I tortelli, rigorosamente realizzati con la pasta fresca all’uovo e ripieni di bietole o spinaci e ricotta di pecora (da non confondere con i ravioli che invece sono sprovvisti di involucro), rappresentano un classico della cucina maremmana più tipica, uno di quei piatti che caratterizzano il nostro territorio a tavola
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DI ANDREA RICCHIUTI
La pasta fresca è il simbolo per eccellenza della gastronomia italiana nel mondo. Da una primordiale impasto si sono poi, nei secoli, venuti a formare tanti formati diversi, a seconda delle regioni e delle città…
Nel “Libro della cocina” dell’Anonimo toscano (XIV sec.) si trovano nominate per la prima volta, in un ricettario, le trie, ovvero le antenate della nostra pasta. Vero è che, secondo l’opinione di molti studiosi, il più antico formato di pasta siano gli gnocchi, in quanto boccone e formato semplice. Anche l’etimologia della parola “tria” sembra derivare dall’arabo alatriya, confermando la teoria secondo cui la pasta non venga dall’Oriente quanto piuttosto dal mondo arabo che la importò in Sicilia nel X-XI secolo. La diffusione della pasta in Italia si deve in gran parte ai siciliani ed ai genovesi, dove trovò subito approvazione anche nei ceti più abbienti. Già nella prima metà del XIV secolo il Boccaccio, nel suo celeberrimo scritto “Decamerone”, narra di Calandrino che arriva nel Paese di Bengodi dove maccheroni e ravioli rotolano lungo le pendici di una montagna tutta ricoperta di formaggio parmigiano grattugiato: il connubio pasta e formaggi era nato. Nel XV secolo il Maestro Martino, nel suo ricettario, fissa le forme e le tecniche di cottura dei vari tipi di pasta.
Per quanto riguarda tortelli sarebbe opportuno fare una precisazione: oggi le parole tortello e raviolo vengono usate indistintamente, spesso interscambiate in maniera arbitraria. Sarebbe invece doveroso recuperare il significato originario, in quanto i ravioli altro non sono che il ripieno dei tortelli, e questi ultimi sono un raviolo avvolto nella pasta.
C’è un’antica testimonianza scritta, di Salimbene di Parma nella “Chronica” dove fa riferimento ad un “raviolus sine crusta de pasta”. In tempi più recenti (1891) Pellegrino Artusi ha scritto che “i veri ravioli non si fanno e non si involgono nella sfoglia”.
In Toscana, e ancor di più in Maremma, il tortello è molto più grande rispetto alle altre regioni…
