semplicità di un locale a conduzione familiare, dove la cucina non nasce dall’esigenza di stupire, ma dal desiderio di mettere in tavola qualcosa che abbia un legame autentico con la propria terra.
Una trattoria di famiglia nel cuore del borgo di Pereta
Il ristorante è piccolo, una trentina di coperti che salgono a cinquanta in estate quando si apparecchia lungo il vicolo e il paese diventa parte integrante della cena, e conserva quell’atmosfera intima tipica delle trattorie dei borghi.
Aperto a marzo 2013 rilevando la vecchia trattoria Da Vilma, rappresenta oggi una scommessa vinta da Chiara, che ha intrapreso questa avventura professionale insieme al marito, mettendo a frutto una lunga esperienza nella ristorazione e coronando il sogno di gestire un locale più intimo e raccolto.
Dopo la separazione, alcuni anni dopo, è rimasta a gestire la trattoria con l’aiuto della mamma Lelia, insostituibile rinforzo in cucina e, ora, con il supporto anche del figlio Tommaso, che a 21 anni ha deciso di rimanere a lavorare in famiglia e si occupa della sala.
«Ci tenevo molto a creare un ambiente accogliente e raccolto – dice Chiara – tipico proprio della trattoria, dove la cucina rispecchiasse anche la mia scelta di vita: qualità degli ingredienti e dei piatti, prima di tutto, ma anche la capacità di trasformare il momento del pasto in convivialità e aggregazione. Qui – spiega – capita spesso, in particolare in inverno, che il pranzo della domenica si prolunghi fino alla cena. I clienti si conoscono, restano volentieri a chiacchierare e finiscono per rimare tutto il giorno, ordinando già il piatto della cena. E io li lascio fare. La parola d’ordine è lentezza. È una delle ragioni per cui non prendiamo mai le prenotazioni per due turni. I miei ospiti devono godersi la tavola con calma, fino a quando vogliono.
Certamente, per noi è più faticoso, ma siamo ripagati dalla soddisfazione di chi sceglie la nostra trattoria». Da Gaetano, infatti, non si va soltanto per mangiare: ci si ferma per vivere per qualche ora la dimensione di un paese. Il tavolo diventa quasi un prolungamento della piazza, un luogo dove è naturale scambiare qualche parola con chi siede accanto, chiedere consiglio, lasciarsi guidare dal menu.
Stagionalità, prodotti a km 0 e pasta fatta in casa: diamo uno sguardo al menù
La cucina di Chiara si basa su tre pilastri: materia prima a km 0 – a partire dalla verdura che arriva dall’orto coltivato dallo zio Poldo, grande cercatore anche di funghi e di asparagi – stagionalità e tradizione, che qui non è un esercizio nostalgico, ma vera pratica.
La pasta viene preparata in casa e arriva in tavola nelle forme che più appartengono alla memoria gastronomica maremmana: tortelli, pici, ravioli, pappardelle, gnocchi, tutte preparazioni che richiedono tempo e manualità.
Anche i dolci vengono sfornati dalla cucina secondo le ricette di una volta, con ingredienti genuini: tiramisù, crostate con marmellate preparate in casa, cantucci e zuppa inglese compongono una carta che non cerca effetti spettacolari, ma chiude il pasto tornando ancora una volta alla dimensione domestica. È il dessert della domenica, quello che ricorda una cucina di casa e che proprio per questo riesce a lasciare un’impressione più duratura di molti dolci costruiti per stupire.
I condimenti spaziano dal ragù tradizionale, a quello di maiale in bianco, al sugo di cinghiale. Poi, basandosi molto sulla stagionalità, al momento giusto arrivano i funghi e gli asparagi, raccolti per lo più dallo zio Poldo e vera delizia per i palati più esigenti.
Nei secondi regna la carne, anche se Chiara propone nel menu il baccalà, legato alla tradizione contadina. Maiale, manzo, pollo, coniglio, selvaggina cucinati alla cacciatora, arrosto, al forno. Tra le specialità il coniglio ripieno e il cinghiale con le prugne. «Nel tempo ho eliminato dal menu la carne alla brace – aggiunge Chiara – perché si trova dappertutto. Io preferisco cucinare piatti diversi, in base alla disponibilità della materia prima. Da noi, infatti, il menu cambia di continuo, ad esclusione dei piatti fissi che sono imprescindibili nella cucina maremmana. Quindi, se in inverno si trovano pietanze “ricche” come i fegatelli di maiale, il peposo, la trippa, le lumache, in estate si privilegiano le verdure e piatti più adatti alle alte temperature». Tra le chicche della bella stagione spiccano gli zucchini ripieni, decisamente non facili da trovare nei ristoranti e cucinati da Chiara in modo sopraffino.
«Il menu del giorno lo decido la mattina quando faccio la spesa – riprende – in base a quello che trovo. Non a caso i piatti sono scritti su una lavagna e cambiano di volta in volta». Anche questo è un elemento che contribuisce a dare alla trattoria un carattere unico, che la clientela apprezza. La cucina maremmana, per sua natura, è una cucina concreta, profondamente condizionata da ciò che offre il territorio. Funghi, verdure, selvaggina, carni e pasta fresca cambiano accenti e combinazioni seguendo il calendario della campagna. Anche la proposta della cucina Da Gaetano mantiene questa attenzione, privilegiando al contempo i prodotti del posto. Come per la carta dei vini, che propone un ampia scelta di etichette locali. Del resto è facile, poiché Pereta si trova nel cuore della DOCG Morellino di Scansano.
Quando la trattoria si fonde con il paese
Il risultato di queste scelte funziona, soprattutto se si considera la trattoria nel suo insieme: il borgo, la sala raccolta, la cucina di famiglia, la pasta tirata a mano, i profumi della carne, il dolce preparato in casa. Ogni elemento, preso da solo, ha già il proprio valore, ma sommato a tutti gli altri costruisce l’identità della trattoria Da Gaetano. E forse è proprio questo il punto. In un momento in cui la ristorazione tende spesso a raccontarsi attraverso parole come esperienza, contaminazione, creatività e ricerca, la cucina di Chiara Pagliai ricorda che esiste ancora un’altra strada, fatta di memoria, manualità e continuità. Non necessariamente per conservare il passato, ma per evitare che una parte della cultura gastronomica di un territorio venga perduta. A Pereta, Da Gaetano rappresenta qualcosa di più di un indirizzo dove fermarsi a mangiare. È una piccola finestra sulla Maremma quotidiana, quella che si riconosce in un piatto di pasta fresca, in un ragù cotto con pazienza, in una carne preparata secondo una ricetta di famiglia e in un dolce che sa ancora di casa. Per chi arriva fin qui, il consiglio è semplice: non avere fretta. Vale la pena camminare per le strade di Pereta, lasciarsi sorprendere dal silenzio del borgo e poi sedersi a tavola. Perché in luoghi come questo il cibo non è soltanto ciò che arriva nel piatto, ma è il modo più immediato per capire dove ci si trova.
La trattoria Da Gaetano è aperta tutto l’anno (giorno di chiusura il martedì). In inverno è aperta a pranzo e a cena, in estate solo a cena. È sempre consigliata la prenotazione.
Contatti
Trattoria Da Gaetano
via Roma 28, Pereta
Tel. 334 8664989
