L’Osteria “Ghigo” in via Matteotti a Grosseto è molto di più di un ristorante. È il luogo in cui si esprime in tutta la sua potenza l’arte culinaria di Sergio Righetti, in arte “Ghigo”, un nome che è una garanzia per il percorso importante di questo chef che da oltre trent’anni porta sulla tavola dei propri clienti il meglio della cucina maremmana e toscana. Provare per credere!
****
DI LINA SENSERINI
Quando la cucina si sposa con la passione, quando il gusto per il cibo entra tra i fornelli di un ristorante, c’è da stare certi che la qualità di ciò che arriva in tavola è assicurata. Se poi in quella cucina si porta anche l’amore per la tradizione, le ricette di una volta, arricchite dalla fantasia e dal gusto dello chef, il pranzo e la cena diventano un’esperienza sensoriale. Ed è quello che succede all’osteria “Ghigo”, in via Matteotti a Grosseto.
Il nome è una garanzia, perché chi conosce Sergio Righetti, in arte Ghigo, appunto, sa che può andare a colpo sicuro. Chi ancora non lo conosce, lo apprezzerà al primo boccone.
Da oltre trent’anni, infatti, Sergio porta sulla tavola dei propri clienti il meglio della cucina maremmana e toscana, fatta con ingredienti sani e genuini, secondo tradizione, ma che strizza l’occhio ad abbinamenti che sanno solleticare il palato. E da dicembre 2022 ha portato la propria arte culinaria nel capoluogo Maremmano, a due passi dal centro storico,
nella cintura edilizia dei primi del ‘900, rilevando, con l’amico Emiliano Giuggioli, un’attività che aveva chiuso i battenti e ridisegnando ambiente e menu.
Un progetto di cucina “sartoriale” per esaltare l’arte di Ghigo
“Quando Emiliano mi ha proposto il progetto di questo ristorante, che mi aveva tagliato addosso come un vestito – racconta Sergio – ho accettato subito. Ci conosciamo da 15 anni e siamo diventati amici in virtù della passione per l’enogastronomia di qualità che ci accomuna, oltre ad essere nati entrambi a Gavorrano. Emiliano aveva avuto più volte occasione di assaggiare i miei piatti nella trattoria che gestivo a San Lorenzo, una frazione di Suvereto, aperta dopo che avevo lasciato il ristorante “Il Caminetto”, nel centro storico del borgo medievale. Da qual momento è iniziata una lunga frequentazione, per cui, quando Emiliano ha deciso di intraprendere questo nuovo progetto, non ho esitato ad accettare”.
Entrando da Ghigo, l’acquolina sale in bocca ancora prima di sedersi a tavola e aprire il menù. La prima cosa che si nota è il bancone dei salumi e dei formaggi. Si capisce subito dove si va a parare. Arrivano al naso gli aromi del pepe e delle spezie, della crosta di formaggio, tipiche delle cucine di una volta, dove tutto era a vista e gli odori si mescolavano nell’aria densa di vapori. Nel suo ristorante, Sergio è riuscito a ricreare quel mix irresistibile di profumi che salivano al naso nelle case dei paesi e delle campagne.
Profumi che accolgono i clienti del ristorante e che si sprigionano dagli insaccati e dai formaggi scelti personalmente da Sergio, con una cura estrema che mette anche nella scelta di tutti gli ingredienti della cucina, da cui nascono i piatti più caratteristici della tradizione maremmana e Toscana. Non a caso predilige i presidi Slow Food, che sono un’ulteriore garanzia di qualità: la carne di vacca maremmana, il maiale grigio del Casentino, la cinta senese, la mortadella di Prato, la tarese di San Giovanni Val d’Arno, il lardo di Colonnata, il fagiolo nero di Lucca, il fagiolo di Sorano. Fantasie e trazione tra i fornelli Poi davanti ai fornelli, Sergio dà sfogo alla fantasia e alla creatività, aggiungendo quel tocco che rende unico – e sempre diverso – ogni piatto.
Intendiamoci, da Ghigo un tortello è un tortello e uno stracotto è uno stracotto, la ricetta quella è e non potrebbe essere altrimenti. Ma lo chef sa dosare alla perfezione gli ingredienti, sa quanto può spingersi in avanti quando prepara il cinghiale in umido, il ragù bianco, il coniglio o il colombaccio. Sa come sorprendere i clienti a fine pasto, con un formaggio particolare, che non si fa in Maremma, o offrendo per antipasto un salume introvabile altrove.
“Mi piace cercare, assaggiare, sperimentare. Vado io stesso – sottolinea Sergio – a cercare i produttori di salumi, carni formaggi, scelgo sempre il meglio, ma non mi fermo alla territorialità delle materie prime. Da me si mangia la carne di maremmana e chianina, il black angus, la fassona, il sashi finlandese che esprimono al meglio le proprie caratteristiche a seconda della ricetta e del tipo di cottura. Lo stesso vale per i formaggi. Oltre ai locali e ai toscani, mi piace proporre anche i sardi, i pugliesi, i piemontesi, gli erborinati, gli affinati, i formaggi di alpeggio. Mi piace sorprendere i miei clienti con un “intruso”, come definisco un formaggio o carne non locale. L’intruso arricchisce il pasto, meraviglia chi lo assaggia, lo soddisfa e lo fa tornare. Questa è l’identità del mio ristorante”.
Il mago della pasta
Uno dei piatti forti di Sergio Righetti è la pasta fatta a mano. “Quando ho iniziato a lavorare nella ristorazione a fine anni 80 mi occupavo della sala – racconta – e quando c’era da aiutare in cucina mi mettevano a fare la pasta. Insomma, ero il pastaio. Da autodidatta e con tanta passione, ho appreso e i segreti del mestiere e da sempre, nei miei ristoranti la pasta è fatta e tirata a mano”.
Dunque, tagliatelle, pappardelle, tagliolini, tortelli maremmani, quando c’è l’ispirazione e la qualità giusta delle patate, anche gli gnocchi. Ogni impasto fatto da Sergio porta con sé l’abilità delle mani, l’amore per il prodotto finale, il rispetto per chi la mangia, oltre naturalmente alla qualità delle materie prime. Condita con ragù di manzo, di selvaggina, di carni bianche, la pasta di Ghigo è uno dei piatti forti del ristorante.
Ma il menu offre una scelta di tanti altri primi, come le zuppe, l’acqua cotta, la ribollita, pasta e fagioli, zuppa di farro. Preceduti dai tradizionali antipasti toscani, che da Ghigo, va detto, sono di qualità superiore, seguiti da secondi piatti come peposo, stracotto, tagliata, maialino arrosto, agnello, fritto, cinghiale in umido. Ampia scelta di contorni, tra cui spicca per bontà la parmigiana di melanzane, e di dolci: secchi, al cucchiaio o semifreddi, sono tutti fatti dallo chef.
La carta dei vini è ottima, con ampia scelta di etichette locali, regionali e nazionali. E il piacere della tavola è accompagnato anche dal sorriso delle due cameriere, entrambe di nome Asia, e da quello dello chef, che esce volentieri dalla cucina per dedicarsi ai propri clienti, conversare con loro, accompagnarli nel piacere del pasto.
La passione dell’autodidatta e gli insegnamenti di Giancarlo Bini
Sergio Righetti ama il suo lavoro e ama parlarne. Per lui è passione, è curiosità intellettuale. Quella curiosità che lo ha spinto a imparare da autodidatta, seguendo pochi corsi e dedicandosi a sperimentare, sulle orme di una tradizione culinaria tramandata dalla mamma Fiorenza e dalle donne di Gavorrano, dove Sergio è nato più di 60 anni fa.
Racconta con piacere di come si sia fatto le ossa in questo mestiere, raggiungendo traguardi e riconoscimenti molto importanti. E ci è arrivato con l’umiltà, la passione e gli insegnamenti del suo mentore, il compianto Giancarlo Bini, che negli anni in cui Sergio muoveva i primi passi nel settore, gestiva con la moglie Lella Duranti, il ristorante “L’Ombrone” a Grosseto.
“A lui devo molto – dice Sergio – mi ha dato tanti consigli, ma soprattutto mi ha fatto nascere l’amore per la cucina. Assaggiavo i loro piatti nel ristorante e mi appassionavo alle ricette”.
Certamente la strada è stata lunga, ma Sergio aveva dalla sua parte la scorza coriacea ereditata dal babbo minatore, un uomo di alti valori morali, che Ghigo ha portato sempre con sé.
L’orgoglio delle proprie origini e del proprio lavoro si sente tutto nel racconto stampato nella prima pagina del menù del ristorante e affidato alla penna del compaesano Maurizio Orlandi, regista e ricercatore, affezionato a Gavorrano e alla sua storia.
“La stoffa di Sergio – scrive Maurizio – emerge subito con il ristorante La vecchia Hosteria, aperta nel paese minerario insieme al all’amico chef Alberto, che si farà apprezzare in tutta la Maremma, proprio per il tratto originale della sua cucina”. Ma la strada di Sergio andava verso nord, a Suvereto dove apre altri locali che “contribuiranno a consolidare la sua notorietà – prosegue Orlandi – anche nella provincia di Livorno, ricevendo importanti riconoscimenti locali e nazionali. Sono gli anni del suo successo professionale, conseguito anche grazie alla collaborazione dei figli Mattia e Jacopo, che gli valgono per ben due volte il prestigioso riconoscimento della Chiocciola, nella guida enogastronomica Slow food.
Nel 2022, spinto da un irrequieto spirito di novità entra nel progetto dell’Osteria Ghigo, per proporre anche a Grosseto i piatti più caratteristici della sua cucina. Ma allo stesso tempo, per creare un locale dove si condividano, piacevolmente, sapori e profumi di un tempo. Come quando una volta si entrava in casa…”.
Contatti:
Osteria “Ghigo”
Via Matteotti 15, Grosseto
Tel. 331 4617805
www.osteriaghigo.it
