Da oltre cinquant’anni Olma rappresenta un’eccellenza dell’olivicoltura toscana, con sede a Braccagni, nel cuore della Maremma. Nata nel 1969, l’azienda cooperativa ha saputo coniugare tradizione e innovazione, portando l’olio toscano IGP sui mercati internazionali grazie a un modello produttivo d’avanguardia, fondato sulla qualità, sull’estrazione a freddo e su lavorazioni tempestive
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Olma, un’eccellenza dell’olio toscano
Da alcuni anni l’olio viene definito come l’“oro verde” per l’importanza che riveste nella tradizione gastronomica e per il tradizionale colore verdastro, ma oro verde sta anche a significare il valore economico di questo prodotto che sta conoscendo la propria evoluzione principalmente sotto l’aspetto qualitativo.
In Maremma però la cultura dell’olio è molto di più, perché un autentico maremmano non può fare a meno di associare le tavole imbandite e le meravigliose campagne maremmane con le viti e gli uliveti in cui la cultura dell’olio non è un semplice dettaglio, ma si eleva quasi a tratto identificativo di chi è consapevole che in questa terra si produce un olio d’eccellenza, grazie alle qualità della terra, alla caratteristica del clima e grazie allo studio, alla passione, alla competenza ed alla voglia di migliorare dei professionisti e dei lavoratori che si occupano di questo settore che hanno permesso all’olio italiano in generale ed all’olio toscano in particolare di raggiungere un livello davvero notevole.
L’Olma storica azienda cooperativa fondata nel 1969 è un po’ tutto questo, è una sorta di sigillo di qualità rispetto alle caratteristiche che abbiamo introdotto in apertura di questo servizio. Un’azienda che ha saputo coniugare tradizione e innovazione, artigianalità e tecnologia, locale e globale divenendo nel tempo un autentico punto di riferimento per l’olivicoltura toscana e nazionale.
Un viaggio tra tradizione, innovazione e visione
Per realizzare questo servizio ci siamo recati presso lo stabilimento dell’Olma a Braccagni in località Madonnino.
Siamo stati ricevuti dal presidente Fabrizio Filippi, dal vicepresidente Giancarlo Innocenti e dal responsabile aziendale Gerardo Calabassi che è colui che si occupa in prima persona dell’organizzazione del lavoro.
Il primo approccio che abbiamo avuto è stato il punto vendita in cui sono esposte tutte le tipologie di olio prodotte da Olma e in cui un’invitante goccia d’olio disegnata sulla parete è sovrastata dalla scritta “una goccia di tradizione”. La frase ci ha colpito ed è rimasta scolpita nella nostra mente mentre i massimi rappresentanti di Olma ci illustravano le strategie ed i metodi di lavoro dell’azienda perché ad ogni parola pronunciata da Filippi, Innocenti e Calabassi si palesava la netta sensazione che Olma è una azienda legata alla tradizione ed al territorio che guarda con grande attenzione e con lo sguardo rivolto al futuro con la consapevolezza delle potenzialità che offre questo settore in un luogo strategico come la Maremma. Una realtà dinamica, che non si accontenta di seguire il cambiamento ma vuole guidarlo, con investimenti mirati, ricerca costante e una filosofia produttiva orientata all’eccellenza.
La svolta qualitativa: da prodotto familiare a icona internazionale
L’azienda come detto è nata nel 1969 in un periodo che potremmo definire pionieristico per il settore e dove probabilmente era difficile o addirittura impossibile ipotizzare quella che sarebbe stato in futuro l’evoluzione di questo settore che è ancora in una fase di cambiamenti costantemente mirati alla eccellenza e ad una qualità sempre migliore ed in continua ascesa.
I motivi di tali mutamenti epocali sono molteplici, ma il principale è la richiesta del mercato, esiste una forte domanda internazionale dell’olio toscano, in particolare dell’olio Igp toscano che è ricercatissimo soprattutto negli Usa, in Canada, nel Nord Europa ed è in grande espansione la richiesta anche in Asia. Olma è attiva su tutti questi mercati e negli ultimi tempi sta incrementando l’export in Cina, Giappone ed anche verso la Corea del Sud, in tutti questi Paesi la qualità è collegata alla toscanità.
Chiaramente per arrivare a questo livello ed a questa elevata considerazione dei mercati a tutte le latitudini c’è voluto molto lavoro ed è stato necessario acquisire la consapevolezza che il prodotto ha iniziato ad assumere il giusto valore.
Nei periodi pionieristici della produzione dell’olio le varie aziende agricole consideravano questo prodotto un accessorio di complemento. Le olive venivano accatastate e soltanto in un momento successivo ci si occupava di trasportarle al frantoio. Con il tempo si è compreso come tale mentalità nuocesse al risultato finale visto che l’oliva ha necessità di essere lavorata in tempi brevi ed Olma si è organizzata per spremere tutte le olive che vengono conferite entro un tempo massimo di 24 ore. Questo aspetto è particolarmente importante e prezioso perché durante la raccolta alcune olive possono subire delle lesioni ed essendo esposte all’aria sono soggette ad un processo di ossidazione e quindi di potenziale acidità che rappresenta il rischio più grande in natura. Olma riesce a sopperire a questa esigenza fondamentale con una enorme potenzialità sia di mano d’opera e sia di macchinari e la grande capacità ricettiva dell’azienda permette di superare agevolmente anche enormi picchi di conferimento giornaliero durante il periodo della raccolta delle olive.
La qualità prima di tutto:
estrazione a freddo e innovazione sostenibile
I rappresentanti di Olma ci spiegano che l’azienda è in grado di lavorare oltre tremila quintali al giorno di olive, una mole davvero enorme che è resa possibile da sei diverse linee di produzione, in pratica si tratta di sei distinti frantoi che lavorano contestualmente. Ovviamente tutto ciò deve essere supportato dal costante obiettivo di migliorare la qualità che è garantita da una tecnica di lavorazione incentrata sull’estrazione a freddo tenendo sempre presente che la priorità è la qualità anche se talvolta ciò dovesse essere a discapito della quantità.
Il presidente Fabrizio Filippi, il vice presidente Giancarlo Innocenti ed il responsabile dell’azienda Gerardo Calabassi all’unisono dicono che lo spirito che anima l’azienda è “il nuovo che avanza” ed in tale ottica Olma ha fatto un investimento consistente per rispondere alle esigenze della meccanizzazione nella raccolta delle olive e per venire incontro a chi conferisce le olive dagli impianti super intensivi.
L’investimento fatto consiste nell’aver realizzato due tramogge di scarico con un sistema di elevatori a nastro che consentono un rapido svuotamento delle stesse mediante l’incassettamento delle olive conferite in maniera differente dai tradizionali bins o cassoni che contengono ognuno circa tre quintali di olive.
Riteniamo che questa descrizione che potrebbe apparire come un aspetto prevalentemente tecnico sia invece molto utile al lettore per comprendere compiutamente quanto lavoro professionale ci sia alle spalle e all’origine per arrivare a produrre un olio di qualità, griffato con il marchio Igp toscano Indicazione Geografica Protetta che si riferisce all’olio extravergine di oliva prodotto appunto in Toscana con un disciplinare a cui i produttori soci devono attenersi.
Il futuro è mono varietale
Adesso che abbiamo illustrato le tipicità dell’olio toscano e la filosofia che anima Olma forniamo una notizia molto interessante, ovvero che la provincia di Grosseto è in tutta la Toscana quella in maggiore espansione con molti terreni che vengono destinati all’olivicoltura ed è in crescita anche la produzione di Olma che sulla base del principio che è stato prima enunciato “il nuovo che avanza” ha iniziato una evoluzione con la produzione di olio mono variale o mono cultivar, ovvero un olio prodotto esclusivamente da una sola varietà di olive. In questi casi la raccolta delle olive viene anticipata ed il prodotto che ne scaturisce è assolutamente sfizioso.
Per chi volesse togliersi questo sfizio e credete ne vale veramente la pena può recarsi presso la sede di Olma a Braccagni in località Madonnino presso il punto della vendita diretta in cui è possibile effettuare splendide degustazioni. L’orario di aperura è dal lunedì al venerdì dalle ore 8 alle ore 12 e dalle ore 13 alle ore 17 mentre il sabato l’aperura è la mattina dalle ore 8 alle ore 12.
Una società di servizi a tutto tondo
Olma, però, non è solo frantoio. L’azienda offre anche supporto tecnico agli olivicoltori, consulenze agronomiche, assistenza in campo e servizi di filiera, coprendo un’area vastissima che va dalla provincia di Grosseto ad altre zone della Toscana. Inoltre, Olma gestisce una cantina di 100 tanks da 30 q.li ciascuno a disposizione dei soci interessati, offrendo la conservazione dell’olio di loro produzione a temperatura controllata e sotto azoto, oltre al servizio di certificazione, trattamento, imbottigliamento ed etichettatura personalizzata. Questo approccio integrato ha fatto di Olma un partner prezioso per centinaia di produttori, un vero e proprio punto di riferimento in un settore sempre più complesso e competitivo.
“Il nostro obiettivo – ci spiegano – è far crescere i nostri conferitori, condividere con loro conoscenze e strumenti per affrontare il mercato”. Un impegno che si traduce in formazione, aggiornamenti e assistenza continuativa.
Una Maremma che cresce insieme al suo olio
In conclusione, Olma rappresenta un caso esemplare di come la tradizione possa evolversi, innovarsi e diventare un’eccellenza condivisa. È grazie ad aziende come questa se l’olio maremmano ha saputo trasformarsi da bene familiare a risorsa strategica per il territorio. Se oggi il “brand Maremma” si arricchisce anche della qualità riconosciuta del suo olio, il merito va a chi – come Olma – ha saputo investire, innovare e credere nel valore di una goccia. Una goccia di tradizione, sì. Ma anche una goccia di futuro.
Contatti
Tel. 0564 329090
Mail: info@oleificioolma.it
