Enoteca Ristorante Fufluns, quando in un progetto imprenditoriale viene messo il cuore

Enoteca Ristorante Fufluns, quando in un progetto imprenditoriale viene messo il cuore

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Passione, determinazione, coraggio. C’è un po’ di tutto questo nella storia imprenditoriale che raccontiamo nello spazio A Tavola di questo mese dedicato all’Enoteca Ristorante Fufluns recentemente inaugurato nel cuore del Centro storico di Grosseto. Il sogno diventato realtà di Carlo Sarti e Biagio Pianese

L’Enoteca Ristorante Fufluns unisce la ricerca di materie prime di altissimo livello ad uno studio preciso sul menù e a una carta di vini ricchissima e accoglie i propri ospiti in un atmosfera calda ed elegante, dove regnano passione e cura dei particolari

di Celestino Sellaroli

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Passione. È la parola magica che si cela dietro il sogno diventato realtà di due amici uniti dal pallino per la ristorazione e per l’enogastronomia. Loro sono Carlo Sarti e Biagio Pianese che hanno da qualche mese inaugurato nel cuore del Centro storico di Grosseto l’Enoteca Ristorante Fufluns un locale davvero particolare che fa rima con buona tavola, cucina ricercata, sapori genuini, savoir-faire, accoglienza e molto, molto di più.
Già il nome scelto per questa attività dice tanto. Se non proprio tutto. Il termine indica il Dio etrusco del vino ed è il corrispettivo del greco Dioniso e del romano Bacco; è considerato il patrono della vendemmia e del vino. “Cercavamo qualcosa che identificasse immediatamente la nostra proposta – sottolineano Carlo e Biagio –. E Fufluns ci è sembrato il nome giusto perché racchiude in sé la cultura del buon bere e del buon mangiare e al tempo stesso riconduce alla nostra storia, alle nostre tradizioni, alle nostre radici: quelle della Maremma come terra degli Etruschi. E poi rispecchia in pieno la filosofia di questa nostra proposta incentrata sul binomio cibo-vino, elevato in questo caso a cultura, a modo di esprimersi”.
Siamo, come detto, nel cuore del capoluogo maremmano in via Garibaldi, a due passi da piazza Randolfo Pacciardi, comunemente conosciuta da tutti come piazza della Palma.

L’idea
L’idea di dar corpo e sostanza ad un sogno matura lentamente e si concretizza nell’ottobre scorso. Carlo e Biagio sono entrambi Sommelier professionisti ed esperti maitre di sala da sempre appassionati di vini e buona cucina. Vengono da esperienze nel settore ed hanno voglia di cimentarsi in qualcosa di stimolante da gestire in proprio. Per Carlo tutto muove da un desiderio coltivato negli anni che con l’andare del tempo prende forme sempre più nitide. “Ho da sempre una passione innata per questo mondo quello della cucina e dell’enogastronomia che probabilmente mi è stata inculcata sin da piccolo – spiega Carlo Sarti –. Le mie origini, ci tengo a dirlo, sono contadine ed affondano nel cuore dell’entroterra maremmano a Montevitozzo, un piccolo paese nel comune di Sorano. Qui sono nato e cresciuto e qui sin da bambino mi è stato trasferito – da mia mamma e da mia nonna – l’amore per la cucina, quella di una volta, fatta di ricette genuine, proprio come si usava un tempo”. Carlo poi cresce, diventa perito agrario e mantiene forte i legami con la terra, con l’enogastronomia, con l’enologia, con la zootecnia. Fa esperienze nel mondo della ristorazione, diventa Sommelier, maitre, gestisce un ristorante e piano piano – proprio sulla scorta di questo amore per l’arte culinaria – matura l’idea di mettersi in proprio e di trasformare questa sua passione in un’attività imprenditoriale. Strada facendo – in occasione delle tante attività svolte come sommelier –, conosce Biagio per il quale questo mondo è in una parola vita. “Lavoro nel settore della ristorazione e dell’enogastronomia da quando avevo 12 anni. Ed oggi non saprei fare altro”, dice proprio Biagio. Di origini napoletane, lui l’esperienza se l’è fatta sul campo dal bar di città al resort cinque stelle. “Inizio lavorando in un bar nella mia città d’origine. Amavo i profumi della cucina, della pasticceria del caffè. Forse questo mi spinge a restare a stretto contatto con loro. Mi appassiono fino a decidere di frequentare l’istituto alberghiero. Dopo il diploma mi iscrivo al corso Ais per approfondire il mondo del vino. Nasce l’amore che definisce il mio percorso. Da quel momento cominciano le esperienze davvero formative per la mia vita professionale. Diversi i resort cinque stelle nel territorio nazionale in cui ho prestato la mia attività professionale”.
L’incontro tra i due avviene, come detto, grazie all’AIS Grosseto, associazione presso la quale svolgono attività di Sommelier. Poi la conoscenza si fa più approfondita e si trasforma in amicizia al punto che Carlo espone a Biagio le linee guida del suo progetto e Biagio le fa proprie visto che sono anche le sue. Nasce una sintonia, studiano la fattibilità, lavorano intensamente all’idea e la trasformano in qualcosa di concreto. Così, si mettono in cerca di un fondo, fino a che non ne trovano uno in via Garibaldi vicino a Piazza Pacciardi (ex Piazza della Palma). Il luogo da cui partire è questo. Dopo un’accurata ristrutturazione, per la quale si avvalgono di professionisti, artigiani ed artisti, mettono tutto a punto nei minimi particolari e si arriva al gran giorno dell’inaugurazione che avviene il 21 ottobre scorso. L’idea ha definitivamente preso forma ed il viaggio può finalmente cominciare.
Intanto, nel progetto entra a far parte anche Dario Sarti, maestro assaggiatore di salumi (ONAS) e tecnico assaggiatore di formaggi che, da sempre stimolato dalla curiosità di capire cosa c’è nel piatto, sposa appieno la filosofia del locale e, pur in una posizione più defilata, contribuisce in maniera determinante alla sua nascita.

Il locale
L’Enoteca Ristorante Fufluns accoglie i propri ospiti nel cuore del centro storico grossetano, in un atmosfera calda ed elegante, dove regnano passione e cura dei particolari. L’arredamento è vintage ed è frutto di un preciso disegno teso al recupero e al riutilizzo di materiali in disuso, sapientemente allestiti.
L’ambiente è intimo e confortevole, con uno stile sobrio e raffinato, adatto a pranzi, cene, ma anche ad aperitivi serali.
Da qui inizia un vero e proprio viaggio nei sensi fatto di un universo di sapori capaci di unire tradizione e originalità e di un’ampia selezione locale, nazionale e internazionale di vini e distillati; il tutto raccontato da Carlo o Biagio. Sono infatti loro due a consigliare il perfetto abbinamento con i piatti preparati dalle mani creative ed esperte dello Chef Francesco Gaudino, il quarto pilastro dell’Enoteca Ristorante Fufluns con una lunga esperienza nazionale ed internazionale, cominciata molto presto. “Ho iniziato ad interessarmi di cucina – dice proprio Gaudino – grazie a mio padre, maitre di un ristorante albergo dove si svolgevano solo cerimonie. Crescendo ho capito che se volevo diventare un vero cuoco dovevo visitare altre strutture per conoscere altri modi di cottura, preparazioni e all’età di 18 anni ho iniziato la mia avventura nei paesi esteri conoscendo chef che mi hanno preparato e aiutato ad approfondire la conoscenza di tecniche e materie prime”.

La filosofia
La selezione accurata dei prodotti rappresenta il punto di partenza anche in campo gastronomico con l’obiettivo di realizzare un menù ricco di proposte mai scontate, ricorrendo rigorosamente a materie prime stagionali fornite essenzialmente da produttori locali tra i più prestigiosi. Ad esempio per le verdure è in atto una collaborazione con un’azienda agricola locale alla quale viene fornito l’elenco dei prodotti e la mattina successiva vengono raccolti e subito portati in città in modo da arrivare freschissimi nella cucina del Fufluns
“L’impostazione che abbiamo voluto dare al locale è quella di un ristorante, nel centro di Grosseto, dove si cerca di curare al meglio tutti i particolari del servizio (e non solo), con piatti gourmet, ma a prezzi accessibili. La nostra forza è la cucina, una cucina ricercata, ma senza esagerazioni, incentrata su prodotti tipici locali a km 0, trasformati e rielaborati secondo la filosofia e le tecniche dello chef Francesco Gaudino e sempre all’insegna della cura della lavorazione”. Qualità della materia prima, alimenti freschissimi e del territorio (qui le parole “congelato” e “surgelato” sono al bando), pasta fresca realizzata con vari tipi di grani e dolci fatti in casa: sono alcune delle linee guida dell’Enoteca Ristorante Fufluns che unisce ingredienti di altissimo livello ad uno studio preciso sul menù e ad una carta di vini ricchissima. Oggi sono 200 le etichette presenti, in arrivo da tutta Italia, dalla Val d’Aosta alla Sicilia, e con una selezione di prodotti internazionali ed ovviamente anche del territorio di Maremma.
“La cucina – sottolinea lo chef Francesco Gaudino –, si basa soprattutto sulla stagionalità dei prodotti, con un tocco di originalità ed inventiva, ed offre, a rotazione, più o meno sempre, 7 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 5 dolci. Lavoriamo sui piatti per contraddistinguerci. Una caratteristica è la lunga cottura a basse temperature anche per 6/24 ore. Con questa tecnica prepariamo coniglio, faraona, guancia, maialino di latte. Il vantaggio è quello di preservare le caratteristiche organolettiche del cibo e dare la giusta consistenza e morbidezza alle carni”.
Tra i pezzi forti del menù segnaliamo per gli antipasti: il Foie gras su zuppetta di frutti di bosco e crosta di frutta secca; la Tartara di manzo con maionese al lime e pepe rosa; il Cappuccino di baccalà; lo Sformatino di porri e patate su crema di caprino. Tra i primi: il Raviolo nero con asparagi saltati al corallo, capesante scottate e salsa all’arancio; gli Spaghetti alla chitarra con colatura di alici di cetara pane al pistacchio e salsa rossa di tropea, il Risotto con pesto di verza, tataki di filetto di maialino e mozzarella di yogurt. Come secondi: la Terrina di capriolo su crema di porri e verdure di stagione; il Trancio di ombrina in olio aromatico e giardino di verdure; il Carrè di agnello in crosta di pistacchio e verdure di stagione saltate.

Eventi ed iniziative
Accanto all’attività quotidiana Fufluns si presta ottimamente per diventare una location ideale per eventi e feste private. In quest’ottica cucina e chef sono a disposizione per concordare il menù e soddisfare ogni esigenza.
Ma c’è di più, perché l’Enoteca Ristorante Fufluns offre anche altro, ovvero iniziative particolari, quali in primis quella denominata Vino Express Fufluns cioè la consegna a domicilio del vino acquistato: con una spesa minima di 20€ le bottiglie vengono fatte arrivare direttamente a casa senza spese di spedizione nella città di Grosseto… mentre per altri indirizzi nazionali ed internazionali si può consultare la pagina Vino Express Fufluns.
Poi abbiamo le Cooking class, ovvero la possibilità di prendere lezioni direttamente dallo chef Francesco Gaudino che in interessanti incontri culinari svela alcuni trucchi per mettere nelle condizioni i partecipanti di sorprendere amici e parenti. I corsi possono essere di due tipi: il Corso completo ed il Mini corso. “Il vino è sicuramente legato all’arte gastronomica; in questo modo il nostro chef – spiegano Carlo e Biagio – è disponibile a svelare tutti i suoi segreti esaltando la qualità degli ingredienti usati sia per la cucina tipica che per quella internazionale. Con la stessa passione Francesco Gaudino organizza anche mini corsi di un giorno dove i partecipanti vengono messi alla prova eseguendo un menù completo dall’antipasto al dolce studiando tutti i loro passaggi dalla preparazione all’impiattamento”.
Da non perdere anche la Degustazione di vini direttamente con Carlo e Biagio che guidano negli assaggi raccontando le diverse sfumature e i particolari dei prodotti scelti tra le proposte al calice con oltre 30 vini in degustazione ogni giorno.
Infine Enoteca Ristorante Fufluns significa Sommelier e Chef a Domicilio, con un servizio qualificato direttamente a casa propria. Dopo un piccolo sopralluogo presso l’abitazione lo chef si preoccupa di preparare un menù in base alle esigenze specifiche concordate con quanti vorranno avvalersi di questa originale proposta.
Per chiudere l’Enoteca Ristorante Fufluns è anche cornice di appuntamenti, quali mostre di artisti locali (in questo momento sono in esposizione le opere del Maestro Andrea Massaro) e prossimamente anche di concerti per abbinare ottimi piatti e vini ad un momento conviviale tra le note. Nei mesi di aprile e maggio è infatti prevista una mini rassegna di musica jazz dal vivo a partire dal 6 di aprile con cadenza quindicinale per quattro serate che porterà in città nomi importanti del jazzismo toscano quali tra gli altri Aldo Milani, Alessio Buccella, Stefano Raddi.
L’Enoteca
Al Fufluns non si viene solo per mangiare o bere nel locale, ma anche per farsi consigliare una bottiglia di vino da degustare nella tranquillità della propria casa o per un dono speciale da condividere con gli amici.

Info: Enoteca Ristorante Fufluns | via Garibaldi 38/a Grosseto Centro Storico tel. 0564 078271 – 328 6718962 –  340 7262216, web www.enotecafufluns.it – mail info@enotecafufluns.it

ARTICOLO PUBBLICATO NEL NUMERO DI APRILE 2017 DI MAREMMA MAGAZINE

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Maremma Magazine – Aprile 2017 – FUFLUNS