Questo biscotto, tipico del paese di Roccalbegna, nell’entroterra maremmano, può assumere diversi nomi: biscotto salato, biscotto della sposa, biscotto lesso, biscotto agli anaci ed anche, ironicamente, “biscotto della seggiola”. È oggi un presidio Slow Food e la tradizione è perpetrata da una sagra che svolge tutti gli anni, in genere ad agosto, a Roccalbegna.
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DI ANDREA RICCHIUTI
Nonostante il nome possa ricondurre subito ad un’idea di dolce, in verità si tratta di una preparazione salata ma che, a buon diritto, può vantare il nome di bis-cotto, cioè cotto due volte: la sua particolarità è proprio quella di subire una doppia cottura, prima lessato in acqua e poi cotto in forno. La lessatura in acqua dei biscotti è tipica del senese della maremma, ma la si riscontra anche in altre regioni come la Sardegna ed il Lazio. Lo scopo potrebbe essere duplice: velocizzare la lievitazione e pregelatinizzare gli amidi per la successiva cottura.
Il nome biscotto della sposa è evocativo, rimanda al tempo in cui in occasione delle nozze, nei paesi, tutti contribuivano ai preparativi specie per quanto riguardava il banchetto nuziale e l’eventuale rinfresco: le donne del paese, parenti o amiche che fossero, impastavano uova, zucchero, farina, strutto, olio e quant’altro era necessario per allietare gli invitati. Sembra proprio che in questa occasione i biscotti in questione venissero preparati e ciò è plausibile non solo per le testimonianze ma anche per la sua forma: le estremità della pasta vengono sovrapposte e poi fissate, come a formare un nodo, o meglio, un abbraccio, l’unione dei due innamorati, il vincolo eterno sigillato col matrimonio. Tutto questo è avvalorato da una antica tradizione del paese, tenuta viva dai legnaioli, che il giorno dello “sposalizio di Maria con Giuseppe falegname”, il 23 gennaio, consumano alla fine del banchetto il famoso biscotto della sposa.
C’è anche un’altra cosa da notare: il biscotto di Roccalbegna assomiglia in tutto al bretzel tedesco: ingredienti similari, stessa tecnica di cottura con lessatura e stessa forma. Ricercare una parentela è quasi impossibile, chi può dire da dove provenga o quale dei due popoli lo abbia ideato per primo?…
