Provare un’esperienza culinaria in grado di lasciare il palato in estasi (deliziato da pietanze sublimi) e gli occhi colmi di stupore grazie ad un panorama unico al mondo? Si può. Basta andare in boutique. Sì, avete letto bene. La meta da digitare sul navigatore è quella del Boutique Hotel Torre di Cala Piccola a Porto Santo Stefano sulla strada panoramica del Monte Argentario
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DI PAOLO MASTRACCA
Il Boutique Hotel
Di regola con il termine boutique si identifica un negozio di qualità. In realtà, in questo caso, associato all’hotel il termine, coniato negli Stati Uniti d’America, indica un piccolo hotel di lusso, con un ambiente non convenzionale e intimo. I boutique hotel si distinguono dai grandi hotel per il fatto che forniscono alloggi e servizi personalizzati.
I parametri fondamentali riguardano il fatto che la struttura non deve avere più di cento camere, non deve appartenere a una catena alberghiera e deve essere collocata in una location di particolare bellezza, componenti che sembrano essere state coniate perfettamente per Cala Piccola che rientra in maniera armonica in tutti questi canoni.
Il ristorante e lo chef
All’interno del Boutique Hotel si trovano tanti plus. E tra questi anche lo spettacolare ristorante Torre d’Argento, un’autentica primizia culinaria.
Lo chef è Francesco Carrieri che vanta un curriculum di grande spessore in varie strutture e località tra le più prestigiose d’Italia.
Con lui ci intratteniamo prima della cena nello splendido giardino che sovrasta il mare e la piscina come se fosse un tocco di magia. Di fronte a quel panorama mozzafiato ci spiega la filosofia della sua cucina incentrata su questa massima: “amore per le materie prime, rispetto per il territorio”.
La filosofia in cucina
Carrieri propone una cucina maremmana e toscana con alcune influenze pugliesi, la sua terra d’origine, ponendo attenzione alla stagionalità e alla provenienza degli ingredienti. Questa strategia produce risultati straordinari con piatti che sono squisiti e di una gradevolezza assoluta.
Chi scrive ha voluto provare la cucina e nel corso dell’articolo sarà illustrata l’esperienza vissuta a tavola, non prima però di descrivere la grande capacità anche comunicativa dello chef Francesco Carrieri che ha il pregio di saper illustrare il proprio lavoro unito ad una modestia che è un presupposto fondamentale di intelligenza e di capacità di saper sempre progredire.
Carrieri spiega che è importante mantenere sempre i piedi ben saldi a terra. Rende merito a tutto lo staff che lui chiama affettuosamente “brigata” e sottolinea che il proprio ego va messo da parte perché è fondamentale saper accontentare e ascoltare i clienti.
Lo chef ci dice: “rispettiamo i canoni delle vecchie procedure o antiche ricette senza snaturare niente; rispettiamo il cosiddetto chilometro zero, un termine troppo spesso abusato e talvolta anche non interpretato nel giusto modo”.
Nei mesi di luglio e agosto il ristorante supera tutte le sere i cento coperti. Sul totale dei clienti dell’hotel circa l’ottanta per cento si ferma abitualmente al ristorante Torre d’Argento; a questi vanno aggiunti i clienti esterni.
Dare una definizione che identifichi il ristorante Torre d’Argento è complicato e non renderebbe neanche completamente merito a questa proposta di ristorazione, perché il menù più che variegato è assolutamente completo con pesce, verdura, carne e piatti vegani. Su questi ultimi c’è una richiesta in costante crescita che lo chef Francesco Carrieri valuta in questa maniera: “non è una moda, la clientela ha svariate esigenze, non ultima quella legata a determinate intolleranze alimentari e noi siamo in grado di esaudire ogni tipo di richiesta”.
Francesco Carrieri è lo chef del ristorante Torre d’Argento dal 2018 e svolge anche altri ruoli, segno evidente che gode della totale fiducia dell’amministrazione. Carrieri gestisce il personale, i vari fornitori di cibo e vino e ricopre la figura del food & beverage ed ha un ruolo che va oltre quello dell’executive chef.
Il bistrot e il pool service
Nel frattempo, sono cresciuti in modo esponenziale i servizi offerti alla clientela sia in termini di qualità che di orari in cui poter usufruire della ristorazione. Basti pensare che sulla splendida terrazza con affaccio sul mare dell’Argentario – dove era già operativo il bar per gli aperitivi aperto dalle 10.30 fino a tarda notte –, è stato creato il bistrot “La Torre” con un servizio che offre continuità dalle ore 12.30 fino alle ore 17.30 in una cornice davvero da favola.
Inoltre, i clienti possono usufruire del pool service che consente di mangiare anche in piscina. Qui vengono serviti piatti freddi in contenitori biodegradabili perché l’attenzione alla natura e al rispetto del territorio è un’altra priorità del Boutique Hotel Torre di Cala Piccola.
In questo contesto torniamo al concetto di piedi per terra espresso da Francesco Carrieri che sente di avere ancora molto da dare alla ristorazione di qualità. “Ho 42 anni e devo ancora crescere. La mia missione è quella di continuare a cucinare ancora per molto. Ho la fortuna di fare un lavoro che mi piace e mi appassiona. E fintantoché continuerò a sentire questo fuoco dentro vivrò il mio lavoro nel modo giusto e significherà che avrò l’entusiasmo necessario per progredire ulteriormente”.
Il menù
Abbiamo già scritto che il menù del ristorante è praticamente completo di ogni piatto, eppure vi stupirà il fatto che proprio sul mare è possibile gustare carni maremmane e toscane come la bistecca alla fiorentina, la tagliata di manzo, il petto d’anatra leggermente dorato in padella servito al gel con vino rosè, baby verdure come carote, barbabietole, melanzane, zucchine, tutte baby, croccanti e con buon sapore.
Il menù varia ogni mese in base alla stagionalità. Si può trovare anche il risotto con caviale, con gli scampi dell’Argentario, polvere di lampone prodotta dalla cucina ed essiccata.
Ovviamente c’è un ampio ventaglio di piatti a base di pesce. Allo chef Francesco Carrieri piace anche giocare con il crudo. Il piatto top è il plateau royal che viene servito in un vassoio in acciaio con ghiaccio e con fasolari che sarebbero vongole di dimensioni più grandi con lingua rossa. Ostriche, ricci di mare, cannolicchi, gamberi rosa dell’Argentario, scampi, ricci di mare, limoni di mare, scrigni di Venere, tutto accompagnato da limone, lime e salsine fresche estive, oltre alla frutta che serve per dare distacco al palato ed essere accompagnati verso un’altra pietanza con freschezza istantanea.
Come anticipato non mancano i piatti classici come i tradizionali spaghetti alle vongole oppure arricchiti con la straordinaria bottarga di Orbetello.
Il Caldaro
Fra tante opzioni, tutte succulenti, la scelta è caduta, dopo essere stati stuzzicati dalla descrizione dello chef, sul Caldaro, la zuppa di pesce antica che prende tale nome dal calderone dove i pescatori dell’Argentario mettevano parte del pescato che poi cucinavano durante la loro permanenza sui pescherecci. Il caldaro viene servito completamente sfilettato e contiene spigola, orata, dentici, ricciola, gallinella, scorfano, seppie, calamari, moscardini e polpo, in un altro piatto a parte abbiamo cozze, vongole, cannolicchi, fasolari, scampi e gamberi, tutto accompagnato da un bel crostone di pane saporito. Devo dire che la scelta di gustare il caldaro è stata ottimale, comunque la percezione è che anche tutte le altre opzioni proposte dal menù sarebbero state altrettanto gradevoli.
Il contesto
L’ingresso al ristorante è veramente suggestivo, si transita davanti alla cucina dove tutto lo staff, anzi tutta la brigata come la definisce lo chef Francesco Carrieri lavora con un sincronismo e una sintonia che regalano una sensazione incredibile di piacevolezza.
La terrazza affacciata a picco sul mare regala emozioni e una strepitosa empatia con il creato. Il personale è molto professionale ed ha la bellissima qualità di saperti mettere completamente a proprio agio con un feeling umano di elevato livello.
La carta dei vini propone le eccellenze locali ed etichette italiane e internazionali.
A fine cena la sensazione che si ha è quella di voler tornare presto a rivivere questa esperienza. L’auspicio è quello di essere riuscito a trasmettere anche a voi, cari lettori di Maremma Magazine, questa identica aspirazione, e se deciderete di farla, vedrete che resterete soddisfatti.
Tutte le info sul nuovo sito: www.torredargentocalapiccola.com
