Nel periodo pasquale non può mancare sulla tavola un lievitato, sia esso un dolce che una schiaccia salata. Verosimilmente questa tradizione affonda le sue radici nel significato più profondo del lievito, quello religioso, con tutti riferimenti biblici (evangelici in particolare) e la metafora della morte e rinascita che porta con sé, andando anche oltre il puro significato cristiano e ricollegandosi direttamente con la tradizione pagana della festa di primavera.
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DI ANDREA RICCHIUTI
La panina è tipica sia della zona del casentino che di quella del Mugello, anche se, nel secolo scorso, molte famiglie da queste zone si spostarono in maremma diffondendo anche qua questa tradizione (anche se è rimasta legata nelle famiglie e non si è radicata nei paesi).
Come dice il nome altro non è che un pane a base di acqua, farina, lievito e sale, arricchito di volta in volta, secondo la tradizione familiare della massaia, da uova, uvetta, semi di anice, pepe, coriandolo o chiodi di garofano e grasso animale. Quest’ultimo poteva essere sia strutto, ovvero il grasso sottocutaneo del maiale, che lardo o pancetta tritata, ma anche il grasso avanzato durante la preparazione della soppressata. La sua presenza era quindi dovuta sia al fatto che poteva essere presente, in casa, del grasso in eccesso avanzato da un’altra preparazione, sia che con la Pasqua finiva il tempo di magro e quindi era consentito reintrodurre nella dieta i grassi animali.
Quanto all’uso delle uova questo risulta opinabile, ovvero cambia a seconda delle tradizioni familiari che alle possibilità delle stesse, influendo anche sul nome della preparazione: taluni, infatti, chiamano la panina anche schiacciata (da non confondere con la focaccia). Veniva chiamata anche schiacciata perché era necessario “schiacciare”, cioè rompere, le uova per prepararla; il nome non faceva quindi riferimento alla forma, che è tutt’altro che bassa e schiacciata, ma all’impiego delle uova…
