Nel cuore medievale di Gavorrano, nel Geoparco Unesco delle Colline Metallifere, Morgante GEOFood & Wine ha ridato vita a uno storico locale trasformandolo in una trattoria moderna dal forte carattere identitario. Su un progetto di Toscana Food e da un’intuizione di Massimo Bucci (pioniere del food & beverage) questa location unisce cucina toscana di tradizione, cultura del vino e mixology, eventi musicali, letterari, formazione gastronomica e radicamento nel territorio
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DI LINA SENSERINI
Lo chiamano “la sentinella di pietra della Maremma” perché dall’alto della collina domina la campagna e il Golfo di Follonica. La vista da Gavorrano è un piacere per gli occhi che, all’imbocco della stradina verso il centro storico, si sposa subito con quello del gusto.
Proprio lì, infatti, si trova il locale che ha ospitato il più vecchio bar-sala giochi di Gavorrano, per alcuni anni anche trattoria, fino alla definitiva chiusura nel 2020 e la riapertura nel 2023 con un’altra veste e un altro nome: Morgante GEOFood & Wine vuole rappresentare una trattoria moderna inserita nel GEOPARCO UNESCO delle Colline Metallifere, un punto di incontro dove gustare cocktail e vini per un aperitivo, accompagnati da “maestosi” taglieri, sedersi ai tavoli del ristorante, ma anche godersi ottima musica dal vivo, discutere di letteratura nelle serate dedicate ai libri, seguire una degustazione di vino o di olio.
Deus ex machina di questa trasformazione è un vero pioniere del food and beverage, Massimo Bucci, da quasi 30 anni nella ristorazione con Toscana Food, di cui il Morgante GEOFood & Wine di Gavorrano è parte. Chef, Organizzatore di eventi, Cooking Trainer, Comunicatore, Bucci ha ideato il concept del locale supportato all’inizio da Katia Niccoli (Cucina) e Vincenzo Palombi (Sala Bar) con cui è stato possibile realizzare e allestire il locale. «Ideato e progettato per accogliere, non solo per bere o mangiare. La scelta degli arredi (molti dei quali recuperati e riportati a nuova vita) voluta per dare uno stile personale, con un impatto (“calore di casa”) immediatamente riconoscibile a partire dal nome, dal logo, fino ai colori delle pareti».
Omaggio al Pulci e ai suoi eroi comici
Per la scelta del nome da dare al locale «potevamo affidarci alla tradizione del posto, ispirarci alla storia mineraria del paese, ma era fin troppo scontato – ci spiega Massimo –. Ha prevalso invece il fascino che ha avuto in me la torre medievale dei Pannocchieschi che ancora ospitano i simboli delle Crociate».Così è nata l’idea di ispirarsi a Morgante, il poema cavalleresco rinascimentale di Luigi Pulci, noto per lo stile eroicomico che mescola la tradizione epica carolingia con il gusto popolare e grottesco, celebrando più la crapula che le gesta eroiche. Nel libro diciottesimo, infatti, il bizzarro “mezzogigante” e peccatore incallito Margutte si presenta allo sbigottito Morgante, sciorinando il proprio improbabile “credo culinario”. E Massimo ha fatto suoi questi versi:
A dirtel tosto,/ io non credo più al nero ch’a l’azzurro,/ ma nel cappone, o lesso o vuogli arrosto;/ e credo alcuna volta anco nel burro,/ nella cervogia, e quando io n’ho, nel mosto,/ e molto più nell’aspro che il mangurro;/ ma sopra tutto nel buon vino ho fede,/ e credo che sia salvo chi gli crede;/ e credo nella torta e nel tortello:/ l’uno è la madre e l’altro è il suo figliuolo;/ e ‘l vero paternostro è il fegatello,/ e posson esser tre, due ed un solo,/ e diriva dal fegato almen quello. (Margutte, XVIII, 115-116)
Un luogo di incontro per il paese e i per i turisti
Nella progettazione dell’attività, lo staff non si è fermato al ristorante o, come tengono a definirlo, la trattoria moderna, ma hanno voluto creare qualcosa di nuovo che fosse in linea con la tradizione, che piacesse al paese, ma che contemporaneamente rispondesse ai gusti e alle richieste dei tanti turisti che in estate affollano Gavorrano. A partire dagli orari di apertura: tutti i giorni escluso il lunedì, dalle 17 alle 24, il sabato e la domenica aperto anche a pranzo. Chi entra al Morgante o si siede ai tavoli fuori, può scegliere la degustazione di un vino, di uno dei cocktail proposti al bar, può cenare al ristorante o passare un piacevole dopocena tra due chiacchiere e un distillato proposto dalla ricca carta del beverage.
«Nella scelta dei vini grazie a Luca Malossi (Sommellier e socio di trentennale esperienza) – riprende Bucci – abbiamo privilegiato le cantine locali e toscane, ma abbiamo anche etichette italiane e internazionali per i bianchi e le bollicine. Si è voluto sviluppare la parte dei distillati con un ampio assortimento di grappe, gin, brandy, focalizzandoci in generale sul territorio in linea con la filosofia di Morgante GEOFood & wine che ha un’impostazione fortemente identitaria, molto legata a Gavorrano, alla Maremma e alla Toscana. L’obiettivo è integrarsi sempre di più con la vita del paese, partecipare ai momenti di festa, supportare le manifestazioni culturali e le rievocazioni storiche».
Pasta fresca e Tortelli secondo tradizione
Ma il cuore del ristorante pulsa in cucina, dove la scelta di Katia Niccoli non è avvenuta per caso. “Con lei – aggiunge Massimo – abbiamo fatto un programma accurato nella produzione di piatti della tradizione toscana con la pasta fresca in testa. In particolare, i celeberrimi tortelli maremmani. Proprio la nostra azienda è cofondatrice dell’Associazione del tortello maremmano – spiega – e su questa base accanto alla sensibilità gastronomica e personale si seguono in modo scrupoloso le regole della tradizione, sia negli ingredienti, che nella sfoglia e nella confezione: fatto a mano, con la piegatura della pasta su tre lati e chiuso con la forchetta segno distintivo del Tortello Maremmano». Per inciso, l’associazione ha scritto un disciplinare di produzione che è al vaglio del ministero insieme alla richiesta della DOP.
«Il menù, in prevalenza di carne, ma con alcuni piatti di pesce (innegabile il nostro DNA sul mare con l’altra location dell’Azienda madre “Cerboli di Follonica), nasce dall’impostazione del ristorante. Ovvero un’evoluzione della trattoria toscana, in cui le ricette base sono arricchite dalla fantasia dello chef».
«Il punto di partenza – ci racconta Katia – è la cucina classica con alcune novità che apportiamo sperimentando, riscoprendo piatti ancora più antichi. Ad esempio, il cinghiale in bianco con le mele e le prugne è un piatto di origine medievale. Bisogna tenere presente che non c’era ancora il pomodoro e i condimenti più antichi sono in bianco, come il ragù di cinta senese. Ricette che nascono dalla memoria orale, come il crostino di fegatini, il ragù di cinghiale, il peposo. Tutto quello che c’è sul menu arriva dalla tradizione toscana».
Cooking Class e gli eventi
Non c’è vera cultura del cibo se non si fa “educazione gastronomica”.
Ne è convinto Massimo Bucci, che dal Morgante GEOfood &Wine lancia una sfida: educare al gusto, esportarlo fuori dal ristorante attraverso eventi gastronomici.
È qui che entra in gioco la nostra Academy del Tortello, in un’offerta di attività che Massimo e Katia ricoprono con cura e attenzione organizzando Masterclass e Cooking Class. Ed è qui che è possibile imparare la tecnica di preparazione del Tortello Maremmano, in lezioni individuali o per piccoli gruppi di persone.
In queste occasioni il salone di Morgante si trasforma in un laboratorio, dove al divertimento e al piacere, si unisce la possibilità di apprendere i fondamenti dell’arte culinaria.
«La nostra idea – spiega Massimo Bucci – è coinvolgere il territorio il più possibile, collaborando con altre strutture turistico-ricettive o con il mondo associazionistico del paese. Siamo sempre pronti e reattivi ad organizzare eventi gastronomici negli agriturismi; abbiamo attivi servizi di Personal Chef anche in case private, e siamo disponibili a gemellaggi e a svolgere attività per le scuole. Per questo la cucina è strutturata con le più moderne attrezzature per garantire la qualità e la salubrità del cibo, dentro al ristorante e fuori. Crediamo di avere le giuste competenze per promuovere educazione gastronomica, in particolare sulla pasta fresca, ma anche su altri piatti. A mio parere se da una parte è necessario rispondere alle esigenze dei clienti, dall’altra dobbiamo incuriosire i più giovani, aprirli a questa professione, di cui si sente un gran bisogno. Qui da noi – conclude – siamo in cinque a sviluppare i servizi, con una ricaduta occupazionale sul paese e il territorio, ma abbiamo nuovi progetti e nuove linee da attivare per le quali siamo alla ricerca di persone motivate».
Contatti
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