Pastai in Maremma, tradizione, passione e professionalità

Pastai in Maremma, tradizione, passione e professionalità

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Si chiama Pastai in Maremma ed è un’azienda grossetana, con sede in via Topazio 25 che nasce nel 2014 da un’idea di Roberto Delli, con l’intento di recuperare la tradizione maremmana della pasta fatta in casa, in una chiave imprenditoriale e moderna. Un progetto che parte dalla nostra terra, la Maremma, ma ha l’obiettivo e l’ambizione di conquistare il mondo…

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DI LORENZO MANTIGLIONI

Credere nelle proprie tradizioni, nelle proprie origini, è un qualcosa di sempre meno scontato nell’era della digitalizzazione e nell’era in cui, basta un click, per ritrovarsi su un aereo e raggiungere l’altra parte del mondo.
Quindi, quando avviene il fenomeno contrario, quando un’azienda o un libero professionista decide di partire dal proprio territorio, con tutte le sue sfumature e caratteristiche, per poi portarlo nel mondo, sembra di rivedere quella scena di Don Chisciotte della Mancia che combatte contro i mulini a vento.
Roberto Delli, proprietario di Pastai in Maremma, un’impresa rivolta alla produzione della pasta – fatta rigorosamente a mano – rispettando le tradizioni locali, sorride mentre racconta il suo progetto controcorrente: “Alla base del nostro lavoro, riguardante la produzione della pasta fresca, c’è un lungo studio delle tradizioni locali. Le ricette, quelle autentiche e storiche, le reperiamo parlando con gli anziani del luogo. Con coloro che, da tutta la vita, hanno fatto gli impasti e ripieni. Devo dire che spesso non è facile conoscere tutti gli ingredienti, c’è chi è molto geloso delle proprie ricette”.

L’intervista che abbiamo svolto, insieme a Roberto Delli, è avvenuta mentre intorno a noi prendevano forma i suoi prodotti: dal tortello maremmano ai pici, dagli gnocchi alle pappardelle, passando per gli gnudi fino agli spaghetti alla chitarra. ‘Pastai in Maremma’ nasce nel 2014:
Come mai ha deciso di aprire un’azienda di questo tipo in un periodo non proprio facilissimo per il nostro Paese?
Perché mancava un prodotto di qualità che potesse rappresentare perfettamente il territorio. È la stessa ragione per la quale abbiamo inaugurato ‘Pastai Apuani’ a Montignoso, in provincia di Massa-Carrara, il 6 marzo di quest’anno. Noi crediamo che anche nella grande distribuzione ci debba essere la qualità e la valorizzazione delle proprie origini. In questo modo portiamo, sulle tavole di tutta la costa toscana – da Orbetello a Carrara – l’autentico sapore della Maremma.
Quanto studio c’è dietro alla lavorazione dei suoi prodotti, proprio per rispettare il più possibile le tradizioni locali?
Lunghissimo, chiaramente. Basti pensare che è ancora ignoto il periodo effettivo in cui nacque il tortello maremmano. Si sa solo che il motore primo, della sua ideazione, fu l’esigenza casalinga di chiudere gli avanzi all’interno di un contenitore. Ogni area, in Toscana, ha una storia a sé totalmente differente dalle altre. Per esempio: nel 1400, a Firenze, si usava recuperare tutti i prodotti della cucina, che magari non erano stati consumati, per poi inserirli all’interno di una torta salata. Solo successivamente fu pensata la sfoglia, adatta alla cottura in acqua, piuttosto che al forno. In Versilia, invece, il tortello – chiamato più correttamente tordello – è un concentrato di avanzi degli arrosti, misti ad erbe e verdure.
Lo stesso discorso non si può fare per la nostra Maremma. Qui, il tortello ha un cuore di ricotta ben delineato e corposo. Devo dire, però, che in passato la quantità di ricotta era decisamente inferiore rispetto a quella di oggi. La ragione sta nel fatto che, allora, era un prodotto che generalmente andava acquistato e quindi generava un costo per le famiglie locali. Dunque, per ovvie ragioni, si abbondava con l’altro grande ingrediente: le erbe. E dico le erbe per una ragione ben precisa: lo spinacio non era l’elemento originale della ricetta; è arrivato molto tempo dopo perché, passatemi il termine, era un po’ più ruffiano come sapore, decisamente meno rustico.
In realtà, oltre alla ricotta, erano le erbe le vere protagoniste. Quelle sì che si trovavano con facilità, come per esempio l’ortica o la bietola oppure (soprattutto) la borragine. Senza studio, senza rispetto delle tradizioni, non c’è il cuore del piatto, secondo noi.
È difficile investire su un prodotto come il nostro? La concorrenza, soprattutto in tema di pasta, è spietata. È molto difficile. Basti pensare che il nostro prodotto, come il tortello, deve inspiegabilmente costare poco. Ciò è un qualcosa di assolutamente inaccettabile. Il prezzo è fisiologico e rapportato alla qualità del prodotto. Come si può pensare di vendere a bassissimi costi degli alimenti che hanno una preparazione relativamente lunga, nella quale collaborano circa nove persone, in pieno rispetto delle tradizioni e delle regole?
La qualità giustamente ha un costo più alto, non è possibile fare diversamente…

Se vuoi leggere l’intervista completa, la trovi pubblicata sul numero di settembre 2020 di Maremma Magazine (alle pagine 80-83), disponibile in edicola, su abbonamento e in versione digitale. Acquista la tua copia on line! Clicca QUI