La seppia è un mollusco diffuso in tutta la cucina italiana, specie in quelle regioni che affacciano anche sul mare. Così la Toscana non fa eccezione ed ha le sue ricette che prevedono l’uso della seppia, come le seppie con i carciofi tipiche dell’isola dell’Elba e con una leggenda napoleonica che aleggia intorno.
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DI ANDREA RICCHIUTI
La primavera è tra i periodo i migliori, insieme all’autunno, per cucinare le seppie arricchendole con verdure.
Lo zimino è un intingolo, di probabile origine rinascimentale già diffuso nel XVI secolo, ma si trova anche in altre regioni italiane come la Liguria e la Sardegna dove naturalmente sono presenti alcune differenze. Sostanzialmente si tratta di erbe cotte (bietole o spinaci) in umido con l’aggiunta di pinoli e, talvolta, anche di uvetta; oggi è previsto inoltre del pomodoro, meglio se concentrato, che sicuramente non faceva parte della versione più antica della ricetta. Sappiamo infatti che l’uso del pomodoro, nel centro Italia, è ottocentesco, tant’è che nella ricetta se ne prevede sempre una piccola quantità.
Quanto all’origine del nome questa è tutt’oggi dibattuta: la parole deriverebbe dall’arabo “sàmin” che vuol dire salsa d’erbe, grasso, denso oleoso; ma, come fece giustamente notare il gastronomo e farmacista Giovanni Righi Parenti, un tempo in Toscana si usava quale condimento il “cimino” (cumino), i cui semi erano anche usati in confetteria. Un piatto “in cimino” era arricchito dai semi di questa pianta, poi sostituiti dalle erbe degli orti o di campo.
Sembra che l’uso di questa spezia sia stato importato dai tedeschi quando svolgevano il ruolo di alabardieri; questi lanzichenecchi, che erano stati assoldati dal Serenissimo Gran Duca Cosimo I, insegnarono ai fiorentini a cucinare con i semi di cumino ed è facile intuire la trasformazione, o meglio storpiatura, che ha subito la parola: da “in cimino” a “in zimino” il passo è breve…
Ma questo intingolo non è destinato solo alle seppie, è riservato anche al baccalà e da solo può costituire anche un ottimo contorno…
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