L’arrosto morto, un piatto dal sapore rinascimentale

L’arrosto morto, un piatto dal sapore rinascimentale

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Quello che in Toscana viene chiamato “arrosto morto” è un piatto tipico di questa regione che, se da un lato, per via della definizione, può far sorgere delle remore tra i forestieri che sovente non lo guardano di buon occhio, dall’altro si lascia apprezzare già al primo assaggio per la bontà e i sapori che sprigiona. Provare per credere!

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DI ANDREA RICCHIUTI

Quando di parla di arrosto spesso si tende ad immaginare quello fatto in forno, ma il metodo dell’arrostitura può prevedere più tecniche: in forno, in casseruola, sulla brace e sulla griglia. Alcune ricette prevedono l’utilizzo di più tecniche, a seconda del risultato che si vuole ottenere.
In Toscana è tipico “l’arrosto morto”, una definizione particolare, specie per i forestieri che sovente non lo guardano di buon occhio. Ma la resistenza scompare con l’assaggio che fa gustare un piatto dal sapore rinascimentale. Anche se la definizione di arrosto, in questo caso, è impropria perché non si tratta di una vera e propria arrostitura in quanto, dopo una rosolatura iniziale, la carne viene spenta con un liquido (vino o brodo) e la cottura portata a termine come se fosse un umido.
Il nome, con tutta probabilità, nacque per distinguerlo dall’arrosto girato, cioè quello allo spiedo, in cui la carne gira e cuoce vivacemente sulla brace; mentre nell’arrosto morto la carne sta ferma nel recipiente, immobile o legata come un morto (come sostengono alcuni) e la cottura prosegue lentamente… In quanto all’animale impiegato sono da preferire gli animali da cortile, tipico il coniglio, ma c’è anche chi utilizza il vitello (come in un Lucchesia) o addirittura il cinghiale (come riporta il famoso gastronomo Giovanni Righi Parenti)…

Se vuoi leggere l’articolo completo, lo trovi pubblicato sul numero di maggio 2023 di Maremma Magazine (alle pagine 118-19), disponibile in edicola, su abbonamento e in versione digitale. Acquista la tua copia on line! Clicca QUI