La Scottiglia o Cacciucco di Carne, una tipica ricetta maremmana tutta...

La Scottiglia o Cacciucco di Carne, una tipica ricetta maremmana tutta da gustare

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Questo mese nel nostro consueto spazio dedicato alla cucina parliamo della Scottiglia o Cacciucco di Carne una tipica ricetta maremmana molto in voga dalle parti di Seggiano (sul Monte Amiata) il cui nome deriva dal fatto che le carni venivano scottate nel coccio prima di arricchirle con vino e pomodori

di Alissa Mattei

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Questa volta propongo una ricetta tipica maremmana, che da molto tempo volevo scrivere: la scottiglia.
L’origine di questo piatto potrebbe essere medievale o addirittura etrusca; tuttavia si racconta una storia che nel 1890 a Pescina venne aperta la Locanda “Da Momo” che accoglieva i viandanti che dalla Val d’Orcia salivano sul Monte Amiata e andavano verso i Paesi della Montagna e in Maremma. Il piatto tipico che trovavano era proprio la scottiglia, che rendeva ciascun ospite ben sazio per la notte.
Nel tempo la ricetta è stata modificata ad opera della Zì Palmira che aveva insaporito il sugo con ogni prelibata carne bianca e rossa: pollo, manzo, tacchino, agnello e maiale. Si può usare anche selvaggina, che dona un sapore più forte e succulento.
Come molte altre preparazioni maremmane, si tratta di una ricetta povera che mette insieme molti ingredienti, in questo caso diversi tipi di carne, accompagnata da pane tostato. Ancora una volta possono esistere molte varianti a seconda del luogo dove viene preparata. Si può considerare una zuppa anche se l’ho sempre offerta come un secondo; certo si tratta di fatto di un piatto unico.
Il nome deriva dal fatto che le carni venivano scottate nel coccio prima di arricchirle con vino e pomodori. Si può chiamare anche cacciucco di carne, poiché assomiglia alla ben nota preparazione livornese per come viene preparata e servita.
Si tratta quasi di uno spezzatino, ma con un sapore molto più ricco e composito.

Ingredienti per 8 persone
Pollo 1/2
Maiale 500g
Agnello 500g
Manzo 500g
Pomodori pelati 1 kg
Cipolla fresca 3
Aglio fresco (spicchi) 3
Timo qb
Maggiorana qb
Nepitella qb
Sale qb
Peperoncino 2
Olio extra vergine di oliva 200g
Vino bianco 200g
Pane 500g
Preparazione

Tritare la cipollina fresca (meglio di Tropea) ed aglio fresco, mettere ad ammorbidirsi nel coccio con olio extra vergine e peperoncino. A parte tagliare le carni in bocconcini o tocchi non molto grandi, quindi in una padella scottare la carne da tutte le parti, fino a che non si forma una crosticina, dopodiché aggiungere al coccio che contiene la cipolla, pepare e salare ed aggiungere il vino bianco, lasciare evaporare per qualche minuto, poi coprire con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Aggiungere poi il pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.
Tostare il pane ed accompagnare il piatto, lasciando al commensale la possibilità di aggiungerlo al momento, per non creare l’effetto di zuppa di pane. La stessa cosa che avevamo suggerito anche per l’acquacotta. Volendo si può aggiungere anche formaggio pecorino.

scottiglia coccio 2