Il Ristorante “Il Carraio” di Gaia Cerrito a meno di un anno dall’apertura è già diventato un punto di riferimento sul territorio scansanese per l’eccellenza della proposta enogastronomica che coniuga magistralmente tradizione, innovazione e qualità, e per la particolare attenzione rivolta al cliente, accolto in un piacevole ambiente progettato nei dettagli per offrire una memorabile esperienza, non solo gustativa
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DI ELISABETTA RUSSO
“Racconto divino & cucina, la scoperta del territorio tra innovazione e tradizione”: così si presenta Il Carraio, il ristorante di Scansano che aperto la scorsa estate già fa molto parlare di sé. È un motto che ben riassume il leitmotiv del locale, nato dall’intuizione della proprietaria Gaia Cerrito, chef con quasi 20 anni di esperienza nel settore, di far emergere sul territorio una realtà rivolta ad un pubblico sensibile ad una ristorazione dedicata e attenta che fonda le basi nella tradizione reinterpretata nella modernità; un pubblico non frettoloso, che ama il turismo lento ed è interessato a dedicare il suo tempo ad apprezzare il cibo, il vino e l’ambiente con la sua storia.
La filosofia
Il Carraio si trova a Scansano, lo si incontra sulla destra appena prima di entrare in paese percorrendo la provinciale scansanese venendo da Manciano. È una riapertura di un precedente ristorante, Pane e Tulipani, ora rilocato come Il Carraio presso La Morelliana, una struttura ricettiva della stessa proprietaria Gaia Cerrito, un piccolo, affascinante boutique hotel realizzato in un edificio storico del 1600. Poche stanze finemente ristrutturate con un accattivante carattere che unisce la tradizione all’innovazione grazie ad una sapiente alternanza nell’arredo di elementi di design, antiquariato e vintage, e con grande attenzione ai dettagli ed ai servizi, per offrire un comfort ed un’esperienza di benessere olistica e memorabile ai suoi ospiti.
Lo stesso carattere e la stessa attenzione all’ospitalità per un’esperienza di benessere a 360 gradi si ritrova nel ristorante Il Carraio, dove appena entrati ci si sente gradevolmente accolti in un ambiente familiare, raffinato ed elegante al tempo stesso, molto curato sia negli arredi che nelle luci: si respira un’atmosfera di serena e tranquilla convivialità che ben dispone alla degustazione; anche il sottofondo musicale viene scelto con attenzione ed adattato alle esigenze della clientela.
Il ristorante è stato realizzato al piano terra nella parte più antica dell’edificio risalente al 1200, riportando in vita un locale che anticamente era adibito ad officina per la lavorazione delle ruote dei carri delle fattorie del circondario, da cui il nome, e l’immagine rappresentata sul biglietto da visita del locale, un acquerello del pittore scansanese Dino Petri rappresentante appunto l’officina antica.
Il locale è stato valorizzato con un’attenta opera di restauro, e caratterizzato con l’aggiunta di un tocco di modernità per farne una cornice ideale al racconto della Maremma tra tradizione e innovazione, che i clienti possono apprezzare attraverso il percorso enogastronomico offerto dal Carraio.
In estate, il ristorante ha anche una terrazza pronta ad accogliere i clienti per godere della fresca brezza che di solito non manca.
L’esperienza enogastronomica
Siamo andati a farci raccontare da Gaia Cerrito, la proprietaria nonché chef, qual è l’offerta del suo ristorante.
Gaia ci accoglie, così come fa con i clienti, con una contagiosa gioiosità ed un sorriso che ti fa sentire subito come a casa tua. Si può ben dire che il suo carattere e la sua lunga esperienza nell’attività ricettiva e di ristorazione si rispecchiano pienamente nella struttura da lei gestita: competenza, qualità, attenzione alle esigenze del cliente, ricerca del dettaglio anche nella mise en place, cordialità e tranquillità. Sì, perché nonostante Gaia abbia numerosi impegni e sia letteralmente un vulcano di creatività ed attività, trasmette comunque un piacevole senso di calma e serenità. Madre di 5 figli, riesce a ben conciliare questo ruolo con le sue molteplici attività che la vedono impegnata nella gestione della Morelliana e del Carraio, nonché nella produzione del vino dell’azienda di famiglia Tenuta Pietramora, di cui è anche ambasciatrice nel mondo, partecipando alle più importanti fiere ed eventi internazionali in campo enologico. E nonostante tutto trova sempre il tempo per “coccolare” i suoi clienti e chiacchierare con loro con il sorriso che la contraddistingue durante o a fine cena, o durante il loro soggiorno alla Morelliana, al fine di guidarli nelle loro esperienze in Maremma ed aiutarli ad apprezzare al meglio il territorio e le sue eccellenze.
Altrettanto sorridenti e ben preparate sono le ragazze del team del Carraio: un gruppo tutto al femminile, una scelta fatta da Gaia, che sottolinea la sua sensibilità per le problematiche che spesso il mondo femminile incontra per questo tipo di lavoro. E questo è il commento di Gaia sul suo team: “Se vuoi andare veloce vai da solo, se vuoi andare lontano vai in compagnia… Un grazie speciale lo devo ogni giorno alla mia splendida Brigata, brigata che va formata, motivata e giustamente gratificata. Certamente è un impegno, ma il mio progetto non sarebbe ugualmente valido senza il mio splendido Girl Team!”.
“Al Carraio – prosegue Gaia nel suo racconto – vogliamo trasmettere la conoscenza del mondo del vino e della cucina guidando il cliente in un percorso enogastronomico e raccontando la storia dei vini, delle ricette e delle loro materie prime, come sintetizza il nostro motto. Il Carraio nasce dalla voglia di proporre un’alternativa alla classica proposta locale, già pienamente soddisfatta dagli altri esercizi ristorativi. La valorizzazione delle piccole aziende locali del circondario è la ricchezza del territorio di Maremma che merita di avere una voce. Spero di poter offrire nel tempo tante suggestioni, senza dimenticare i principi su cui tutto si basa… Senza rispetto delle tradizioni, non può esserci innovazione”.
La passione e l’esperienza di Gaia per il mondo enogastronomico si percepiscono già entrando nel locale, dando uno sguardo al menù e alla ricca esposizione e lista dei vini e all’ambiente di cui la cucina a vista è una parte integrante: “La cucina a vista è la mia finestra sul mondo – commenta Gaia –, mi permette di interagire con la tavola e di cogliere nel linguaggio del corpo dei miei clienti tante sfumature, di stabilire un contatto attraverso gli sguardi, è un dare e avere, che arricchisce ogni piatto di quell’ingrediente misterioso che si chiama Empatia”.
Menù e vini
Il menù, tutt’altro che usuale, rispecchia la stessa accuratezza, competenza e una spiccata creatività: varia durante l’anno, propone anche piatti di pesce a differenza di altri ristoranti tipici della zona, e presenta piatti innovativi anche se attenti alle tradizioni ed ispirati ai prodotti locali, piatti che mettono insieme le tradizioni familiari di Gaia, nata a Napoli e con un pizzico di sicilianità in famiglia, con quelle regionali toscane e maremmane da lei acquisite nei molti anni vissuti in Maremma e diventate ormai parte della sua cultura culinaria.
“Si utilizzano comunque ricette della tradizione toscana, reinterpretate, contaminate da quella che si chiama cucina fusion anche o cucina moderna. Quindi sono elementi di cucine internazionali ed elementi anche di cucine nazionali di altre regioni. Anche perché io sono campana, mia nonna era siciliana quindi il mio background anche gastronomico di crescita è stato un po’ contaminato e ho avuto la fortuna anche di avere tanti colleghi di varie etnie ovviamente, e quindi di prendere un po’ tutti gli elementi ed elaborarli secondo un linguaggio che per me potesse funzionare e che fosse comunque un buon mix tra la tradizione e l’innovazione”.
Una particolare attenzione viene data alla scelta delle materie prime, tutte sapientemente selezionate rigorosamente dal territorio limitrofo, entro i 35 km da Scansano, ed illustrate sia sul menù che al tavolo con passione e professionalità, per permettere ai clienti di poterle acquistare in zona, iniziativa questa molto apprezzata dai produttori per il riscontro positivo che stanno avendo. “Ogni volta che il piatto viene servito a tavola – sottolinea Gaia – viene descritto come viene coltivato l’ortaggio, la vigna, dove vive l’animale, come pascola, cosa mangia”.
In tutti i piatti del menù traspare la lunga esperienza di preparazioni in cucina maturata da Gaia presso importanti realtà, come lei stessa ci racconta: “Ho iniziato come stagista a 16 anni in un presidio Slow Food a Napoli, dopodiché ho lavorato in grandi alberghi come il Santa Lucia, per poi spostarmi in Toscana, dove ho allargato la mia esperienza nel gourmet con due grandi chef, presso un presidio Slow Food, il Giardino, e presso la taverna di Poggio alle Mura, Castello Banfi. Ho anche acquisito presso Poggio Antico la formazione di sala, perché mi interessava molto avere anche in sala delle competenze adeguate per dare un certo tipo di servizio”.
All’esperienza in cucina Gaia unisce una profonda conoscenza del mondo del vino, essendo non solo produttrice di vino ma anche Sommelier e Docente della Scuola Europea Sommelier. La lista dei vini del Carraio riflette a pieno queste competenze, con circa 140 etichette presenti al momento, un numero veramente ragguardevole per un piccolo esercizio con meno di 30 posti a sedere. La lista comprende vini di aziende prevalentemente del territorio ma anche eccellenze di tutte le regioni d’Italia ed una sezione abbastanza ampia di vini da molti paesi del mondo, non facili da trovare a Scansano e in Maremma, tra cui Georgia, Cile, Argentina, Francia, Grecia, Spagna, Portogallo, Australia, Stati Uniti, Marocco. Con questa ricercata varietà di vini Il Carraio vuole offrire l’interessante possibilità ai clienti, anche locali, di fare un’esperienza enogastronomica diversa e di conoscere nuovi abbinamenti cibi-vino, per i quali viene molto utilizzato il servizio al calice, proprio per permettere di sperimentare diverse combinazioni. Infine, per gli amanti della birra, al Carraio si trovano anche interessanti birre artigianali.
Uno sguardo in cucina
Abbiamo tentato di carpire qualche ricetta entrando in cucina, ma come con tutti gli chef non siamo riusciti nell’impresa. Però qualche piccola indicazione siamo riusciti ad averla. Tra i tanti piatti, soprattutto i dolci, presentati spesso come vere opere d’arte che quasi dispiace distruggere per gustarle, Gaia si sofferma su alcuni in particolare.
“Il Piatto della Casa è Il Carraio di Ezio, dedicato ad un caro amico, una pasta ai grani antichi biologici maremmani con agnello cotto al forno. Non possono poi mancare diversi remind alla mia anima partenopea, da cui nasce ‘La mia Caprese’, una chitarra di basilico con datterini freschi e bufala maremmana, un piatto che si contraddistingue per freschezza e contrasto caldo freddo, omaggiando la mia bella Napoli. Il nostro ragout di chianina lenta cottura 48 ore, sfilettato a mano, è una proposta di ragù che fa apprezzare il valore della materia prima. Il controfiletto ai frutti di bosco in restrizione al Morellino di Scansano è un classico della nostra tavola. I 4 pepi è un’infusione che penetra nelle carni e regala un’importante succulenza. Abbiamo poi la bottarga e il limone, un piatto ricco di struttura e freschezza, proposta anche in variante al nero di seppia. Sottolineo che lavoriamo solo pesce fresco abbattuto per realizzare le nostre marinature. Infine, i dolci, troppi per citane uno, variano quotidianamente per regalare sorprese ai clienti. Sono sempre suggeriti abbinamenti cibo-vino per accompagnare al calice l’esperienza a tavola degli ospiti”.
Direi che con queste anticipazioni e l’acquolina in bocca non resta che prenotare e vivere in prima persona quella che si preannuncia un’esperienza da ricordare. Gaia e il suo team vi aspettano. Buon appetito!
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Per informazioni: www.ilcarraio.it
Per prenotazioni: 0564 641624 oppure 339 5368991.
