È una storia longeva che merita di essere raccontata quella del Caseificio Grosseto. Una storia lunga oltre 70 anni, oggi portata avanti dalla famiglia Quilli con uno stile ben preciso che si riassume in tre parole: artigianalità, passione e genuinità, ingredienti di un successo produttivo che strizza l’occhio anche alla tradizione e alla specificità della nostra terra
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DI LINA SENSERINI
La storia
Quando il caseificio Grosseto ha prodotto la sua prima partita di formaggi, nel laboratorio di via Aurelia Nord 27, la città non andava più in là dell’attuale via Emilia. Oltre era aperta campagna.
Erano i primi anni ‘50 e la famiglia Verutti, la prima proprietaria dell’attività, aveva deciso di scommettere in una nuova azienda di trasformazione agroalimentare, che lavorasse la materia prima del posto con sistemi artigianali e una linea di produzione manuale. Dai primi anni ‘80 ha fatto parte della compagine societaria anche la famiglia Quilli, che oggi è la proprietaria del caseificio Grosseto con una Snc composta da Lorenzo Quilli, il padre Tonino e la madre Tiziana.
70 anni dopo, sono cambiate tante cose, ma la filosofia produttiva e i sistemi di lavorazione del latte hanno mantenuto la tradizione di allora. Aggiungendo in più un bagaglio di esperienza e conoscenze che hanno consentito di migliorare ulteriormente la qualità dei prodotti, mantenendo intatto lo stile di conduzione familiare che rappresenta uno dei valori aggiunti dell’attività.
La filosofia
È Lorenzo a raccontare la storia della sua famiglia e del caseificio, con entusiasmo e passione. La stessa che mette ogni giorno nel suo lavoro, a cui dedica il massimo impegno, insieme ai genitori. Ha cominciato a lavorare nella struttura di via Aurelia nord quando aveva 22 anni e, dal 2015, è entrato a far parte della società. Di fatto rappresenta la quarta generazione alla guida dell’azienda.
«Ho imparato il mestiere lavorando, seguendo le orme dei miei genitori – racconta Lorenzo – apprendendo da loro l’importanza di conservare lo stile e la tradizione che ha sempre contraddistinto la nostra azienda. Uno stile che si può riassumere in tre parole: artigianalità, passione e genuinità, gli ingredienti di un successo produttivo che dura da oltre 70 anni, proprio grazie al bagaglio di esperienza e cultura produttiva, che viene mantenuto ancora oggi perfettamente intatto. Nel nostro caseificio – aggiunge – lavoriamo circa 1 milione e 500mila di litri di latte all’anno che proviene esclusivamente dalle pecore e dalle mucche allevate in provincia di Grosseto. Dunque, è tracciato, controllato e costantemente analizzato per garantire sicurezza e qualità. Non un goccio del latte che usiamo viene da fuori. Questo comporta la stagionalità di alcuni prodotti, come la ricotta di pecora, legata alla disponibilità di latte ovino, che a differenza di quello bovino si trova solo in determinati momenti dell’anno. Ma preferiamo che non sia disponibile per qualche mese, piuttosto che prendere la materia prima fuori. E questa è una garanzia per noi e per i nostri clienti, oltre a essere un volano di promozione del nostro territorio e delle sue tradizioni: conosciamo uno per uno gli allevatori che ci forniscono il latte, sappiamo come lavorano, come allevano i propri animali e siamo legati da un rapporto di reciproca fiducia».
Il legame con la Maremma
La scelta della filiera corta ha dunque anche l’obiettivo di valorizzare la Maremma, le sue caratteristiche e peculiarità, incentivando l’allevamento e consentendo di continuare a farlo, malgrado le difficoltà, non ultima quella delle predazioni, che stanno mettendo in crisi questo settore.
«Crediamo fortemente nel legame con il territorio – riprende Lorenzo Quilli – che fin dall’inizio fa parte della vita del nostro caseificio e non abbiamo mai pensato di cambiare strada. Questo, naturalmente, comporta scelte produttive precise, ma i nostri clienti apprezzano anche questo e ci scelgono per questo. Siamo fermamente convinti della qualità della produzione manuale, della stagionatura fatta ad arte, che richiede capacità e la conoscenza di una serie di processi manuali giornalieri nella nostra cantina interrata».
Il risultato sono formaggi di pecora, di mucca, misti e ricotta che dal primo morso fanno sentire l’impronta del territorio, del latte che nasce sui pascoli della Maremma, con il loro gusto ricercato, saporito e amabile.
Il Caseificio oggi
Il caseificio Grosseto impiega 15 persone, cui si aggiungono Lorenzo e i genitori, che lavorano nell’azienda accanto ai loro dipendenti e seguono personalmente i passaggi produttivi.
«Il nostro impegno è continuo, il caseificio non si ferma mai – continua Lorenzo – perché le mucche e le pecore non fanno festa nei giorni rossi sul calendario. Quando il latte arriva, va lavorato. Naturalmente, accanto alla soddisfazione che nasce dai risultati e dal gradimento dei nostri prodotti, ci sono i problemi da affrontare e risolvere ogni giorno. Burocrazia, clima, conti, covid: difficoltà con le quali tutti, nessuna azienda esclusa, ha dovuto e deve combattere».
Le novità
Ma non per questo la famiglia Quilli si è lasciata scoraggiare. Anzi, Lorenzo, Tonino e Tiziana si sono impegnati ancora di più e hanno creato nuovi prodotti da lanciare sul mercato.
«Il pecorino – spiega Lorenzo – non ha bisogno di presentazioni, è un’eccellenza del settore alimentare italiano, con molti produttori sul territorio e importanti tradizioni familiari. Abbiamo una clientela affezionata che vuole questo formaggio, che cerca le nostre etichette storiche ormai affermate sul mercato. Facendo queste considerazioni, abbiamo deciso di investire e far crescere i formaggi di mucca, per raggiungere e fidelizzare un’altra fetta di consumatori».
Da questa idea è nato “Reginetta”, un formaggio a pasta bianca e morbida, con l’aroma caratteristico del latte fresco, prodotto con caglio vegetale; quindi, adatto anche ai vegetariani che non vogliono altri tipi di derivati da animali che non sia il latte. È un tipo di formaggio dal sapore delicato e fresco che si accompagna con ogni pasto e trova facilmente il gradimento anche di chi non apprezza i sapori più forti del formaggio di pecora.
Una scelta vincente, come anche quella di inserire tra i formaggi misti un nuovo stagionato: il “Vall’Ombrone serbato”, dove “serbato” è la traduzione in maremmano di “conservato”. L’etichetta esisteva già, ma il primo “Vall’Ombrone” si consuma dopo due mesi. Il serbato invece fa sei mesi di stagionatura che regalano al suo caratteristico sapore dolce e gradevole un retrogusto più prolungato, saporito e persistente. A differenza del pecorino, però, non ha picchi di sapidità in bocca e per questo si accompagna bene anche ad altri piatti, senza sovrastarli.
Infine, in un caseificio che si rispetti non può mancare la ricotta. E quella dello stabilimento della famiglia Quilli è un’autentica prelibatezza, perché fatta “alla vecchia maniera”. Lo spiega bene Lorenzo cosa vuol dire: «Prodotta senza coadiuvanti, solo con il siero, aggiungendo talvolta un po’ di latte, identica a quella che facciamo da 60 anni». Viene prodotta in due versioni, mista e di pecora. Questa seconda tipologia è stagionale mentre quella mista è sempre presente sui banchi di vendita. Delicata e soffice è ideale per il tradizionale tortello maremmano, ma anche per i dolci o consumata da sola.
Artigiani del latte
«Per noi è fondamentale che ogni prodotto si presenti al primo assaggio, che il formaggio contenga quei sapori e quegli odori che vengono dal latte dei nostri pascoli, senza interferenze. La lavorazione manuale e artigianale esalta le caratteristiche del latte, che usiamo fresco e che arriva quotidianamente. Abbiamo voluto lasciare intatto il sistema di produzione artigianale, modernizzandolo solo quel tanto che basta per stare al passo con i tempi. Sono stati fatti molti investimenti per migliorare la qualità delle macchine e della linea produttiva, per fare manutenzione, per mantenere la struttura sana, pulita e rispondente alle norme igieniche, ma per il resto siamo rimasti quelli del 1952. Il nostro formaggio nasce dalle mani dei casari, dalla conoscenza del processo produttivo, dall’esperienza e dall’attenzione. E il gradimento dei nostri clienti ci ripaga ampiamente della fatica e dell’impegno”, conclude Lorenzo Quilli.
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Contatti:
Caseificio Grosseto
Via Aurelia Nord, 27
58100 Grosseto (GR)
Tel. 0564 21045
www.caseificiogrosseto.com
