Il Peposo, un piatto tipico della cucina Toscana, facile ma...

Il Peposo, un piatto tipico della cucina Toscana, facile ma lungo da preparare

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Per lo spazio dedicato alle ricette questo mese parliamo del Peposo, un piatto tipico della cucina Toscana, che è veramente facile ma lungo da preparare, con il vantaggio però che…  cuoce da solo. Una ricetta tipica di un paese vicino a Firenze, Impruneta, che si narra sia stata inventata durante la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore del Brunelleschi

di Alissa Mattei

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Tutti i mesi arriviamo all’appuntamento con Maremma Magazine con una velocità incredibile, e così solo pochi giorni prima mi attrezzo per scrivere una nuova ricetta; tuttavia ci penso sempre finché non mi viene un’ispirazione.
Questa può arrivare da ricordi, suggerimenti, visioni e voglia di assaggiare qualcosa di nuovo da offrire anche a voi.

Questa volta sono stata attirata da una bella storia che riguarda un piatto tipico della cucina Toscana, che è veramente facile ma lungo da preparare, con il vantaggio però che… cuoce da solo.

È una ricetta tipica di un paese vicino a Firenze, Impruneta, ben noto per il cotto, che viene ottenuto da un’argilla che contiene sabbia e carbonato di calcio ed ossido di ferro, che dà il bel colore rosso.
Il piatto si chiamo peposo e si narra che sia stato inventato durante la costruzione della cupola di Santa Maria del Fiore del Brunelleschi, poiché i fornacini mettevano il coccio (naturalmente) a cuocere in un angolo della fornace usata per il cotto. Dentro la pentola mettevano vari ingredienti tra i quali l’aglio, la carne ed il vino e naturalmente il pepe o fac simile, che dà il nome a questo piatto. Dopo 4-5 ore la carne era cotta ed era diventata tenera e molto saporita. Si mangiava insieme a pane tostato perché doveva rimanere un bel sughetto succulento.
Si racconta che tutto questo accadde perché il Brunelleschi per poter risparmiare denaro e tempo aveva pensato di far preparare un cibo semplice, nutriente e poco costoso per gli operai che lavoravano da mattina a sera. Quindi nei grandi cocci faceva mettere muscolo di manzo (taglio povero e fibroso), il pepolino, il timo e lo copriva con l’acquarello (il vino dei poveri che viene dall’ultima torchiatura dell’uva fatta rifermentare con l’acqua). Insieme al muscolo venivano messe anche le teste dei bovini con le guance ed altre parti, in modo che il tutto venisse molto denso e ricco di collagene. Nasce così il “Peposo dei Fornacini dell’Impruneta”; la “Cucina Nobiliare” lo modificherà utilizzando oltre al Pepolino, il pepe in grani trattenuto da una garza, in modo che non si spezzi e non renda troppo piccante la pietanza, ma le donerà solo il suo aroma, ed il Chianti viene usato al posto dell’Acquerello. Non viene utilizzato il pomodoro, perché l’America non era stata ancora scoperta.
Una curiosità: proprio durante l’opera del duomo, tutti i materiali che venivano usati erano esentasse “Ad Usum Florentinae Operae”, abbreviato AUFO, e da qui è nato lo strusato detto.

Ingredienti per 6 persone
Muscolo di manzo             1 Kg
Vino                    1l e mezzo
Aglio in camicia spicchi            4
Pane fette                12
Olio extra vergine            qb
Salvia/timo/rosmarino            mazzetto
Sale                     qb
Pepe macinato                qb

Preparazione  
Tagliare il manzo in pezzettini, come per fare lo spezzatino. Passarlo in padella antiaderente per sigillarlo. Nel coccio rigorosamente mettere un po’ d’olio e l’aglio ed il pepe, fate rosolare poco e poi aggiungere la carne ed il vino che deve essere buonissimo! Profumare con le erbe aromatiche e lasciare cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore, eventualmente aggiungendo acqua se si asciuga troppo e poi aggiungere un po’ di pepe macinato.
Tostare il pane raffermo e mettere nel piatto il peposo che vi consolerà.
Pensate ai lavoratori dell’Impruneta e rilassatevi.

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