Nel mese per antonomasia dei banchetti, dei dolci tipici, dei brindisi (Covid permettendo), parliamo dei cavallucci, un biscotto della tradizione dolciaria della Città del Palio, fatto con pochi ingredienti e di semplice fattura, tanto da non essere degno, una volta, di figurare sulle tavole degli aristocratici senesi
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DI ANDREA RICCHIUTI
Da sempre il periodo di ogni festività, e in particolar modo il Natale, è caratterizzato dalla presenza di uno o più dolci tipici che variano in base alla regione, o più in generale, alla Nazione.
In Italia, le tante cucine singolari di ogni regione e, ancor più, di ogni provincia e paese hanno prodotto, a partire dal medioevo, un patrimonio grande e diversificato di dolciumi caratterizzanti le varie feste liturgiche che un tempo scandivano anche la vita di cucina, stabilendo periodi di digiuno e altri, detti “di grasso”, in cui era concesso eccedere nel mangiare. Era durante l’attesa per la fine del periodo penitenziale che venivano confezionate specialità dolciarie che, una volta pronte e riposte nella credenza, attendeva di essere servite sulla tavola per il gran giorno di festa.
In Toscana, i dolci che oggi caratterizzano il Natale, provengono per lo più dalla tradizione senese che, di riflesso per i propri possedimenti e per le varie migrazioni, hanno influenzato anche la Maremma. L’avvento dell’industria ha poi esportato, anche al di fuori dei confini regionali, le specialità senesi quali: cavallucci, ricciarelli e panforte. Le prime ditte storiche furono “Sapori” e “Righi-Parenti”, di quest’ultima si conservano ancora le ricette tramandate dal nipote Giovanni, autore di numerosi testi di cucina toscana…
L’antenato dei cavallucci, o comunque il parente più prossimo, è il beriquocolo (o biriquocolo) che è leggermente più morbido, e di cui ci dà testimonianza anche Lorenzo il Magnifico, nei canti carnacialeschi…
Se vuoi leggere l’articolo completo con la ricetta dei cavallucci, lo trovi pubblicato sul numero di dicembre 2021 di Maremma Magazine (alle pagine 116-18), disponibile in edicola, su abbonamento e in versione digitale. Acquista la tua copia on line! Clicca QUI
