Questo mese nello spazio dedicato alle ricette parliamo di un piatto toscano molto conosciuto nel mondo, un piatto povero della cucina fiorentina e non solo che riempie lo stomaco con verdure, pane e fagioli e buon olio extra vergine: in una parola la Ribollita o zuppa di magro alla contadina
di Alissa Mattei
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Molte volte qualcuno tra gli ospiti di Casa Montecucco mi chiedono di offrire quale primo piatto la ribollita, piatto toscano molto conosciuto nel mondo ed anche se a malincuore devo prepararlo, rendendolo il più possibile leggero, secondo il mio stile.
È vero non amo la ribollita, devo ammetterlo, mi rifiuto di preparalo in estate per ovvi motivi, visto che il cavolo nero non è possibile averlo buono se non fa un po’ di tramontana; ma oggi in autunno con un bel vento del nord, propongo questo piatto tanto amato dal mio amico viennese.
Naturalmente, come molte altre preparazioni toscane, è un piatto povero della cucina fiorentina e non solo; riempie lo stomaco e propone verdure, pane e fagioli e buon olio extra vergine.
La storia ci racconta che la ribollita nasce nel Medioevo, quando i servi mangiavano gli avanzi dei banchetti dei padroni, e così facevano ribollire il pane con le verdure avanzate e la zuppa poteva durare a lungo. Prima di portarla a tavola dunque veniva ribollita.
La ribollita fa parte della tradizione fiorentina come piatto del venerdì, si può chiamare anche zuppa di magro alla contadina, secondo quanto tramandato da Pellegrino Artusi nel “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Tuttavia cento anni dopo lo scrittore senese, poeta ed esperto di gastronomia Giovanni Righi Parenti nel suo La cucina toscana in ottocento ricette tradizionali descrive una ricetta simile. Tuttavia questo autore colloca la ribollita nella zona del senese, anche se l’uso sembra sia poi spostata in regioni limitrofe. La ribollita sarebbe la conseguenza di un’altra ricetta: la zuppa di fagioli di Siena.
Qualunque sia la sua origine, si tratta di una preparazione davvero apprezzata da tutti e che accentua la sua bontà se condita con olio extra vergine nuovo con la sua ricchezza di sapori e profumi.
Ingredienti per 8 persone
Pane raffermo senza sale 1 Kg
Fagioli cannellini 1/2 Kg
Sedano coste e foglie 1
Pomodorini rossi 10
Carote 2
Cipolle fresche 6
Bietole 1/2 Kg
Cavolo verza 1/2 Kg
Cavolo nero 1/2 Kg
Pepe qb
Sale qb
Olio extra vergine di oliva in abbondanza
Come si prepara
Lessare i fagioli borlotti e cannellini a bassa temperatura con aglio e salvia e sale, dopo averli fatti rinvenire una notte con un cucchiaio di bicarbonato.
Preparare un soffritto con olio extra vergine, cipolla fresca, carote e coste di sedano; aggiungere qualche pomodorino tagliato a piccoli pezzi, lasciare cuocere; dopo aggiungere il cavolo verza tagliato fine ed infine i fagioli.
Lasciare sobbollire, aggiungendo acqua in modo da coprire le verdure ed infine il cavolo nero (solo la foglia), bietole e foglie di sedano. Lasciare un poco riprender il bollore (10 minuti) e poi aggiungere il pane a pezzi e lasciare a fuoco spento per almeno due ore.
Il pane si gonfierà con l’acqua e cambierà l’aspetto della zuppa, rendendola soda.
Con un cucchiaio e non con il frullatore mi raccomando, girare in modo da sminuzzare il pane ; servire caldo o tiepido con una buona quantità di olio nuovo bello verde e piccante e pepe nero.
