Esistono tanti tipi di allevamenti: quelli intensivi in cui gli animali anche in vita sono considerati solo carne da macello e quelli in cui per quanto possibile vengono rispettati cercando di far vivere loro una vita dignitosa. Tra questi ultimi si colloca la Tenuta di Paganico azienda zootecnica decisamente all’avanguardia che dal 2014 sta portando avanti un progetto di ingrasso al pascolo o grass fed
L’azienda dal 2014 sta portando avanti un progetto di ingrasso al pascolo o grass fed messo a punto con la collaborazione della veterinaria omeopata Francesca Pisseri e il supporto scientifico del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa
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“L’erba è per i bovi” recita il proverbio e sembra concordare con il più recente anglicismo grass fed, un’espressione che si sta lentamente diffondendo nel lessico di nutrizionisti, di esperti di alimentazione ma anche di gourmet e buongustai più in generale. Questo termine si riferisce al processo di alimentazione dei bovini, in particolar modo alla loro possibilità di ricevere nutrimento dall’erba dei pascoli. Sebbene sia un’idea talmente semplice da apparire scontata alla maggior parte dei consumatori, questa tecnica di allevamento si contrappone alla più consolidata e diffusa modalità di ingrasso all’interno di paddock, recinti di cemento o terra battuta anche spaziosi, privi però di valore alimentare, dove l’animale è impossibilitato ad espletare uno dei suoi più ancestrali e fondamentali comportamenti: procacciarsi il cibo.
Nel territorio maremmano è presente un’azienda che dal 2014 sta portando avanti un progetto di ingrasso al pascolo o grass fed: la Tenuta di Paganico. Con la collaborazione della veterinaria omeopata Francesca Pisseri e il supporto scientifico del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa, la Tenuta di Paganico prevede un graduale aumento, nell’alimentazione dei suoi bovini, dell’erba verde pascolata e non fornita direttamente dall’uomo. “Questa pratica zootecnica – sottolinea Maria Novella Uzielli, titolare dell’azienda – garantisce un ottimo livello di benessere all’animale, in quanto l’etologia è considerata e rispettata; in questo senso bene si adattano razze vocate per la vita all’aperto come l’autoctona Maremmana o la più diffusa Limousine. L’erba nell’allevamento grass fed ha un valore fondamentale per il bovino sia da un punto di vista sanitario, regolandone i processi ormonali e riproduttivi, ma anche dal punto di vista comportamentale, rendendo meno stressante la quotidianità dell’animale.
Per rispondere ad alcune difficoltà tecniche frutto delle condizioni climatiche della nostra zona, come il sole e la siccità estiva che impediscono all’erba primaverile di crescere rigogliosa, la Tenuta di Paganico ha previsto la presenza, all’interno delle colture del pascolo poliennale dedicato all’allevamento, di un’essenza a crescita estiva come il sorgo.
Oltre agli aspetti etici e tecnici appena citati, anche da un punto di vista qualitativo la carne proveniente da animali così allevati si arricchisce di caratteristiche uniche. La carne che è possibile acquistare presso il punto vendita aziendale presenta un’inferiore concentrazione di grassi caratterizzati da un alto tasso di acidi grassi polinsaturi e un basso livello di colesterolo, insieme a una buona morbidezza e succosità. Anche da un punto di vista nutrizionale i benefici sono evidenti: la carne presenta un alto livello di vitamine, come la E e la K, grazie al maggior contenuto di queste nell’erba fresca rispetto ai fieni essiccati.
Ultimo aspetto, non certo per importanza, è la presenza in tutti i tagli del bovino di aromi e profumi derivati dalla ricchezza di essenze che l’alimentazione al pascolo permette di acquisire, difficilmente riscontrabili attraverso altri sistemi di allevamento”.
Dalla produzione alla tavola: Le testimonianze di alcuni ristoratori
• Da Roberto, Taverna in Montisi
(www.tavernamontisi.com)
Via Umberto I, 53020 San Giovanni Asso (SI)
Roberto Crocenzi si definisce cuciniere di campagna con l’unica pretesa di nutrirsi con amore e onestà, preparando una cucina di casa e condividendola con chi ha piacere di sedersi ai suoi tavoli. Ci racconta:
«Investo tanto tempo nell’acquisto della materia prima, per proteggere nel mio piccolo il valore della biodiversità, in essa cerco il frutto dell’instancabile opera appassionata di uomini e donne, che non si omologano alle produzioni industriali del cibo destinato alle masse. Desidero valorizzare le produzioni della zona, anche se sapori e tradizioni legati al cibo della mia memoria mi portano a visitare aziende anche di altre regioni per acquistare ingredienti che amo, molti dei quali presso Presidi Slow Food.
Il concetto è semplice, cucino ingredienti buoni puliti e giusti, secondo la visione di Slow Food, per nutrire con amore e rispetto il mio corpo, per condividerli con le persone a cui voglio bene e per farli assaggiare agli ospiti della Taverna.
I prodotti della Tenuta di Paganico sono tra questi, ne sono felice e gratificano chi li assaggia, tutto qui».
• Borgo Burger
(www.borgoburger.it)
Scali Novi Lena 27, Livorno
Un giovane ristoratore d’esperienza, con un debole per gli ambienti felici e accoglienti. Un barman eclettico e appassionato, pilastro indiscusso della Livorno da bere. Un direttore artistico esplosivo, incline alla conversazione, storico pusher di buona musica. Un responsabile di produzione combattivo, preso in prestito ai backstage di mezza Italia, impegnato da anni nella lotta alla birra dozzinale.
Ideato da quattro livornesi DOC, imprenditori ribelli, cultori del buon cibo, conviviali per natura, profondamente innamorati della propria terra, Borgo Burger è una filosofia, una promessa, un posto felice e accogliente, votato al piacere del fast food in chiave slow e genuinamente gourmet, in cui l’attenzione alla provenienza e all’eccellenza delle materie prime si sposa alla cura nella preparazione del menu e l’esperienza nel far sentire a casa si combina all’impegno continuo nella valorizzazione ambientale, gastronomica e conviviale del territorio, in un’alchimia unica, difficile da scordare.
Dalla sinergia con le carni della Tenuta di Paganico nascono le proposte culinarie di Borgo Burger. Dall’hamburger di bovino di Maremmana, Chianina e Limousine a quello suino di Cinta Senese, per finire con il famoso würstel misto suino-bovino, fiore all’occhiello fra le produzioni della Tenuta.
• Chicco Bistrot
Vicolo Bargilli 14, Cecina (LI)
Il Chicco Bistrot è una delle realtà più interessanti della costa livornese, situato in Vicolo Bargilli, nel centro di Cecina. Fin dalla sua apertura, nel Dicembre 2013, il Chicco Bistrot si è contraddistinto per la ricercatezza dei suoi prodotti e la sperimentazione gastronomica, sposando qualità culinaria ed estetica in un sodalizio che accontenta tanto il gusto quanto la vista. Il menù del ristorante, che varia ogni mese, presenta alimenti biologici e a chilometri zero, tra cui emergono i prodotti a marchio Tenuta di Paganico. È il caso del Chicco Bio, un piatto di assaggi di salumi accompagnati da una vellutata di ceci, così come le carni Maremmana, Chianina e Limousine, utilizzate per ottime tartar e carpacci. Il pezzo forte del Chicco Bistrot è il Tonno del Chicco: tranci di Cinta Senese marinati in condimenti e odori vari, poi bolliti a lungo in un brodo vegetale con aggiunta di vino, infine conservati sott’olio. Due portate elaborate con prodotti della Tenuta di Paganico.
• La locanda nel Cassero
(www.locandanelcassero.com)
Via del Cassero, 29/31 – Civitella Marittima (GR)
La Locanda nel Cassero è un affittacamere in Alta Maremma, si trova nel cuore della Toscana, nel borgo medievale di Civitella Marittima. Il paese è situato a metà strada tra Siena e Grosseto e si trova idealmente a un crocevia tra le aree più famose ed apprezzate della Toscana.
Il Ristorante della Locanda, nel contesto di una atmosfera semplice e autentica, si identifica col territorio in cui è inserito e cerca di valorizzarne il cibo e i vini che vi sono prodotti. Lo chef Alessandro Prosperi propone una rivisitazione della cucina toscana impiegando solo cibi freschi di stagione. I menu comprendono i sapori più noti della tavola toscana: la cacciagione, i salumi, i crostini, il celebre “rivolto del Cassero”, i formaggi e le classiche bistecche alla fiorentina e la tagliata.
Piatti tradizionali rivisitati, alcuni dei quali si avvalgono di carni di produzione locale come quella di razza Maremmana della Tenuta di Paganico.
