Nel cuore della Maremma, l’Antica Fattoria La Parrina si conferma come una delle realtà più suggestive e complete della Maremma. Fondata nel XIX secolo, oggi guidata dalla visione della famiglia Antinori con la direzione di Raimondo Boggia, la tenuta unisce tradizione agricola, ospitalità raffinata, una cucina stagionale e biologica a chilometro zero e un vino d’eccellenza certificato da una DOC unica in Italia. Un luogo dove la Maremma si vive, si gusta e si racconta
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DI PAOLO MASTRACCA
Se vi trovate in un luogo che ha il sapore della storia, il profumo della Maremma ed i colori della natura significa che siete arrivati all’azienda La Parrina; siamo nel territorio del comune di Orbetello e soltanto qui, all’interno di questa realtà agricola più unica che rara, si trovano condensate contemporaneamente tutte le caratteristiche enunciate nell’incipit.
Un racconto lungo due secoli: tra realtà e leggenda
La storia di questo luogo risale ai secoli scorsi. La memoria certa arriva fino al 1830 quando l’azienda agricola venne acquistata dal banchiere fiorentino Giuseppe Giuntini; i rumors dell’epoca sebbene non esistesse il gossip, né tantomeno i social, hanno tramandato ugualmente la storia o la leggenda che si trattasse di un regalo di nozze. In realtà non si ha la certezza di questo ma tutto ciò contribuisce a rendere l’atmosfera ancora più fiabesca.
Come succede spesso nelle favole e talvolta anche nella realtà negli anni a seguire la famiglia Giuntini si imparentò con la famiglia di Franca Spinola, storica proprietaria e amministratrice dell’azienda La Parrina.
Il nuovo corso: la visione Antinori per il futuro della tenuta
Alla fine del 2024 la maggioranza della Fattoria è stata ceduta dalla dottoressa Franca Spinola alla famiglia Antinori, i cui antenati erano cugini degli Spinola, che ha saputo cogliere le potenzialità di una struttura suggestiva, intrigante, accogliente e decisamente rara nel suo genere.
Antinori rappresenta una autentica garanzia perché da molte generazioni opera nel settore ed un investimento di questa famiglia costituisce una ricchezza per l’intero territorio che ne trarrà sicuramente un beneficio.
Una filosofia di ospitalità autentica e raffinata
A dirigere l’azienda è stato chiamato Raimondo Boggia che oltre ad essere un manager poliedrico ha tutte le caratteristiche necessarie per far crescere l’azienda sempre nel solco della tradizione, ovvero preservando le caratteristiche genetiche della struttura e adeguandosi alle esigenze di un turismo che Boggia inquadra in un contesto così definito: “chi viene a visitare la Maremma è un turista informale ma esigente che guarda molto ai servizi offerti. Fino a qualche anno fa questo territorio era frequentato da un pubblico più agreste, ma oggi la sensibilità verso la natura è molto cambiata. Un pubblico più vasto cerca la serenità in vacanza e anche chi viene in Maremma ha aspettative articolate, e idee chiare. La ricerca è quella di un connubio tra natura selvaggia e comfort, tra mare e campagna, con serate non banali ma nemmeno noiose. A Orbetello c’è il festival internazionale del pianoforte e alla Parrina le serate di presentazione dei libri con la presenza degli autori; si apprezzano i tasting di vini e escursioni a tema. Dobbiamo proseguire ad ospitare una clientela consapevole ed esigente. Vogliamo essere un punto di riferimento per chi è proiettato verso una proposta di soggiorno e di svago che non sia solo effimera”.
Boggia oltre ad essere un professionista del settore è un conoscitore del mondo dell’ospitalità; ha vissuto 15 anni negli Stati Uniti d’America, per la precisione a Los Angeles e adesso ha scelto come località base in cui vivere Marsiliana, un paese agricolo e autenticamente maremmano che offre anche il pregio logistico di essere assai vicino alla Parrina.
L’esperienza maturata sul campo in varie parti del mondo consente così al nuovo direttore di avere un’ampia visione delle prospettive turistiche e di puntare con lo sguardo lungimirante verso l’evoluzione che potrà avere la struttura che dirige e più in generale la Maremma.
Ospitalità su misura: tra Agribar, vendita diretta e soggiorni immersivi
Entriamo nella vita della Parrina osservando chi arriva: da un van scendono quattro clienti che si fermano più giorni a pernottare all’Agriturismo per esplorare la zona in bicicletta. La sera si fermano a mangiare al ristorante. Poco dopo arrivano un paio di persone locali che prenotano un aperitivo di gruppo all’Agribar. Altri invece parcheggiano e si dirigono direttamente allo spaccio aziendale, per cogliere l’opportunità di acquistare i prodotti biologici di qualità dagli orti della Fattoria.
Le materie prime della Parrina: genuinità, stagionalità e sapori del territorio
Il ristorante La Parrina rappresenta la naturale sintesi per un’esperienza in cui l’eccellenza culinaria va a braccetto con i prodotti a chilometri zero, visto che l’Azienda dispone di un proprio caseificio tutto biologico specializzato in formaggi di pecora e capra, mentre un grande orto produce ortaggi di stagione e frutta con squisite zucchine e pomodori, melanzane ed erbe di campo, ma anche pesche, fragole albicocche e pere.
Il nostro lettore avrà sicuramente percepito che la caratteristica e l’obiettivo del ristorante è quello di valorizzare i propri prodotti e quelli delle aziende biologiche del territorio che forniscono la Parrina. “Gli ortaggi nostri sono a centimetri zero – sottolinea Raimondo Boggia –. Ogni mattina, sei giorni alla settimana, il trattore si avvicina con il raccolto al cancello del ristorante e lo Chef sceglie cosa portare in cucina mentre il responsabile del negozio decide cosa portare in vendita allo spaccio”.
Il pesce del ristorante La Parrina viene dalle barche della famiglia di Biagio e di altri pescatori che pescano al largo dell’Argentario, di Montecristo e dell’isola del Giglio. La carne bovina è biologica ed è prodotta da Rustici vicino Albinia. La pasta, le torte salate e quelle dolci, i sorbetti di frutta e la crema di carciofi per i crostini, invece sono tutte fatte in casa.
Esperienza a tavola: tra eleganza rurale e piatti d’autore
Il ristorante è strutturato in maniera tale, tra stanze austere e verande aperte al verde che sembra offrire il calore della casa in un ambiente perfettamente in sintonia con la natura ed il territorio circostante.
Lo chef si chiama Daniele Salvadori, è originario di Cecina ed ha sposato in pieno la causa della Parrina, tanto che è un resident chef. Oltre ad essere un giovane, ma già esperto professionista con esperienze anche all’estero, in cucina è un amante delle preparazioni naturali e dei prodotti locali e quindi il feeling con la Parrina è sbocciato in maniera esplosiva.
Un menù stagionale che celebra la biodiversità maremmana
I piatti sono il riflesso delle stagioni che cambiano.
Negli antipasti troviamo il classico tagliere di formaggi della Parrina, le tartare di manzo bio dell’azienda Rustici, il tagliere di salumi di cinta senese Dop, il gazpacho classico, i fiori di zucca gratinati al forno con ricotta e acciughe.
Tra i primi abbiamo piatti classici come i tortelli maremmani burro e salvia oppure i pici con ragù di carni maremmane, ma si possono degustare anche i deliziosi testaroli al pesto oppure provare l’esperienza dei tonnarelli con ali di razza, datterini gialli, scorza di limone e bottarga.
Anche i secondi sono variegati e comprendono la barbabietola al forno con formaggio di capra, pinoli e fagiolini; il flan di zucchine con fonduta di pecorino e zafferano e non mancano neanche le seppie in zemino di bietole e pomodoro. Le proposte dei secondi piatti si concludono con la grigliata di cinta senese e con la tagliata di wagyu maremmana con zucchine grigliate; questa è una carne marmorizzata con filature morbidissime che è particolarmente apprezzata perché dotata di una dolcezza straordinaria.
I contorni rappresentano un’ottima opportunità per chi volesse degustare qualcosa di particolare sempre in sintonia con la stagionalità che la fa da padrone; ecco allora che qui si possono trovare agretti olio e limone, misticanza di erbe di campo, patate arrosto, carote saltate con scalogno e guanciale oltre a pomodori, cetrioli e basilico. Tutto, rigorosamente proveniente dall’orto della Parrina.
I dolci brillano con i sorbetti della Parrina che – a seconda della stagione – saranno di fragole, pesche, albicocca, pera, mela. Da ricordare anche la crostata di susine e pesche, la torta di cioccolato e mandorle, i cantucci e vinsanto, la panna cotta con fragole spadellate.
Il vino della Parrina: un’eccellenza a denominazione unica
Abbiamo lasciato per ultimo il vino perché merita una attenzione particolare considerando che La Parrina è l’unica altra azienda agricola in Italia oltre al Sassicaia ad avere una DOC propria fin dal 1971.
I vigneti sono curati ed offrono un colpo d’occhio fantastico. Raimondo Boggia è stato un giornalista professionista e nella sua passata esperienza ha quindi compreso l’importanza che può avere l’impatto emotivo di una visita in azienda. Ci ha portato quindi a visitare le vigne e gli orti, con panorami mozzafiato, e abbiamo provato in prima persona la forza dell’esperienza che gli ospiti della Parrina hanno l’opportunità di vivere. Alcuni vitigni sono autoctoni come il Vermentino e l’Ansonica, ma non manca il Sangiovese e vitigni internazionali come Cabernet Sauvignon e Merlot.
L’impressione che ne abbiamo ricavato è che la Parrina sembra una Maremma in miniatura. In alcuni punti sembra di essere su una terrazza in cui si ammira il mare in lontananza, ma poi ti volti e ci sono gli uliveti e le vigne, gli alberi da frutta e poi boschi, dove immaginiamo cinghiali e caprioli a scorazzare di notte.
La qualità dei vini (tutti bio) è garantita dalla secolare maestria degli Antinori e le proposte sono molteplici: Muraccio DOC (Sangiovese e altre varietà a bacca rossa come Cabernet Sauvignon e Merlot), Radaia DOC, Merlot in purezza. Tra i bianchi, che forse sono la vera anima della Parrina, troviamo il Vermentino Parrina DOC, l’Ansonica Costa dell’Argentario DOC, e il Parrina Bianco DOC Poggio della Fata (blend di Trebbiano, Sauvignon Blanc, Ansonica e Vermentino).
All’ingresso dello spaccio aziendale sono esposti i vini storici che avevano scritto nell’etichetta Vino Etrusco della Parrina; era il periodo pionieristico (negli anni 60) della produzione del vino Parrina, che in seguito ha fatto importanti passi in avanti diventando un’autentica eccellenza.
Il ristorante La Parrina in estate è aperto tutte le sere ed il sabato e la domenica pure a pranzo.
L’AgriBar è aperto tutti i giorni a pranzo e per l’aperitivo in stile bistrot, fino a dopo il tramonto. Chi vive in Maremma, come ospite o turista, chi ama la Maremma, non può fare a meno di provare un’esperienza a tavola in un locale dove la Maremma si respira, si assaggia, si gusta e si vive.
Contatti
Antica Fattoria La Parrina
Strada della Parrina snc – Loc. Albinia (Orbetello – Gr)
Tel. 0564 862626 – www.parrina.it
Foto © Alessandro Baglioni
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