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Il Frantoio, quando un bar ristorante diventa un connubio ideale tra cibo, design e cultura. A Capalbio

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È davvero un connubio ideale tra cibo, design e cultura quello che si può respirare presso il Bar Ristorante Il Frantoio a Capalbio, un locale mitico che risponde ad ogni tipo di esigenza ed è in grado di vivere e vestirsi in modo diverso a seconda dell’orario della giornata

di Paolo Mastracca

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Per spiegare il successo del ristorante bar Il Frantoio di Capalbio si potrebbe prendere in prestito il proverbio che recita “chi ben comincia è a metà dell’opera”. Sicuramente ciò è vero ma non rende in pieno l’idea dei motivi per cui nel corso degli anni si è creata una perfetta sintonia tra questo grande e splendido locale e la propria clientela.

Allora andiamo per ordine ripercorrendo la storia del Frantoio che è certamente qualcosa di più di un bar e di un ristorante ed è piuttosto un luogo camaleontico in grado di trasmettere sensazioni diverse e di offrire un servizio adeguato in base alle situazioni ed all’evolversi della giornata. Può sembrare strano ma è così, provare per credere.
Per comprendere tutto ciò è necessario ripercorrere le tappe salienti di questo locale che nasce nel 1996 su impulso di Maurizio Rossi, storico ristoratore capalbiese titolare della trattoria Da Maria, ovvero colui che negli anni ottanta fece fare il salto di qualità a Capalbio introducendo un tipo di ristorazione più accurata e ricercata. L’altro promotore insieme a Maurizio Rossi è stato Mauro Lupinetti, universalmente conosciuto come Ado. I due coinvolsero nell’avventura un gruppo di amici che frequentavano abitualmente Capalbio e che avevano svariate professionalità distanti dal campo della ristorazione ma che erano rimasti affascinati dal progetto e dall’entusiasmo di Maurizio e Ado. Quindi si unirono all’avventura, tra gli altri, i giornalisti Fabio Cortese e Andrea Marcenaro, oltre all’architetto Roberto (Bobo) Liorni, colui che ha progettato la ristrutturazione del Frantoio dando un’impronta di mix tra vissuto e contemporaneità. Un messaggio che nel corso degli anni è rimasto il segno distintivo del locale con quella patina del tempo che lascia immaginare storie e suggestioni che la Maremma e Capalbio riescono a regalare anche senza bisogno di un eccessivo sforzo di fantasia.
All’inizio sembrava un’idea folle, troppo azzardata, però non era neanche troppo sbagliata. Dopo il primo anno di attività gli altri soci compresero che l’avventura era bella ma il loro mondo era orientato verso altri sguardi, per cui Ado e Maurizio coinvolgono nella compagine societaria i familiari. Entrano quindi nell’avventura con slancio ed entusiasmo Veruscha Rossi, figlia di Maurizio e Maria Concetta Monaci, moglie di Ado, la quale ben presto abbandona il proprio lavoro di farmacista per dedicarsi a tempo pieno a questa sfida affascinante.
I quattro soci-familiari sono in perfetta sintonia e delineano quella che dovrà essere la filosofia del Frantoio: “creare e tenere aperto una sorta di buen retiro, un caravanserraglio, ovvero il posto di una volta dove il viandante arrivava e trovava tutti i servizi per rigenerarsi”. A tale proposito basti pensare che Il Frantoio dispone di un proprio laboratorio che tra le altre cose produce autentiche delizie come i tozzetti ed i biscotti a base di limone e uvetta che sono molto apprezzati. I buongustai rimangono deliziati dal paté di cinghiale e dai vari sughi dove un’autentica prelibatezza è il ragù di cinghiale, senza dimenticare le confetture e le marmellate che fanno impazzire chi adora tale settore alimentare.

Il locale è idoneo per rispondere a tutte le tipologie di esigenze avendo spazi accoglienti in tutti i settori. È sufficiente osservare il lungo banco di marmo che si presta benissimo per la colazione e gli aperitivi, ma anche i divani e le poltrone che sono posizionate davanti al grande camino che nel periodo invernale sono l’ideale strumento per intrattenersi in una conversazione più o meno intima.
Le sale ristoranti sono ben curate, divise per fumatori e non fumatori. In estate è possibile cenare nel giardino che offre un’atmosfera particolare: sotto gli olivi, illuminato dalla luce delle candele, diventa un vero angolo di ristoro e di pace che la clientela apprezza moltissimo. In questo contesto hanno un ruolo significativo le opere d’arte esposte alle pareti e anche le sculture che pendono dal soffitto o comunque collocate in angoli che ne valorizzano l’importanza e la bellezza e che rimandano all’attività culturale che si svolge negli spazi appositamente ristrutturati che occupano soffitto e sottotetto.
Ciò che abbiamo appena descritto è chiaramente l’espressione di un connubio ideale tra cibo, design e cultura che si tramuta nel buon vivere che si riallaccia alla filosofia del Frantoio.
Un altro aspetto che caratterizza i proprietari è la capacità e la volontà di intercettare le esigenze e le tendenze della clientela. Per tale motivo dal 2001 è stato allestito l’angolo libreria dove sono sempre esposte le novità editoriali del momento, i libri più venduti in classifica e tale location rappresenta anche un’ottima vetrina per gli scrittori che frequentano Capalbio e trovano spazio tra le cassette di vini adattati a libreria.

Il menù che offre il ristorante è ampio e ben equilibrato avendo attenzione e cura alle nuove esigenze di una parte di utenti in costante crescita e ascesa. Per tale motivo propone una serie di piatti tra carne, pesce e vegano. Si può dire che il menù raffigura alla perfezione ciò che è Capalbio, ovvero una terra fantastica dove convivono coloro che praticano la caccia sportiva e gli animalisti con una forte sensibilità sui temi dell’ambiente. Su questo aspetto Maria Concetta Monaci ci spiega: “abbiamo sempre cercato di cogliere segnali e indicatori delle esigenze della nostra clientela e declinarlo in una offerta che sia il giusto equilibrio fra la tradizione e le nuove tendenze”.
Per tale motivo in cucina operano quattro validissimi elementi che tirano sempre a mano la sfoglia seguendo l’antica tradizione ed anche il ragù bolle per ore e ore esattamente come avviene la domenica in tante case maremmane. I quattro chef testano costantemente l’introduzione di ingredienti nuovi tenendo comunque ferma la tradizione. In pratica provano nuove combinazioni di gusto che portano ad elaborare piatti tradizionali ma contemporaneamente innovativi. Ad esempio, una delle specialità della casa è il filetto di spigola con impanatura di pistacchio che è un piatto assolutamente prelibato. Riscuote grande successo anche la terrina fresca di pomodoro e calamari con pesto leggero. Non può mancare la tradizionale acquacotta con l’uovo come da ricetta del vero buttero che prevede l’uovo aperto nella minestra di sedano e cipolla e quindi lentamente cotto in camicia. È curioso constatare la trasformazione dell’acquacotta che era il piatto dei poveri e adesso non è soltanto un piatto prelibato ma addirittura è diventato un piatto unico per scelta, secondo le indicazioni fornite dal dietologo, una figura inesistente quando i nostri avi cucinavano tale cibo.
Ovviamente anche la cantina è fornitissima ed all’altezza della situazione con oltre seicento etichette ed una particolare attenzione al vino del territorio ma anche ai vini di valore e prestigio prodotti in varie parti del mondo.

Per tornare al menù tutti gli ingredienti usati vengono scelti con attenzione da produttori conosciuti personalmente. Le carni provengono da allevamenti selezionati e frollate a lungo nelle celle del Frantoio allo scopo di allungare le fibre e rendere la carne tenerissima. Su questo aspetto Maria Concetta Monaci sottolinea: “sappiamo bene che l’elaborazione di un buon piatto prevede una attenta e lenta realizzazione”. Questa osservazione è interessante e comunque non è una critica al fast food come spiega la stessa signora Monaci: “il nostro locale permette di rispondere ad ogni tipo di esigenza e pertanto vive e si veste secondo l’orario della giornata: luminoso per la colazione ed il pranzo veloce per chi ha esigenze lavorative. Per tale tipologia di clientela proponiamo ottime insalatone miste oppure panini farciti denominati ‘alla come vuoi’ visto che il cliente può dare sfogo alla propria fantasia. Per l’aperitivo abbiamo luce soffusa e musica soft, camino acceso d’inverno e le candele per la cena. I ritmi poi diventano sostenuti per il cosiddetto popolo della notte con la selezione musicale affidata a famosi dj come Emanuele Vesci che anima le notti romane ed al capalbiese doc Paolo Veronesi in arte Vero. Da scoprire anche i cocktail mixati e curati da Denis, famoso in zona per il suo mojto al basilico”.
Se qualcuno pensasse che questo affascinante e suggestivo viaggio culinario, di arte e di cultura si è esaurito dovrà ricredersi perché dobbiamo ancora raccontare un’altra piccola chicca che forse ci proietta alla prossima scommessa dei titolari di questo fantastico locale. Infatti nella bottega del Frantoio lo spazio boutique seguito e gestito da Livia Piccinni c’è una grande sorpresa. Sotto i cappelli di paglia e le magliette a righe di ottimo cotone si nasconde un biliardo storico, in attesa, chissà, di rispondere ad un nuovo desiderio della clientela del Frantoio…

Ricordiamo che il Frantoio si trova in via Renato Fucini 10 a Capalbio, si affaccia su piazza della Provvidenza a fianco dell’omonima chiesina.
I contatti sono i seguenti: tel. 0564-896484, mail mc.monaci@hotmail.it, sito internet www.frantoiocapalbio.com

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Maremma Magazine – Maggio 2015 – Il Frantoio