Questo mese parliamo di un emergente produttore d’Olio Extra Vergine dell’Alta Maremma, l’azienda Tenuta Gardini di Bibbona, che puntando sull’eccellenza e la tipicità dei suoi oli monocultivar toscani sta riscuotendo sin dalle prime produzioni significativi riconoscimenti in importanti concorsi internazionali. Siamo andati a conoscere il produttore, Manoli Rossi Ciampolini, per scoprire il segreto di questo successo
DI ELISABETTA RUSSO
L’azienda Tenuta Gardini di Bibbona, dagli anni ‘80 anni operante con successo nel settore agrituristico, si è affacciata da poco nel mondo dell’olio per iniziativa di uno dei due proprietari, Manoli Rossi Ciampolini, che pur partendo da zero in questo settore si sta già affermando con notevoli riconoscimenti di pubblico e di esperti a livello internazionale grazie alla sua intuizione di proporre oli d’eccellenza monocultivar da olive autoctone quali Leccino, Moraiolo, Frantoio, Maurino, oltreché, come esperimento, su olive Coratina, che pur se non “ autoctone” sono presenti nella proprietà da lungo tempo. Tra gli importanti riconoscimenti già riscossi basti citare che uno dei suoi prodotti solo al secondo anno di produzione si è classificato quattordicesimo su 500 oli in un concorso mondiale in Germania, lasciandosi alle spalle molte prestigiose e rinomate etichette.
Di solito parlando della zona di Bolgheri il pensiero va a ciò che di ben noto la rappresenta, il vino, i cipressi, Carducci. In realtà, il territorio è anche molto vocato per l’olivicoltura, grazie al terroir, alla posizione, al clima. In passato oliveti furono espiantati per far posto alle vigne, ma si sta assistendo recentemente ad un ritorno alla coltivazione degli ulivi.
Tra i molti produttori che credono nella potenzialità di questa zona c’è appunto Manoli della Tenuta Gardini, che qualche anno fa ha deciso con grande coraggio di lanciarsi in quella che all’inizio fu una vera e propria scommessa, ovvero competere, da “novello” produttore, nel difficile mondo dell’olio Extra Vergine Toscano, nonostante la presenza di aziende già affermate nella stessa zona, guidato dall’intuizione di puntare sull’offerta di oli di eccellenza, monocultivar con forte tipicità e carattere.
Guardando ai risultati si può dire che ad oggi la sua scommessa sia stata sicuramente vinta.
Per conoscere meglio la storia, i prodotti e la “ricetta” di questa promettente azienda maremmana siamo andati a visitarla.
La Tenuta Gardini
Arrivando alla Tenuta Gardini non si può non restarne affascinati. L’azienda si adagia su un vasto e vario territorio collinare; una realtà incredibilmente bella ed ammaliante che unisce a bucolici paesaggi collinari una semplice ma ricercata eleganza delle accoglienti strutture per l’ospitalità, arredate con grande gusto e raffinata sobrietà.
La tenuta, di ben 580 ettari, è di proprietà della stessa famiglia da più di quattro secoli, ed è ora gestita dai due eredi: Manoli che si occupa delle attività di coltura ed allevamento e la sorella Moira, invece dedita all’ospitalità.
Il territorio parla da sé di una storia alle spalle di vocazione all’agricoltura e all’allevamento di bestiame. La tenuta ospitava nel secolo scorso più di 50 famiglie di contadini e non solo, artigiani, falegnami, in un vero e proprio ecosistema che qui viveva in autonomia.
Il produttore, Manoli Rossi Ciampolini
Presso il Relais Sant’Elena, una delle bellissime strutture per l’ospitalità agrituristica dell’Azienda, incontro Manoli che mi attende insieme al suo cane, che scoprirò poi essere da lui inseparabile.
Manoli inizia raccontando la storia dell’azienda familiare. La proprietà dei terreni risale al 1600 come testimoniano ritrovamenti di sigle della famiglia Gardini su alcune pietre antiche. Prosegue poi il racconto con i ricordi più recenti del nonno, Umberto Rossi Ciampolini, sposato all’ultima discendente Gardini e soprannominato “leone della Maremma” per il suo carattere e la sua determinazione, e dal quale gli attuali proprietari hanno ereditato il forte attaccamento alla terra e alla famiglia.
La tradizione dell’allevamento è stata ripresa, infatti, con passione da Manoli, che parla con grande orgoglio della mandria di vacche di antica razza chianina e delle greggi di pecore, che possiamo vedere pascolare tranquille sulle ampie colline; sembra di essere trasportati per incanto in un tipico dipinto di paesaggi toscani. All’allevamento del bestiame Manoli affianca le attività di coltivazione di cereali, vite e degli ulivi di cui ora andiamo a parlare.
L’“avventura” dell’olio L’idea di produrre olio di qualità diversa si è insinuata nella mente di Manoli 5-6 anni fa, per sfruttare al massimo la potenzialità delle molte varietà di olive autoctone, quali Leccino, Frantoio, Moraiolo, Maurino, e Coratina non autoctona ma scoperta di recente nella proprietà. Olive che crescono nei 10 ettari di uliveto con 5000 ulivi, e che non venivano valorizzate al meglio nel blend normalmente prodotto utilizzando il frantoio sociale.
Il primo passo necessario per una produzione tutta fatta in casa è stato l’acquisto di un frantoio. “Io non avevo esperienza specifica nel settore – racconta Manoli – tutti mi scoraggiavano dall’intraprendere quest’avventura.
Non ho desistito, ho guardato con attenzione intorno, cosa facevano gli altri, ho parlato con esperti, analizzato il mercato, valutato varie opzioni, fatto un po’ di conti, ed ho deciso di lanciarmi nella sfida: iniziare a produrre l’olio per conto mio con un mio frantoio. Si vendeva a buon prezzo un vecchio impianto che ho deciso di comprare per iniziare. Non sapevo in realtà a cosa stavo andando incontro. Abbiamo dovuto smontare e rimontare interamente il vecchio frantoio; ho passato giornate e nottate intere a cercare di venirne a capo”. E qui forse il carattere del nonno riemerge: “All’inizio credevo di non farcela. Poi con pazienza, dedizione e sacrificio sono riuscito a produrre il mio primo olio”. Il frantoio che poi Manoli mi ha mostrato stupisce veramente; parliamo infatti di un piccolo frantoio d’altri tempi, ma di acciaio eccellente e per le sue piccole dimensioni adatto per sperimentare e per le produzioni di monocultivar. “La grande sorpresa è stata – prosegue Manoli – la positiva reazione di stupore sulla qualità dell’olio da parte di un assaggiatore esperto, Federico Mannozzi, da me consultato con la quasi certezza che mi dicesse di abbandonare l’impresa. E invece mi ha caldamente incoraggiato a proseguire”.Manoli ha così continuato la sua avventura. Produrre piccoli “batch” d’olio, grazie al piccolo frantoio, gli ha permesso di imparare provando sul campo, e di utilizzare per ogni batch la valutazione esperta del degustatore che da allora lo assiste regolarmente nel periodo di produzione, assaggiando decine di campioni d’olio al giorno per guidare le scelte e l’ottimizzazione del processo produttivo.
Già dal secondo anno di produzione l’olio Tenuta Gardini ottiene un prestigioso riconoscimento in un concorso in Germania posizionandosi 14° su ben 500 oli. Un risultato inatteso, ma consolidato da altri premi a seguire, e dalla risposta eccellente dei consumatori.
Attualmente tutta la produzione, circa 40-50 quintali d’olio all’anno, viene venduta con successo tramite Vendita Diretta in azienda, una vincente scelta strategica di Marketing che permette di far conoscere ed apprezzare il prodotto, di supportarne la strategia di prezzo e di creare una forte fidelizzazione. Ma qual è la ricetta “segreta” che ha permesso di ottenere questi risultati?
“Sono vari i fattori – risponde Manoli –. Prima di tutto, guardare gli altri, provare, imparare senza presunzione.
Poi il metodo di raccolta, interamente a mano, selezionando solo le olive sane e belle, sistemate in cassettine e svuotate direttamente nel frantoio preservandone l’integrità prima della frangitura, che avviene entro poche ore dalla raccolta con attenzione all’estrazione a bassa temperatura. Fondamentale è stata l’idea di affiancare all’olio extravergine blend la produzione d’olio extravergine monocultivar, che permette di valorizzare al meglio ogni tipo di oliva in tutte le sue caratteristiche e qualità”.
Federico Mannozzi, il degustatore che affianca Manoli nel periodo della frangitura per una verifica “in-diretta ed in-continuo” della qualità dell’olio, aggiunge alcune sue osservazioni riguardo la ricetta “magica”: “Anche se può sembrare assurdo il vecchio frantoio dà in questa fase il suo importante contributo perché permette di imparare, modificare. Certo questo richiede una frangitura che definisco “eroica” perché necessita della presenza dell’uomo h24, quando lavora al frantoio Manoli diventa un tutt’uno con la macchina ed ha sviluppato la conoscenza e l’intuito di dove e come tararla. Quello che fa Manoli con questo frantoio – commenta Mannozzi – è sinceramente strabiliante. Stupiscono la qualità dell’olio, ricchissimo di polifenoli, preziosi antiossidanti, ed i sentori e sapori che esprimono al meglio le tipicità delle diverse olive. A me inizialmente sembrava un miracolo. Non è poi da sottovalutare – spiega Mannozzi – l’importanza di lavorare durante la frangitura a stretto contatto con il degustatore che verifica i vari lotti al momento e permette di modificare quanto necessario.
Manoli osserva attentamente le mie espressioni dopo le degustazioni e sa cosa fare. Utilizzando i miei suggerimenti è riuscito a specializzare la produzione di 5 monocultivar in modo da ottenere ogni singolo olio diverso e che rispetta la cultivar da cui è estratto”.
A conclusione della visita, è d’obbligo (ma al tempo stesso un piacere) l’assaggio degli oli, con una conferma assoluta di quanto ho sentito raccontare: una grande sorpresa per l’impatto e la varietà degli aromi e per l’esperienza gusto-olfattiva che varia da olio ad olio suggerendo una combinazione ideale con diversi cibi. Si parla di oli con sentori e sapori diversi dall’abituale e che degustati e capiti nella tenuta in cui vengono prodotti fanno semplicemente innamorare.
Il messaggio finale che Manoli condivide con i lettori è semplice, ma di grande valore, soprattutto per la Maremma, che vanta e deve difendere tante sue eccellenze ed unicità: “Sono convinto che bisogna sostenere e sfruttare le tipicità, non seguire le mode del momento. I nostri clienti devono venire per trovare da noi qualcosa di unico che non possono trovare da loro o altrove nel mondo”.
In chiusura, un mio sentito ringraziamento ai fratelli Moira e Manoli Rossi Ciampolini per la loro cortesia e squisita ospitalità; a Manoli per la sua disponibilità a raccontare la sua esperienza e a Federico Mannozzi per il suo esperto contributo. I miei vivi complimenti a questa bella realtà maremmana per l’intuizione, la passione, la dedizione ed il coraggio in questa recente avventura.
Gli oli monocultivar fiore all’occhiello della Tenuta Gardini
L’idea di produrre olio di qualità diversa si è insinuata nella mente di Manoli 5-6 anni fa, per sfruttare al massimo la potenzialità delle molte varietà di olive autoctone, quali Leccino, Frantoio, Moraiolo, Maurino, e Coratina non autoctona ma scoperta di recente nella proprietà Note descrittive a cura di Federico Mannozzi – “TASTE OF VIRGIN OLIVE OILS, Assaggiatore Professionista.
Monocultivar di Leccino
Olio dal colore dorato con riflessi verdi, fruttato medio intenso con sentori netti di verdure ed erbe aromatiche. Olfatto morbido e leggermente pepato. Polpa di oliva e cavolo nero. Di buon amaro con sentori netti di erbe di campo e cicoria. Gusto armonico e molto equilibrato. Ottimo per abbinamento con pesci azzurri, arrosto, acciughe al limone, calamari ripieni, tonno fresco in casseruola.
Monocultivar di Maurino
Aspetto dorato lucido e brillante, prezioso già per il suo colore. Ottima fluidità. Olfatto di grande pulizia, fresco e deciso con evidente cuore di pomodoro, dolce e agro. Grande spettro aromatico di origano, timo, salvia e santoreggia. Gusto morbido, delicatissimo ed armonico. Ottimo con pesci lessati in genere, carni bianche, fagioli cannellini, lenticchie, sformati, frittate e bru schette. Elegante con vellutata di zucca e porcini. Formaggi freschi di pecora e ricotta salata.
Monocultivar di Moraiolo
Olio di colore verde, acceso e brillante. Olfatto deciso e schietto di olive frantumate. Sentori di carciofo, mandorla acerba, erbaceo ed aromatico. Gusto ampio ed amaro di elevata pungenza. Olio dalle caratteristiche olfatto gustative di complessità superiore. Da abbinare con legumi in genere, esclusivamente in bianco. Eccellente con zuppa di legumi, minestrone e ribollita. Perfetto anche su risotto ai porcini e topinambur, risotto ai frutti di mare. Polpo e calamaretti.
Monocultivar di Frantoio
Olio di colore verde, fruttato medio con ottimo aroma di mandorla acerba e picciolo di pomodoro. Caldo, con aroma deciso di pepe bianco. Di gusto interessante per l’amaro sostenuto ed il piccante. Sapore di polpa di oliva, carciofo e pinolo. Mandorlato. Ottimo su cacciagione, cinghiale e capriolo al forno o in umido con olive. Può accompagnare carré di agnello alle erbe aromatiche, faraona con verdure, cosciotto di capretto all’origano.
Monocultivar di Coratina
Olio di color giallo oro, vivo e lucente. Fruttato medio intenso, deciso ed asciutto. Erbaceo ed amaro. Molto pungente, carciofo e mandorla. Di gusto sostenuto ed aggressivo. Grande complessità. Ottimo per abbinamento con mozzarella di bufala campana, formaggi molli e lattosi ricchi di caseina. Dolci verdure lessate, patate e carote. Fonduta di formaggi e tagliata fiorentina al sangue.
Per info e vendita diretta:
Tenuta Gardini, Via Campo di Sasso – Bibbona (Livorno)
Tel. 0586 671071- cell. 371 3839834
Sito web: www.tenutagardini.it
Mail: tenutagardini@gmail.com
