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La Cantina di Palazzo Ghio, la buona cucina della tradizione maremmana nel cuore di Scansano

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Il Ristorante La Cantina di Palazzo Ghio, nel centro di Scansano, gestito da Silvia Bargagli e dai due figli Nicola e Rachele, tutti fortemente legati a Scansano ed al territorio, offre la buona e genuina cucina della tradizione maremmana accogliendo gli ospiti nel suo davvero suggestivo locale ricco di storia

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DI ELISABETTA RUSSO

Palazzo Ghio, uno dei più prestigiosi palazzi storici di Scansano, con la sua indubbia eleganza accoglie il visitatore all’ingresso di Scansano, affacciato sulla via che sale dalla piazza principale del paese, piazza Garibaldi.
Nella storica cantina del palazzo, una delle più belle di Scansano, con il tipico soffitto a volta di mattoncini, troviamo il Ristorante La Cantina di Silvia Bargagli, scansanese “doc” come lei si definisce.
Entrando nel locale non si può non rimanere colpiti dal suo affascinante sapore antico, oggi abbinato ad un tocco di contemporaneità dato dal nuovo arredo, moderno ed accogliente: tutto parla dell’amore per il passato e le tradizioni, con uno sguardo al domani. È proprio il connubio tra la passione per la tradizione maremmana e il forte desiderio di tramandarla ed arricchirla per il futuro che guida il lavoro di Silvia e dei suoi due figli, Nicola e Rachele Ricciardelli, che hanno deciso entrambi, terminati gli studi, di rimanere a Scansano ed impegnarsi nell’impresa di famiglia, aggiungendo nuove idee e progetti alla ormai pluri-decennale attività del Ristorante.

La famiglia Bargagli

Il Ristorante

Nel 1996 Silvia Bargagli, già dedita ad attività di ristorazione nella cantina di Palazzo Ghio dove offriva merende accompagnate dal vino di famiglia, il Morellino Provveditore, decide di allargare l’attività aprendo un ristorante vero e proprio. “La cantina – dice sorridendo con un certo orgoglio Silvia, che è la chef del locale – è una delle più belle di Scansano e la sua storia, che l’ha vista in passato utilizzata per la produzione del vino e dell’olio, ne fa il luogo ideale per un ristorante dove parlare delle tradizioni di Maremma che sono alla base delle mie ricette”.

Uno sguardo al menù

Il menù comprende piatti tipici della tradizione maremmana, soprattutto scansanese, preparati da Silvia seguendo i metodi imparati dalla mamma e dalla nonna: una cucina semplice, genuina, che utilizza come più è possibile ingredienti e materie prime del territorio, quali ad esempio alcuni prodotti di Castel del Piano e Monte Amiata, la verdura e gli ortaggi del proprio orto a km 0, e prodotti provenienti da aziende attentamente selezionate perché utilizzano metodi tradizionali di allevamento.
“Nel nostro menù, che varia stagionalmente – aggiunge Silvia –, abbiamo sempre presenti alcuni dei piatti più tipici del territorio. Tra i primi, tutti con pasta rigorosamente fatta in casa nel laboratorio di pastificio e biscottificio di fronte alla cantina, non possono mancare i tradizionali tortelli ricotta e spinaci e l’acqua cotta. Il posto d’onore tra i primi piatti spetta ai maltagliati al cacao con ragù di cinghiale, il pezzo forte del nostro menù, tra i piatti più richiesti ed apprezzati: è una ricetta che ho ideato io per riproporre in modo innovativo i sapori del tradizionale cinghiale al cacao tipico del Monte Amiata, trasformandolo in pasta al cacao accompagnata dal classico ragù di cinghiale.

Tra i secondi piatti abbiamo il coniglio alla cacciatora con olive taggiasche, la guancia di manzo brasata al Morellino e la faraona all’arancia. Teniamo anche un occhio di riguardo, per chi ama questo tipo di piatto, al “quinto quarto” (il quinto quarto indica tutte le frattaglie dell’animale, ndr), tra cui la trippa alla maremmana. Per i dolci, come per la pasta, si gioca in casa; sono tutti rigorosamente prodotti nel nostro laboratorio: la torta al cioccolato e pere con salsa di Morellino, la crostata con la ricotta rosa, le crostate con le nostre marmellate. Accompagniamo poi il pasto con i grissini e tozzetti salati, schiaccia morbida e pizza, tutto di nostra produzione”.
Anche per il vino si gioca in casa, con il Morellino Provveditore che è il cavallo di battaglia, ma non solo, grazie all’esperienza di Nicola che, diplomatosi diversi anni fa Sommelier della Scuola Europea Sommelier, guida sapientemente i clienti nel decidere quale vino abbinare al menù prescelto. “Mi dà grande soddisfazione – dice Nicola – occuparmi della sala e del vino. Terminata la Scuola Superiore sono voluto rimanere a Scansano perché credo molto nel mio paese e spero di poter contribuire col mio lavoro alla sua economia. Tanti sono i problemi e le difficoltà, ma penso che non bisogna lamentarsi, ma guardare avanti con impegno, nuove idee e voglia di fare”. Pensiero questo condiviso anche dalla sorella Rachele, anche lei inseritasi dopo il Diploma nell’attività di famiglia.

Le altre attività

“Vogliamo organizzare eventi per la conoscenza e divulgazione delle eccellenze maremmane, come ad esempio abbiamo fatto ad Ottobre con Eleiva 2022, una ‘tre giorni’ all’insegna dei prodotti locali e del gusto” dice Rachele. L’evento si è tenuto con successo presso la Cantina ed il locale al piano superiore, l’Emporio di Scansano (anch’esso di proprietà della famiglia), in collaborazione con Slow Food e la Cantina dei Vignaioli del Morellino di Scansano, con un percorso gustativo dell’Oro Verde toscano, l’olio EVO, del vino novello della Cantina e con una tavola rotonda. “Pensiamo – commenta Rachele – che eventi simili siano un importante volano per attrarre visitatori, e non solo, sul territorio, e creare nuove opportunità di crescita e sviluppo”.

L’Emporio di Scansano

Il progetto che Rachele sta portando avanti è la realizzazione di stanze per uso turistico al terzo piano del Palazzo Ghio, una delle quali sarà già pronta da quest’estate. Inoltre, un’altra proposta turistica collegata alla Cantina è, al piano superiore, l’Emporio di Scansano, un gradevole e interessante polo d’attrazione per i visitatori, sempre di proprietà di Silvia e gestito da Simonetta Mazzone, con una zona bar per aperitivi ed un’esposizione di oggetti d’epoca e vintage: un locale nato per offrire la possibilità di fermarsi e gustare un calice di Morellino accompagnato da uno sfizioso aperitivo e magari portarsi via un mobile restaurato da abili artigiani locali, un’opera d’arte o una ceramica di produzione locale, un oggetto del passato… a ricordo di una piacevole serata a Scansano presso Palazzo Ghio.

Infine, merita una citazione l’attività del Biscottificio (di cui parleremo in maniera più approfondita in un prossimo servizio, ndr), che è anche pastificio ad uso del ristorante e con un’ampia clientela sia di operatori del settore sia di privati, che produce, oltre alla già citata pasta, una varietà di biscotti, anch’essi, inutile dirlo, rigorosamente tipici del territorio, come gli anicini al Morellino, i cantucci, i vinsantini, i tozzettini salati con anice e tanti altri.
Insomma, come si vede, una visita la Cantina di Palazzo Ghio la merita davvero, perché offre l’opportunità di godere di una cena tipicamente maremmana in un locale che parla da sé di storia e tradizione, magari accompagnata da una sosta all’Emporio per un assaggio di Morellino e non solo, e già da quest’anno anche con la possibilità di pernottare. Un pacchetto completo per una memorabile esperienza in quel di Scansano.
Silvia, Nicola e Rachele insieme a Simonetta vi aspettano.

Info: Ristorante La Cantina, via della Botte 1 – Scansano (Gr), tel. 348 485 4615.

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